Die ultimativen veganen Croissants {Teil Eins}

Für viele von uns sind Croissants etwas Besonderes und doch selbstverständlich. Sie sehen nach viel Arbeit aus und deshalb freuen sich die meisten Menschen, wenn sie ihre Croissants in einer Bäckerein kaufen können. Aber  Veganer*innen gucken meist in eine tiefe, dunkle Röhre. Denn Croissants für Butterverächter gibts nicht. Denn Croissants brauchen Butter, Butter und Butter.

Stimmt nicht. Man kann auch mit Margarine sehr anständige Croissants machen. Mit Alsan zum Beispiel klappt das prima. Und für diesen Beitrag habe ich nochmal eine Packung gekauft. Kommerzielle Margarine ist meiner Meinung nach das beste Fett für Croissants. Sie ist so zusammengesetzt, dass die verschiedenen Inhaltsstoffe bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen. Und sie enthält Wasser. Das verdampft, während die Croissants backen und ist sehr stark für die lockeren Lagen mitverantwortlich, die man beim Aufschneiden sehen kann. Auch die Textur des Croissants wird durch das Wasser beeinflusst. Mit Kokosfett kriegt man das nicht so hin. Die Lagen fallen schneller zusammen oder sie verschmelzen miteinander. Trotzdem werden Croissants mit Kokosöl nicht schlecht. Man muss allerdings ein paar Dinge beachten, und um die soll es heute gehen. Morgen folgen die Rezepte für Croissants mit Margarine und Kokosfett sowie eine umfangreiche Anleitung.

Beim direkten Vergleich sehen die Croissants mit Margarine besser aus, finde ich. Auf den beiden unteren Bildern ist jeweils links ein Croissant, das mit Alsan gebacken wurde, abgebildet und rechts eins, dass ich mit Kokosfett gemacht habe.

vegan croisants with margarine or coconut oil

vegan croisants with margarine or coconut oil

Meine ersten Versuche, Croissants mit Kokosfett zu backen, sind sehr kläglich gescheitert. Für Anfänger*innen ist dieses Gebäck sowieso nichts, aber auch wenn man schon Backerfahrung hat, kann man schnell verzweifeln. Besonders, wenn man ungeduldig ist. Butter oder Margarine eignen sich deshalb so gut für Croissants, weil sie nicht so schnell hart werden. Auch wenn sie im Kühlschrank waren, kann man noch recht gut mit diesen Fetten Arbeiten. Aber  Kokosfett verwandelt sich einfach in einen sehr harten Block.

Kokosfett enthält kein Wasser und noch dazu sehr viele gesättigte Fettsäuren, die einerseits bei sehr niedrigen Temperaturen schmelzen, andererseits aber auch sehr schnell wieder sehr fest werden. Croissants werden bei der Herstellung viel gekühlt. Das muss sein, damit der Hefeteig und das Fett ungefähr die gleiche Konistenz haben und man beide Lagen zusammen so am besten verarbeiten kann. Croissants mit Kokosfett sollte man nicht kühlen. Aber das musste ich erst schmerzhaft lernen.

Was ich natürlich im Namen meines Bauches der Wissenschaft und für Euch gemacht habe. Ich habe irgendwann endlich die perfekte Methode gefunden. Sie stammt allerdings nicht von mir, sondern von Lagusta, deren sehr informativen und umfangreichen Blogeintrag ihr hier nachlesen könnt (und solltet). Der Trick für die ultimativen veganen Croissants mit Kokosfett ist, dieses schön locker aufzuschlagen.

vegan croisants with margarine or coconut oil

Tipps und Tricks

Also das Fett auf keinen Fall kühlen, sondern welches verarbeiten, das Zimmertemperatur hat. Zu weich darf es natürlich auch nicht sein. Sollte es angangen zu schmelzen, ist das nicht gut. Ob ihr nun das Kokosfett aus dem Bioladen oder das aus dem Supermarkt nehmt, ist egal. Ich habe sowohl mit dem Fett von Rapunzel als auch mit dem von Othüna (gibts bei Rewe) gute Ergebnisse erzielt. Palmin benutze ich nicht, dazu kann ich also nichts sagen. Von Kokosöl würde ich abraten, außer wenn Euch der Starke Kokosgeschmack nicht stört.

Das Ausrollen der einzelnen Lagen sollte mit so wenig Druck wie möglich erfolgen. Lieber immer wieder Pausen machen, damit sich das Gluten entspannen kann. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann auch Dinkelmehl (Type 630) statt Weizenmehl nehmen. Das hat weniger und auch schwächeres Gluten und lässt sich deshalb besser ausrollen.

Und natürlich müsst ihr viel, viel zeit einplanen. Das ist zwar ein nur-sechs-Zutaten-Rezept, aber kein unter-dreißig-Minuten-Rezept. Zwei Tage dauert ein gutes Croissant. Und das ist wichtig. Viel Geschmack entsteht durch das lange und kühle gehen des Teiges, und auch dadurch, dass man mit möglichst wenig und vorzugsweise frischer Hefe arbeiten sollte. Wenn das Croissant später stark nach Hefe schmeckt, ist das meiner Meinung nach nicht gut. Deshalb also langsames und kühles Gehen, damit die Hefebackterien keine Möglichkeit haben, hyperaktiv zu werden. Und einen ganzen Vormittag kann auch das Ausrollen und falten der einzelnen Lagen in Anspruch nehmen. Aber ein bis zweimal im Jahr kann man das schon mal machen, finde ich.

So, das genügt für heute! Morgen folgen hier die Rezepte plus Anleitung. Wer übrigens nicht auf Margarine verzichten möchte, kann das selbstgemachte palmölfreie Rezept von Mattie ausprobieren. Bei mir hat es dazu nicht mehr gereicht, ich fand den Arbeitsaufwand für die Croissants auch ohne selbstgemachte Margarine ausreichend.

 

5 Comments

  • khn0
    11 Monaten ago

    Auch in den französichen Bäckerein gibt es Croissants ohne Butter.

  • […] croissants by Constanze over at Seitan is My Motor are perfection and her tutorial on how to make them is in […]

  • Andrea
    1 Jahr ago

    Ich habe es noch nicht probiert, aber wenn ich Plunderteig oder auch Blätterteig mit Kokosöl machen würde, würde ich es nicht pur benutzen, sondern erst eine eigene Butter damit herstellen. Rezepte dafür gibt es ja viele im Netz. Dadurch ist es dann auch nicht mehr 100% Fett und entspricht eher der Zusammensetzung von Butter. Vielleicht probierst Du das ja auch mal aus?
    LG
    Andrea

    • Mihl
      1 Jahr ago

      Probier das doch mal aus! Wie Du am Ende meines Posts lesen kannst, ist mir das zu viel Arbeit. Der Aufwand für die Croissants hat mir gereicht und ich weiß, dass es vielen anderen auch so geht. Das Rezept zu einer solchen Butter/Margarine ist ja in den letzten Sätzen verlinkt.

  • Your croissants look amazing – there really are too many bad croissants in this world and many of them have butter in them. The post is quite interesting in discussions of fats – I had to substitute oil for margarine on the weekend and was reading about the different properties including the water in the butter which helps to get more air into a cake batter and I assume more air into a croissant dough. I haven’t bought fresh yeast here for a long time as I have my sourdough but I have bought it in the past – wish we had it fresh in the supermarket – I think I have bought it from delis but also been told that you can sometimes buy it from bakeries.

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