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Mihl

Diese Woche war Mist. Nach dem politischen Desaster am Dienstag hatte ich jede Lust an Vegan MoFo verloren. Und dann sind meine Tochter und ich auch noch krank geworden. Nachdem ich die nun ganze Woche viel Zeitung gelesen habe, ist meine Laune nicht besser geworden. Trotzdem habe ich mich heute aufgerafft. Denn eigentlich hatte ich ja für November sehr buntes Essen versprochen. Und Essen, besonders buntes, hebt meine Laune immer. So wie diese Grünkohltortillas, hergestellt aus Gelbweizenmehl und Grünkohl.

Das Originalrezept stammt von einer meiner Lieblingskochbuchautorinnen:Terry Hope Romero. In ihrem Buch Viva Vegan! gibt es ein perfektes Tortillarezept, das ich seit Jahren mache. Denn nach wie vor ist es sehr schwierig, in meiner Nähe gute Tortillas zu finden.

Ich wandle das Rezept oft ab und für die letzte Version habe ich das vom Grünkohlentsaften übriggebliebene Pressgut (Pulp) verwendet. Das hört sich für traditionelle Grünkohlliebhaber jetzt wahrscheinlich total merkwürding an. Grünkohl entsaften? Muss man den nicht mindestens eine Stunde kochen? Mit viel Fett! Ja, diese Diskussionen gibt es immer in meiner norddeutschen Familie. Bei uns wurde Grünkohl natürlich nur im Winter gegessen (sonst gab es ihn ja auch nicht), meistens war er tiefgefroren und schon gehackt. Natürlich war das ein Fleischgericht und wurde lange gekocht. Auch nicht fehlen durfte Hafergrütze, zum Binden. Ich gebe zu, dass ich das sehr geliebt habe. Zusammen mit Kartoffeln und Butter. Auch heute esse ich das noch gerne. Meine Mutter, die mittlerweile selbst Vegetarierin ist, macht das Gericht nun mit Räuchertofu und Gemüsebrühe. Und auf die Kartoffeln kommt Alsan, ihre Lieblingsmargarine.

Auch nachdem ich ausgezogen war, habe ich mir manchmal Grünkohl gemacht. Ebenfalls mit Räuchertofu. Als das Gemüse dann plötzlich auf amerikanischen Blogs zum Trend erklärt wurde und alle Grünkohlsalat und Säfte machten, brauchte ich erst eine Weile, um zu verstehen, dass man Grünkohl tatsächlich sehr vielzeitig zubereiten kann und diese Zubereitung manchmal sehr kurze Kochzeiten beinhaltet. Oder gar keine. An Grünkohlsaft habe ich mich allerdings noch nie herangetraut.

kale tortillas

Nun haben wir schon seit dem Spätsommer Grünkohl bei der Arbeit. Sogar welchen in lila. Lilakohl? Jedes Jahr versuche ich, meine Grünkohlrezeptideen ein wenig zu erweitern. Meistens landet er sehr fein geschnitten in Pfannengerichten, manchmal gebe ich in zur Tomatensauce. Unsere Tochter wiederum liebt ihren Monstersaft. Das ist ein Smoothie aus sehr viel Obst und ein bis zwei kleinen Grünkohlblättern. Gerade soviel, dass man ihn nicht schmeckt. Als ich den Smoothie das letzte Mal gemacht habe, habe ich den Grünkohl entsaftet und nur diesen Saft in den Smoothie getan.

kale tortillas

Das habe ich gemacht, weil ich mit dem Pressgut experimentieren wollte. Denn Entsaften an sich finde ich nicht so toll. Ich sehe keinen Sinn darin, Obst und Gemüse auszupressen und dann die Hälfte wegzuschmeißen. Noch dazu sind Entsafter teuer, nur sehr einseitig einsetzbar und wohl auch anstrengend zu reinigen. Wenn doch Entsaften, dann ohne Gerät und mit der Möglichkeit, das Pressgut weiterzuverwenden. Dieses habe ich zunächst verschiedenen Brot- und Brötchenteigen zugesetzt, bis ich auf die Idee kam, Tortillas zu machen. Und das ganz ohne Entsafter.

Im vielen Drogeriemärkten gibt es Wäschenetze. Die sind zwar größer, aber vom Material her sehr ähnlich wie Nussmilchbeutel. Nur bedeutend günstiger. Mit denen kann man auch sehr gut Entsaften. Ich nehme normalerweise ca. 150 g grob gehackten Grünkohl und 250 ml Wasser. Beides püriere ich im Mixer. Dann lege ich den Wäschebeutel in einen grißen Messbecher und gieße die Grünkohlmischung in den Behälter. Danach drücke ich mit meinen Händen so viel Flüssigkeit heraus wie möglich. Am Ende bleiben ca. 30 – 50 g Pressgut über, dass man dann zum Tortillateig geben kann.

juicing kale with a laundry bag

Für diese Tortillas habe ich Terrys Rezept etwas abgewandelt, denn man braucht weniger Wasser. Das mag an der Wahl meines Mehls gelegen haben – gelbes Weizenmehl, das viel weniger Wasser benötigt als normales Mehl. Wahrscheinlich aber eher am Pressgut, denn mit Vollkornmehl gemacht kam der Teig ebenfalls mit weniger Mehl aus. Um die Tortillas weich zu halten, lege ich sie immer zwischen zwei Teller. So kann sich der Wasserdampf besser sammeln als wenn man die Tortillas in ein Küchentuch wickelt. Und man spart Energie, weil man auf Aluminiumfolie verzichten kann.

juicing kale with a laundry bag

Kale Tortillas
8 tortillas,  ca. 18 cm
Zutaten
240 g Gelbweizenmehl Weizenmehl Type 550 oder Vollkornweizenmehl
1/2 TL Salz
1/4 TL Backpulver
55 g weiches Kokosfett
30 g – 50 g Grünkohlpressgut, hergestellt aus 150 g Grünkohl und 250 mal Wasser
80-160 ml Wasser
 

Vorgehensweise
Das Pressgut wie oben beschrieben zubereiten.
Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen.
Das Kokosfett mit den Fingern einarbeiten, bis der Teig sehr krümelig ist und keine Fettflocken mehr zu sehen sind.
Pressgut und Wasser dazugeben. Mit 80 ml Wasser anfangen und nur wenn nötig mehr dazugeben. Der Teig sollte fest, aber gut ausrollbar sein.
Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und zu Bällen rollen.
Jeden Ball auf ca. 18 cm ausrollen.
Eine gusseiserne Pfanne auf höchster Stude erhitzen.Jede Tortilla einzeln auf jeder Seite ein bis zwei Minuten backen.
Die Tortillas nacheinander auf einen Teller geben und mit einem gleichgroßen, umgedrehten Teller bedecken.

Dort können sie bis zum Servieren warmgehalten werden.

Seit einiger Zeit bekomme ich sehr viel, wie man so schön sagt Traffic (aber wie sagt man dann weiter? auf, zu, für? naja vielleicht für), der zu einem alten Blogeintrag führt. Einem sehr alten. Mit eigentlich guten Rezepten, aber auch mit kaputten Links und doofen Fotos. Deshalb möchte ich den Blogeintrag heute in neuer Form vorstellen. Mit schicken Fotos und meiner Meinung nach perfektionierten Rezepten. Das einzige Problem ist, es handelt sich um Weihnachtsrezepte. Aber ich bin ja, was diesen Blog angeht immer etwas unorganisiert und wer weiß, wann mir die nächsten Weihnachtsrezepte einfallen? Wahrscheinlich zwei Tage nach dem Fest. Außerdem haben wir gestern schon unseren ersten Weihnachtsfilm im Kino gesehen und das Kind hat „Oh Tannenbaum“ in seine Gehirnunendlichkeitsschleife gelegt. Gerade hat es alle im Supermarkt mit seiner Version erfreut. Also, warum dann nicht auch gleich die passenden Plätzchen und Schokolädchen. Zimtsterne und Spekulatiuspralinen, um genau zu sein.

Speculoos truffles and gluten-free cinnamon stars {Zimtsterne}

Die Zimtsterne habe ich beim ersten Mal so zusammengeschustert. Mit Leinsamenglibber und Reissirup.Und die Spekulatiuspralinen habe ich mit selbstgemachtem Spekulatiusaufstrich gemacht, der mittlerweile Biscoff Crunchy heißt. Damals habe ich versucht, mich an den Originalzutaten auf dem Glas zu orientieren und habe Kokosfett benutzt, mit dessen Hilfe man die Konsistenz ganz gut beeinflussen konnte. Mittlerweile gibt es in meinem Bekanntenkreis aber mehrere Leute, die Kokosfett nicht so gut vertragen und so habe ich es für die aktuelle Version durch Nussmus ersetzt.

Für die Zimtsterne kam mir das geniale Aquafaba, also die steifgeschlagene Flüssigkeit aus Kichererbsendosen, zu Hilfe. Die ist hier mal wieder der perfekte Eiweißersatz. Die Zimtsterne werden außen knusprig, bleiben innen aber weich. Um das so hinzubekommen, muss man die Bohnenflüssigkeit sehr, sehr steif schlagen, was mit einer Prise Guarkernmehl sehr gut gelingt. Das gibt es manchmal im Bioladen. Xanthangummi geht aber auch. Wer beides nicht bekommen kann oder nicht verwenden möchte, kann einen halben Teelöffel Weißweinessig oder Zitronensaft probieren.  Hier kann man sehen wie fest es sein sollte. Erinnert an sehr steif geschlagene Kuhmilchsahne.

Für die Spekulatiuspralinen kann man sowohl Spekulatius als auch Lotus Karamellkekse oder ähnliche Plätzchen benutzen.

Speculoos truffles and gluten-free cinnamon stars {Zimtsterne}

Beide Rezepte sind sehr lecker und schnell zu machen. Ich finde die Pralinen am besten. Die kann man auch gut verschenken. Die Zimtsterne wiederum könnt Ihr Euch ja schon mal für eure Weihnachtsbäckerei vormerken.

Spekulatiuspralinen | Speculoos Truffles

Zimtsterne // Spekulatiuspralinen

46 Plätzchen und 15 Pralinen

Zutaten für die Zimtsterne
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/4 TL Guarkernmehl (Xanthan, Zitronensaft, etc.)
225 g gemahlene Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln)
25 g plus 50 g Puderzucker
1 TL gemahlene Clementinenschale oder Zitronenschale
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Salz
Für den Überzug
100 g Puderzucker
5-6 Teelöffel Zitronensaft

Zutaten für die Spekulatiuspralinen
150 g Spekulatius
1 EL Agavendicksaft
100 g Cashew- oder Mandelmus
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Salz
150 g geschmolzene Schokolade

Vorgehensweise für die Zimtsterne:

  1. Aquafaba (Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen) zusammen mit dem Guarkernmehl in einen Rührbecher geben.
  2. Mit dem Handmixer ca. 5 Minuten aufschlagen, bis die Mischung fest ist. Dann 25 g Puderzucker dazugeben und weitere 2-5 Minuten aufschlagen, bis die Mischung an sehr feste Sahne oder die Füllung von Schokoküssen erinnert.
  3. Restliche Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  4. Dann den steif geschlagenen Kichererbsenschaum unterheben.
  5. Die feste und etwas klebrige Masse zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf ca. 1/2 cm ausrollen.
  6. Ofen auf 150°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  7. Kekse ausstechen und jeweils 1 Backblech für 11 Minuten backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist.
  8. Abkühlen lassen.
  9. Für den Zuckerguss den Zitronensaft nach und nach in den Puderzucker einrühren, so dass eine sehr feste Masse entsteht, die zwar verstreichbar ist, aber nicht vom Pkätzchen läuft.
  10. Die Oberseite der Plätzchen in den Puderzucker tauchen und die Glasur fest werden lassen. Luftdicht aufbewahren. Die Plätzchen werden relativ schnell weich.

Vorgehensweise für die Spekulatiuspralinen

  1. Die Kekse in der Küchenmaschine sehr fein mahlen.
  2. In eine Schüssel geben und restliche Zutaten einrühren.
  3. Die Masse für ca. eine Stunde in den Kühlschrank geben.
  4. Ein Blatt Backpapier bereithalten und die Schokolade schmelzen.
  5. Mit Hilfe eines Teelöffels aus der Spekulatiusmasse kleine Häufchen oder Kügelchen formen.
  6. In die Schokolade tauchen und zum Trocknen auf das Backpapier legen.
  7. Möglichst im Kühlschrank aufbewahren.

Merken

Alle, die diesen Blog regelmäßig lesen wissen, wie sehr ich Süßkram mag. Insbesondere Schokolade. Als ich vor fast 10 Jahren Veganerin wurde, hatte Ritter Sport drei vegane Sorten im Angebot: Halbbitter, Marzipan und Pfefferminz. Als die Firma kurze Zeit später die Rezeptur für ihre Pfefferminzschokolade änderte und die Zutatenliste um das ärgerliche Butterreinfett ergänzte, schrieb ich einen wütenden Blogeintrag.

Dann stieg ich auf Fairtradeschokolade aus dem Bioladen um. Mit den Jahren gab es da immer mehr leckere Sorten von verschiedenen Firmen, darunter verschiedene Zart- und Edelbittervarianten, aber auch süße Reismilchschokolade in verschiedenen Sorten, Nusschokoladen, gefüllte Schokoladen und mittlerweile sogar mehrere Sorten weiße Schokolade. Ritter Sport habe ich seit einigen Jahren nicht mehr gekauft.

Im August brachte die Firma zwei neue Sorten auf den Markt, die explizit als vegan vermarktet werden. Für diese Schokolade werden die Produktionsanlagen gereinigt, sodass der „Spuren von“ Hinweis entfällt und das für Veganer_innen äußerst nervige Butterreinfett wurde durch Haselnussmasse ersetzt. Die Werbefirma von Ritter Sport bot mir vor kurzer Zeit diese neuen Sorten im Austausch gegen eine Bewertung auf Blog und Social-Media-Kanälen an. Und natürlich konnte ich nicht nein sagen, vor allem, weil beide Sorten mit gerösteten Nüssen gefüllt sind. Die ältere Sorte Dunkle-Voll Nuss hätte ich bestimmt schon mal probiert, wenn sie denn nicht mit Butterfett daherkäme. Diese neuen Tafeln nun also ohne und sozusagen Vegan Plus: Denn neben Nüssen sind noch Amaranth (Sorte Dunkle-Voll-Nuss-Amaranth) und Quinoa (Sorte Dunkle Mandel Quinoa) drin. So wie gerade in so ziemlich jedem neuen als vegan vermarkteten Produkt…so kommt es mir jedenfalls vor. Bei dieser Schokolade passt es allerdings. Knackig und crunchig, oder so. Keine Ahnung, wie ich das genau beschreiben soll. Das Getreide ist gepufft und es ist viel davon drin. Geizig war hier niemand, auch nicht mit den gerösteten Nüssen. Textur Eins plus.

Ritter Sport vegane Schokolade

Diese zusätzlichen Zutaten fand ich wirklich sehr toll. Ich liebe geröstete Nüsse und das gepuffte Getreide ist keine schlechte Idee. Die Schokolade an sich konnte mich allerdings nicht vollständig überzeugen. Es ist schwer zu beschreiben, aber ähnlich wie die Halbbitterschokolade von Ritter Sport finde ich auch diese Tafeln etwas unausgewogen. Zu süß und leicht zu bitter zugleich. Einer meiner Kollegen meinte, die Schokolade erinnere ihn an Rohkostschokolade und ich finde, er hat recht. Wer keine Rohkostschokolade mag, weiß jetzt vielleicht was ich meine. Der Schokolade fehlt das Milde, aber auch das Komplexe. Vegane Zart- Halb- und Edelbitterschokoladen gibt es mittlerweile so viele, da hätte ich mehr erwartet. Das liegt insbesondere daran, dass eine der Zutaten Haselnussmasse ist. Diese macht normalerweise Nugatschokoladen besonders reichhaltig, aber auch mild und besonders zart. Von all dem schmeckt man in den Ritter-Sport-Schokoladen leider nichts. Mein Mann ebenso wie einige meiner Kollegen waren da allerdings ganz anderer Meinung und fanden die Schokolade super. Die Sorte Dunkle-Voll-Nuss-Amaranth war am beliebtesten.

Ritter Sport vegane Schokolade

Ritter-Sport-Schokolade ist keine Fairtrade-Schokolade. Ich persönlich kaufe fast ausschließlich Fairtrade-Schokolade. Ich finde es gut, wenn ich zumindest einen kleinen Einblick in die Herkunft der Produkte habe. Ich weiß natürlich auch, dass Schokolade, auf der ein Siegel prangt, unter ähnlich undurchsichtigen Bedingungen hergestellt werden kann wie konventionelle Schokolade. Insbesondere, weil Fairtrade mit dem Mengenausgleich arbeitet. In einer „fair“ hergestellten Tafel kann also durchaus auch konventioneller Kakao sein und sehr transparent ist das Ganze nicht.

In einem Brand-Eins-Artikel von 2013 kann man nachlesen, dass Ritter Sport einen Großteil seines Kakaos von der Börse bezieht. Die Hälfte dieses Kakaos kommt vermutlich aus der Elfenbeinküste. Die beiden neuen Sorten werden laut der Schokoladenfirma mit Kakao aus Nicaragua hergestellt. Hier hat man eine eigene Plantage und für die dort arbeitenden Menschen gibt es unter anderem „eine Bezahlung über dem nicaraguanischen Mindestlohn„.  Geerntet wird laut Webseite aber wohl erst nächstes Jahr. Demnach stammt der Kakao für die Dunkle Voll-Nuss-Amaranth und die Dunkle-Mandel-Quinoa aus dem Projekt Cacao-Nica.

Zu kaufen gibt es die Schokolade im Supermarkt, wenn auch anscheinend noch nicht überall. Ansonsten hat Ritter Sport auch einen eigenen Webshop. Dort kann man sie bestellen.

 

Dieses Jahr ist der November zugleich der Vegan Month of Food.Ich habe mich für ein Thema entschieden, dass ich Warming Winter Meals genannt habe, denn der kalte und dunkle November geht mir jedes Jahr ein wenig an die Nerven. Also warmes Essen. Oder Essen, dass einen aufmuntern kann. Wie diese Snackbällchen, die in ihrer Basisversion sehr schnell und leicht herzustellen sind. Einfach Haselnüsse und Rosinen in eine Küchenmaschine geben. So lange pürieren, bis eine klebrige Masse entstanden ist und dann zu Bällchen rollen.

Um das Rezept auf dem Blog zu veröffentlichen, habe ich es ein wenig aufgehübscht. Das vor allem, weil ich schon die Weinachtsbäckerei im Hinterkopf habe und hierfür eine Alternative zu aufwendigen Trüffeln brauche. Natürlich ist dieses zerhackte Studentenfutter kein gleichwertiger Ersatz für Schokoladentrüffel. Aber man kann es mit ein paar weiteren Zutaten ganz schick machen:

Hazelnut Raisin Snack Balls #vgnmf16 #vegan

Die erste Version habe ich mit einer meiner Lieblingsschokoladen, der hellen Sojakuvertüre von Zotter überzogen. Dazu passten getrocknete Aroniabeeren ganz hervorragend. Die habe ich in einer kleinen Kaffeemaschine mit Schlagwerk zu einem Pulver gemahlen. (Alternativ kann man getrocknete Heidelbeeren nehmen. Gibts zum Beispiel von Sonnentor.)

dried aronia berries

powdered dried aronia berries

Aroniabeeren werden, wie vieles gerade, als Wunderlebensmittel, bzw. als „Superfood“ verkauft. Davon halte ich nichts, denn jede Beere, jede Pflanze hat wohl Inhaltsstoffe, die uns gut tun. Wenn man das super nennen will,okay… Ich finde die Aroniabeere zum einen wegen ihres astringierenden Geschmacks so toll. Und zum anderen wächst sie in Sachsen. (Sie kommt aber ursprünglich aus Nordamerika.) So gibt es hier so einiges mit Aronia und das schon länger. Auch die getrockneten Beeren kann  man kaufen und ich finde sie passen wirklich hervorragend zu Schokolade.

Hazelnut Raisin Snack Balls #vgnmf16 #vegan

Für die zweite Version der Bällchen habe ich weiße Schokolade mit Erdbeerpulver bestreut. Weiße Schokolade und Erdbeeren, das ist eine tolle Kombination! Die Erdbeeren habe ich selbst im Sommer getrocknet. Und auch wenn es gerade keine frischen Erdbeeren gibt, das Pulver könnt Ihr zu Hause herstellen. Dafür einfach eine Packung gefrorene Erdbeeren kaufen (300 g). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 100°C vorheizen. Die  noch gefrorenen Erdbeeren in 2 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Backpapier legen. Einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, so dass sie einen Spalt breit offen bleibt. Erdbeeren eine Stunde backen, dann vorsichtig abziehen und die andere Seite ebenfalls eine Stunde lang backen. Dann noch einmal umdrehen und wieder ca. eine Stunde backen bis die Beeren vollständig getrocknet sind. Während dieser letzten Stunde kann die Ofentür geschlossen werden.

Vollständig abkühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Nach bedarf mahlen. (Kaffeemühle)

Haselnuss-Rosinen-Bällchen
Zutaten
100 g Haselnüsse
100 g Rosinen
50 g Kokosraspel
50 g Maronencreme oder Apfelkraut
4 gehäufte TL Erdbeerpulver
130 g Sojakuvertüre oder Zartbitterschokolade
120 g weiße Schokolade
15 g Kakaobutter
Aroniabeerenpulver zum Bestreuen
Erdbeerpulver zum Bestreuen
 

Vorgehensweise

  1. Haselnüsse im Universalzerkleinerer oder der Küchenmschine mahlen.
  2. Rosinen, Kokosnuss, Maronencreme, und Erdbeerpulver dazugeben.
  3. Alles zu einer klebrigen Masse verarbeiten.
  4. In 19 Portionen à 15 Gramm teilen und zu Bällchen rollen.
  5. Schokolade (weiße Schokolade zusammen mit Kakaobutter) im Wasserbad schmelzen.
  6. Jeweils die Hälfte der Bällchen in eine Schokoladensorte dippen.
  7. Mit einer Gabel herausnehmen und überschüssig Schokolade abtropfen lassen.
  8. Zum Festwerden auf ein Stück Backpapier legen und in noch feuchtem Zustand mit den beiden Fruchtpulversorten bestreuen.
  9. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.