Die ultimativen veganen Croissants {Teil Zwei – Rezepte}

Herzlich willkommen zum zweiten Teil auf dem Weg zum ultimativen veganen Croissant! (Teil eins findet Ihr hier. Bitte vor dem Backen lesen!) Das alles aufzuschreiben und die Fotos zu machen hat ungefähr genau so lange gedauert, wie die Croissants zu machen. Eigentlich noch länger. Ich freue mich immer, wenn ich die Zeit habe auch mal etwas Aufwendigeres für den Blog zu machen, denn schließlich sind Backen, Fotos machen und Bloggen sowieso meine Lieblingsbeschäftigungen. Deshalb hoffe ich auch sehr, das für die eine und den anderen diese Rezepte und Anleitungen hilfreich sind.

Aber lasst uns gleich mit dem Backen anfangen. Für beide Versionen (Margarine und Kokosfett) werden wir mit dem Hefeteig beginnen, den man am Abend vorher zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen muss.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Noch ein kleiner Hinweis zum Mehl:

Für die Version mit Margarine (Alsan) habe ich Mehl Type 550 benutzt. Für die Version mit Kokosfett Dinkelmehl Type 630. Der Grund ist: Dinkelmehl hat eine schwächere Glutenstruktur und lässt sich meiner Erfahrung nach leichter ausrollen. Da das Arbeiten mit Kokosfett nicht ganz leicht ist, kommt das dem Rezept sehr entgegen. Man kann aber auch ganz normales Weizenmehl Type 550 oder 405 nehmen. Dann lässt sich der Teig nicht ganz so leicht verarbeiten, aber mit etwas häufigeren Pausen beim Ausrollen klappt es auch.

Ich bin ja nun mal keine professionelle Bäckerin und die Rezepte auf diesem Blog sind keine perfekten Endergebnisse, sondern auch nur work in progress. Ich ermutige Euch wie immer, alles selbst auszuprobieren und zu experimentieren. Erfahrung macht die Meisterin. Probiert doch gerne ein anderes Mehl aus, oder lasst bei der Kokosfettfüllung das Mehl weg. Vielleicht funktioniert es so für Euch besser.  Und wenn Ihr experimentiert oder selbst schon Croissanterfahrung gesammelt habt, bitte hinterlasst doch einen Kommentar. Ich würde mich freuen, von Euren Experimenten zu hören.

Vegane Croissants (Alsan oder Kokosfett)
Zutaten für die Version mit Margarine
Teig:
250 g Mehl, Type 550
10 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
20 g Zucker
150 ml lauwarmes Wasser
3/4 TL Salz
20 g Margarine, zimmerwarm
Füllung:
125 g Margarine, zimmerwarm
Für die Version mit Kokosfett
Teig:
250 g Dinkelmehl Type 630
10 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
20 g Zucker
150 ml lauwarmes Wasser
3/4 TL Salz
20 g Kokosfett, weich
Füllung:
110 g Kokosfett, weich
3 EL Dinkelmehl
1/4 bis 1/2 TL Salz
 

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung in die Mitte drücken.
  2. Hefe in die Vertiefung krümeln und Zucker und Wasser dazugeben.
  3. 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe Blasen wirft.
  4. Salz und das jeweilige Fett dazugeben und den Teig mit dem Handrügrgerät ca. 3-4 Minuten kneten. Oder mit der Hand ca. 10 Minuten.
  5. Den nachfolgenden Schritten folgen um den Plunderteig herzustellen und die Croissants zu formen.

Am nächsten Tag entweder die Füllung für die Margarine- oder die Kokosfettfüllung zubereiten:

Für die Version mit Margarine (Alsan),die zimmerwarme Margarine zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf 20 x 20 cm ausrollen. Wenn das nicht so gut klappt, kann man die Margarine anschließend auch mit dem Messer zurechtschneiden.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Margarine in den Kühlschrank legen und den Teig herausnehmen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von 40 x 30 cm ausrollen. Nun die Margarine um 90 Grad gedreht darauflegen, so dass man den Teig später als Briefumschlag darüber falten kann. Nicht vergessen, die Frischhaltefolie abzuziehen! Die folgende Bildanleitung ist für die Kokosfettversion gedacht, aber mit der Margarine funktioniert es genauso:

vegan croissants with margarine or coconut oil

Alle Teigenden gut versiegeln. Wenn irgendwo das Fett rausquillt, bedeutet das nichts Gutes. Nun den Teig vorsichtig zu einem Rechteck (40 x 20 cm) ausrollen. Dabei immer nur in eine Richtung rollen und nicht zu viel Druck ausüben. Falls es zu schwierig wird und der Teig immer wieder in seine alte Form zurückspringt, kurz ruhen lassen.

Nun den Teig dritteln, dabei das eine Ende zur Mitte falten und dann das andere Ende darüberlegen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nun den Teig drehen, so dass Ihr die kurze Seite direkt vor Euch habt. Wieder ausrollen, wieder nur in eine Richtung, wieder auf 40 x 20 cm.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Das müsst Ihr vier Mal machen. Dann den Teig nochmal ausrollen, diesmal auf ca. 35 x 35 cm. Diese Maßangaben sind aber nur eine Richtlinie. Es kommt darauf an, wie groß eure Croissants werden sollen. Nun den Teig so schneiden:

vegan croissants with margarine or coconut oil

Die einzelnen Stücke ungefähr auf die doppelte Länge ausrollen:

vegan croissants with margarine or coconut oil

Nun zu Croissants aufrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur (22°C) gehen lassen, bis die Croissants sich sichtbar vergrößert haben. Bei mir hat das ca. 2 1/2 Stunden gedauert.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Ofen auf 200°C vorheizen und die Croissants ca. 20 Minuten goldbraun backen. Wer sie zum glänzen bringen möchte, kann eine Mischung aus 3 EL Agavendicksaft, 3 EL Sojamilch und 1 TL Stärke anrühren und die Croissants damit vor dem Backen bestreichen. Dann nochmal 5 Minuten vor Ende der Backzeit. 

Wer nun die ganze Woche lang Croissants essen möchte, sollte sie einfach nicht backen, sondern direkt nach dem Formen und Gehenlassen einfrieren. Zuerst einfach auf ein Brett im Gefrierfach legen und wenn sie fest sind, luftdicht verpacken. Vor dem Backen auftauen und los gehts!

Für die Kokosfettversion müsst Ihr den gerade beschriebenen Schritten mit zwei Ausnahmen folgen: zum einen wird die Füllung aufgeschlagen und zum anderen wird zwischen dem Falten nicht gekühlt.

Für die Füllung weiches Kokosfett, Mehl und Salz cremig schlagen. Bitte darauf achten, dass keine Klümpchen in der Masse sind. Anstatt die Füllung nun auszurollen, wird sie einfach auf den Teig gestrichen:

vegan croissants with margarine or coconut oil

Zunächst den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen. Dann das Kokosfett daraufstreichen (15 x 15 cm). Nun wie einen quadratischen Briefumschlag falten (siehe oben) und wiederum darauf achten, dass alles gut verschlossen ist.

Den Teig ebenfalls zu einem Rechteck ausrollen. Dabei noch mehr Sorgfalt und vor allem Geduld walten lassen. Immer in eine Richtung rollen und öfter mal Pausen machen. Nicht kühlen! Wenn doch mal ein Stück Kokosfett rausquillt, das Loch gut verschließen und etwas Mehl draufgeben.

Sicherheitshalber hatte ich ein großes Plastikbrett im Kühlschrank. Wenn der Teig meiner Meinung nach zu warm wurde, habe ich das aus dem Kühlschrank genommen und den Teig darauf weiter ausgerollt.

Man braucht insbesondere für die Kokosfettversion Geduld und auch Erfahrung. bei mir waren es fünf bis sechs Anläufe. Aber man lernt auch viel und ich finde, die Arbeit ist es wert!Wie gesagt, ich hoffe der einen oder dem anderen nützt es. Viel Spaß beim Nachbacken!

vegan croissants with margarine or coconut oil

 

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11 Comments

  • […] croissants by Constanze over at Seitan is My Motor are perfection and her tutorial on how to make them is in depth and inspiring … just look at all of those layers! Croissant-making looks like a […]

  • Hannah
    1 Jahr ago

    Well, thank you very much for this! However, I was wondering if one could replace the spelt flour with whole wheat spelt flour… Any ideas? Cheers! x

    • Mihl
      1 Jahr ago

      You can try and let me know! I haven’t used whole spelt flour in this recipe before.

  • 1 Jahr ago

    I’m going to second Johanna – I need to work my way up to making these, though your instructions are beautiful and make it seem quite simple. Croissants have always seemed undoable to me, this could open up a whole new world ;)

  • maybe one day I will feel brave enough to make these – the instructions here make it seem like something I could do – they are really clear – and your croissants look beautiful

  • Celine
    1 Jahr ago

    Have I ever told you that you’re my hero? I have fond memories of a vegan croissant-like pastry filled with raspberry jam that I was offered on a trip to Vienna. Now I can recreate it and never stop eating it.
    Danke for sharing your recipe!

    • Mihl
      1 Jahr ago

      I had that croissant, too! Damn, why didn’t I think of stuffing mine with raspberry jam?

  • 1 Jahr ago

    I have never tried to make croissants, but I love them whenever I can get them. As long as they aren’t coconut oil based. So thank you for including a margarine version! :)

    • Mihl
      1 Jahr ago

      <3

  • 1 Jahr ago

    WHOA. Thank you for so generously sharing this recipe and your method with us. This is spectacular. The one and only time that I’ve attempted to make vegan croissants ended in spectacular failure—well, maybe not spectacular, but let’s just say that my croissants were „croissants“ only in name and shape, but they definitely simply tasted like bread. Although I have easy access to some of the best croissants—vegan or otherwise—I’ve ever had at a bakery here in Toronto (it’s called TBC [Through Being Cool]), I would really like to try these out. Thank you, again, for sharing this and for all the detail. We’re lucky ducks : )

    • Mihl
      1 Jahr ago

      Thank you, Christina! I’ve had versions that tasted like bread to and I have to say that the coconut oil version can be prone to that if you don’t add enough salt to the filling.

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