Kokos-Himbeer-Cupcakes und Himbeerbaiser

coconut raspberry cupcakes | seitanismymotor.com

Backt noch jemand Cupcakes? Ja, gerade im Sommer, oder? Ich gebe zu, meine sehen nicht ganz perfekt aus und auch an der Sahnedeko kann man noch arbeiten. Ich war ein wenig faul und habe nur eine Muffinform für sechs Cupcakes aus meinem Riesenstapel mit Backformen gezogen, obwohl der Teig für acht gereicht hätte. Aber wenn es Jumbomuffins gibt, kann es ja wohl auch Jumbocupcakes geben. Und um wieder etwas Eleganz herauszuholen, habe ich Himbeerbaisers gebacken und sie auf den Küchlein drapiert. Vegane Baisers. Davon haben mittlerweile alle Veganer_innen gehört, ich weiß. Aber Eure Freund_innen und Bekannten vielleicht nicht? Wenn wieder jemand sagt „Ach ich könnte nicht vegan leben, dan kann man ja nichts mehr essen!“, einfach ein Baiser in die Hand drücken. Dann ist vielleicht Ruhe.

coconut raspberry cupcakes | seitanismymotor.com

Das Baiserrezept basiert auf meinem Marshmallow-Fluff. Die Idee, das überhaupt auszuprobieren habe ich von révolution végétale und der englischsprachigen Vegan Meringue Facebook-Gruppe. Am besten bereitet man sie am Tag, bevor man die Cupcakes machen möchte, zu. Man sollte sie unbedingt in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren, sonst werden sie klebrig. Die Kokosmilch ebenfalls am Tag zuvor in den Kühlschrank stellen.

Kokos-Himbeer-Cupcakes und Himbeerbaiser (6 Cupcakes)

Zutaten
Für die Himbeeren
150 g gefrorene oder frische Himbeeren

Für die Baisers
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/2 TL Guarkernmehl (Xanthan geht auch, Johannisbrotkernmehl habe ich noch nicht ausprobiert)
50 g Puderzucker
1 EL Stärke
1 EL Himbeersaft (siehe Rezeptteil für die Himbeeren weiter unten)

Für die Cupcakes
150 g Mehl
30 g Kokosraspel
1 1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g brauner Zucker
120 ml Kokosmilch*
60 ml Öl
60 g gekochte Himbeeren, abgetropft (siehe Rezeptteil für die Himbeeren weiter unten)

Für das Topping
Kokoscreme (die feste Masse, die sich nach Kühlen einer Dose Kokosmilch an der Oberfläche bildet)**
1 EL Puderzucker, oder mehr nach Geschmack
1/2 – 1 EL Himbeersaft

Vorgehensweise
1. Zunächst die Himbeeren vorbereiten: Dafür die Früchte in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Abkühlen lassen und sowohl die Beeren als auch den Saft aufbewahren.
2. Für die Baisers den Ofen auf 100°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
3. Kichererbsenflüssigkeit zusammen mit dem Guarkernmehl (oder Xanthan) in eine große Schüssel geben und zwei Minuten schaumig schlagen.
4. Zucker und Himbeersaft dazugeben und sehr steif schlagen. Der Schaum sollte so fest sein, dass er seine Form nicht mehr verändert. Das kann bis zu zehn Minuten dauern.
5. Den Schaum in eine Spritztüte mit Sterntülle geben und kleine Baisers (2 cm Durchmesser) auf die Backbleche spritzen. Der Abstand zwischen ihnen muss nicht sehr groß sein, sie zerlaufen nicht. Man kann sie auch ein wenig größer machen.
6. Jeweils ein Backblech für ca. 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden backen. Die Backzeit kann sehr stark variieren! Nach einer Stunde unbedingt öfter nachsehen. Die Baisers sollten durchgetrocknet und knusprig sein. Darauf achten, dass sie nicht braun werden! Größere Baisers müssen länger backen.
7. Vollständig abkühlen lassen, dann luftdicht verschlossen aufbewahren. An der Luft werden die Baisers sehr schnell klebrig.
8. Papierförmchen für die Cupcakes in sechs Vertiefungen einer Muffinform geben und den Ofen auf 180°C vorheizen.
9. Mehl, Kokosraspel, Backpulver und Salz verrühren.
10. Zucker, Kokosmilch und Öl verschlagen und zu den trockenen Zutaten geben.
11. Alles gut durchrühren und die Himbeeren unterheben.
12. In die Förmchen füllen und ca. 30 Minuten backen. (Stäbchenprobe)
13. Für das Topping die feste Kokoscreme und Zucker in eine Schüssel geben.
14. Mit dem Handrührgerät ca. 3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen.
15. Den Himbeersaft entweder komplett unterrühren oder vorsichtig unterheben, so dass er sich nicht vollständig mit der Sahne vermischt. (Sieht hübsch aus.)
16. Kokossahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Cupcakes dekorieren.
17. Restliche Himbeeren und ein paar Baisers darauf verteilen und sofort servieren.

Hinweise
*Statt Koksmilch kann man auch die klare Flüssigkeit verwenden, die sich während des Kühlens der Kokosmilch unten in der Dose sammelt. Dafür einfach die Kokoscreme für später herauslöffeln und wieder in den Kühlschrank stellen und die Kokosflüssigkeit zum Cupcaketeig geben.
** Eine 400 ml Dose Kokosmilch über Nacht oder länger in den Kühlschrank stellen, damit sich an der Oberfläche eine dicke Cremeschicht bilden kann. Diese verwenden wir später für eine einfache Kokossahne.

coconut raspberry cupcakes | seitanismymotor.com

8 Comments

  • Lisa
    2 Jahren ago

    Zum reinlegen! Hab nur die Muffins gemacht, aber mit Blaubeeren. Das ist das erste Rezept, was fantastisch in meinem Ofen mit Gas Unterhitze geklappt hat. Sie waren sogar braun und knusprig oben drauf und Innen saftig. Ich habe schnell die Hälfte eingefroren, damit ich sie nicht alle sofort aufesse! Vielen Dank für das super Rezept!

    • Mihl
      2 Jahren ago

      Das ist ja toll! Das mit dem Gas ist gut zu wissen. Danke, Lisa!

      • Lisa
        2 Jahren ago

        … ich habe die Muffins mittlerweile sehr oft mit Freude gebacken und in unterschiedlichen Varianten… Was auch sehr lecker ist, ist mit Birne und jeweils ein TL gemahlener Zimt und Ingwer. Die Idee hatte ich von einer Tarte Tatin von cakeinvasion. Und gestern habe ich ein Rezept für Frühstücksmuffins von der Veganista nach deinem Rezept abgeändert, also die 2 zu 1 Kokosmilch/Öl genommen und mehr Backpulver und schon waren die Muffins nicht mehr so fest und pappig. Außerdem kann man immer gut einen Teil Dinkel oder Weizenvollkorn unterschmuggeln, merken noch nicht mal die Vollkornmuffel!!! Also ich bin immer noch sehr begeistert :-) Liebe Grüße, Lisa

  • Celine
    2 Jahren ago

    I’m finally going to have time to whip up your recipes (aquafaba-related and not) in my kitchen in the coming months, I’m so stoked!

    • Mihl
      2 Jahren ago

      I’m stoked you have more time!

  • Wow those look awesome! Cupcakes + meringues sound like a fabulous combination, very fancy…I imagine these would be delicious with a cup of tea :)

    • Mihl
      2 Jahren ago

      Yes, definitely!

  • 2 Jahren ago

    These look pretty elegant to me! I think they would look even more elegant if I was moving one towards my face to eat it!