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bread

Diese Woche war Mist. Nach dem politischen Desaster am Dienstag hatte ich jede Lust an Vegan MoFo verloren. Und dann sind meine Tochter und ich auch noch krank geworden. Nachdem ich die nun ganze Woche viel Zeitung gelesen habe, ist meine Laune nicht besser geworden. Trotzdem habe ich mich heute aufgerafft. Denn eigentlich hatte ich ja für November sehr buntes Essen versprochen. Und Essen, besonders buntes, hebt meine Laune immer. So wie diese Grünkohltortillas, hergestellt aus Gelbweizenmehl und Grünkohl.

Das Originalrezept stammt von einer meiner Lieblingskochbuchautorinnen:Terry Hope Romero. In ihrem Buch Viva Vegan! gibt es ein perfektes Tortillarezept, das ich seit Jahren mache. Denn nach wie vor ist es sehr schwierig, in meiner Nähe gute Tortillas zu finden.

Ich wandle das Rezept oft ab und für die letzte Version habe ich das vom Grünkohlentsaften übriggebliebene Pressgut (Pulp) verwendet. Das hört sich für traditionelle Grünkohlliebhaber jetzt wahrscheinlich total merkwürding an. Grünkohl entsaften? Muss man den nicht mindestens eine Stunde kochen? Mit viel Fett! Ja, diese Diskussionen gibt es immer in meiner norddeutschen Familie. Bei uns wurde Grünkohl natürlich nur im Winter gegessen (sonst gab es ihn ja auch nicht), meistens war er tiefgefroren und schon gehackt. Natürlich war das ein Fleischgericht und wurde lange gekocht. Auch nicht fehlen durfte Hafergrütze, zum Binden. Ich gebe zu, dass ich das sehr geliebt habe. Zusammen mit Kartoffeln und Butter. Auch heute esse ich das noch gerne. Meine Mutter, die mittlerweile selbst Vegetarierin ist, macht das Gericht nun mit Räuchertofu und Gemüsebrühe. Und auf die Kartoffeln kommt Alsan, ihre Lieblingsmargarine.

Auch nachdem ich ausgezogen war, habe ich mir manchmal Grünkohl gemacht. Ebenfalls mit Räuchertofu. Als das Gemüse dann plötzlich auf amerikanischen Blogs zum Trend erklärt wurde und alle Grünkohlsalat und Säfte machten, brauchte ich erst eine Weile, um zu verstehen, dass man Grünkohl tatsächlich sehr vielzeitig zubereiten kann und diese Zubereitung manchmal sehr kurze Kochzeiten beinhaltet. Oder gar keine. An Grünkohlsaft habe ich mich allerdings noch nie herangetraut.

kale tortillas

Nun haben wir schon seit dem Spätsommer Grünkohl bei der Arbeit. Sogar welchen in lila. Lilakohl? Jedes Jahr versuche ich, meine Grünkohlrezeptideen ein wenig zu erweitern. Meistens landet er sehr fein geschnitten in Pfannengerichten, manchmal gebe ich in zur Tomatensauce. Unsere Tochter wiederum liebt ihren Monstersaft. Das ist ein Smoothie aus sehr viel Obst und ein bis zwei kleinen Grünkohlblättern. Gerade soviel, dass man ihn nicht schmeckt. Als ich den Smoothie das letzte Mal gemacht habe, habe ich den Grünkohl entsaftet und nur diesen Saft in den Smoothie getan.

kale tortillas

Das habe ich gemacht, weil ich mit dem Pressgut experimentieren wollte. Denn Entsaften an sich finde ich nicht so toll. Ich sehe keinen Sinn darin, Obst und Gemüse auszupressen und dann die Hälfte wegzuschmeißen. Noch dazu sind Entsafter teuer, nur sehr einseitig einsetzbar und wohl auch anstrengend zu reinigen. Wenn doch Entsaften, dann ohne Gerät und mit der Möglichkeit, das Pressgut weiterzuverwenden. Dieses habe ich zunächst verschiedenen Brot- und Brötchenteigen zugesetzt, bis ich auf die Idee kam, Tortillas zu machen. Und das ganz ohne Entsafter.

Im vielen Drogeriemärkten gibt es Wäschenetze. Die sind zwar größer, aber vom Material her sehr ähnlich wie Nussmilchbeutel. Nur bedeutend günstiger. Mit denen kann man auch sehr gut Entsaften. Ich nehme normalerweise ca. 150 g grob gehackten Grünkohl und 250 ml Wasser. Beides püriere ich im Mixer. Dann lege ich den Wäschebeutel in einen grißen Messbecher und gieße die Grünkohlmischung in den Behälter. Danach drücke ich mit meinen Händen so viel Flüssigkeit heraus wie möglich. Am Ende bleiben ca. 30 – 50 g Pressgut über, dass man dann zum Tortillateig geben kann.

juicing kale with a laundry bag

Für diese Tortillas habe ich Terrys Rezept etwas abgewandelt, denn man braucht weniger Wasser. Das mag an der Wahl meines Mehls gelegen haben – gelbes Weizenmehl, das viel weniger Wasser benötigt als normales Mehl. Wahrscheinlich aber eher am Pressgut, denn mit Vollkornmehl gemacht kam der Teig ebenfalls mit weniger Mehl aus. Um die Tortillas weich zu halten, lege ich sie immer zwischen zwei Teller. So kann sich der Wasserdampf besser sammeln als wenn man die Tortillas in ein Küchentuch wickelt. Und man spart Energie, weil man auf Aluminiumfolie verzichten kann.

juicing kale with a laundry bag

Kale Tortillas
8 tortillas,  ca. 18 cm
Zutaten
240 g Gelbweizenmehl Weizenmehl Type 550 oder Vollkornweizenmehl
1/2 TL Salz
1/4 TL Backpulver
55 g weiches Kokosfett
30 g – 50 g Grünkohlpressgut, hergestellt aus 150 g Grünkohl und 250 mal Wasser
80-160 ml Wasser
 

Vorgehensweise
Das Pressgut wie oben beschrieben zubereiten.
Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen.
Das Kokosfett mit den Fingern einarbeiten, bis der Teig sehr krümelig ist und keine Fettflocken mehr zu sehen sind.
Pressgut und Wasser dazugeben. Mit 80 ml Wasser anfangen und nur wenn nötig mehr dazugeben. Der Teig sollte fest, aber gut ausrollbar sein.
Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und zu Bällen rollen.
Jeden Ball auf ca. 18 cm ausrollen.
Eine gusseiserne Pfanne auf höchster Stude erhitzen.Jede Tortilla einzeln auf jeder Seite ein bis zwei Minuten backen.
Die Tortillas nacheinander auf einen Teller geben und mit einem gleichgroßen, umgedrehten Teller bedecken.

Dort können sie bis zum Servieren warmgehalten werden.

Es scheint, dass zumindest im Internet gerade überall Halloween ist. Jede_r hat was Pseudogruselig-Buntes gebacken und dazu noch ein paar Verkleidungsideen für eine Halloween-Party. Verkleiden? Ich bin doch schon froh, wenn ich Karneval halbwegs ignorieren kann. Und Halloween ist mir nicht bekannt. (Jup. Ich bin alt und spießig.) Ich bin mit Allerheiligen aufgewachsen. Und jetzt lebe ich in einem Bundesland, indem der 31. Oktober Feiertag ist. Wegen Martin Luther, der ja bekanntlich in Sachsen seine Thesen an eine Kirche nagelte. Das mit dem Thesen habe ich ja früher noch mitbekommen, denn einige meiner Freunde hatten am Reformationstag schulfrei. Aber vom dazugehörigen Gebäck habe ich erst hier in Sachsen gehört.

Reformationsbrötchen kann man vielleicht mit einem sehr leichten Stollenteig vergleichen. Es fehlt zwar die großzügige Buttermenge, dafür hat der Teig aber sowohl Rosinen und Mandeln, als auch Zitronat. Und Puderzucker. Die Form erinnert sehr stark an Plunder, allerdings soll sie die Lutherrose symbolisieren. Dafür faltet man den quadratischen Teig zu einem Briefumschlag und setzt noch etwas Marmelade in die Mitte. Dieses Rezept habe ich ein wenig abgeändert. Zunächst musste das Zitronat weg. Das habe ich schon als Kind aus dem Stollen meiner Oma herausgepickt und auch heute noch verstehe ich nicht, warum man ein süßes Gebäck mit diesen bitteren Würfelchen ruinieren sollte. Gegen Zitrusschale an sich habe ich allerdings nicht und so habe ich das Zitronat durch getrocknete, gemahlene Clementinenschale ersetzt.

Statt normalem 550er Mehl habe ich zudem Gelbweizenmehl, ebenfalls Type 550 genommen. Laut der Mühlenwebseite ist Gelbweizen eine alte Mehlsorte, die Carotinoide enthält und deshalb leicht gelborange getönt ist. Hier in Dresden gibt es das Mehl bei der Verbrauchergemeinschaft und im Edeka. Man kann es sicherlich aber auch im Internet beziehen. Gelbweizenmehl und Weizenmehl unterscheiden sich bei der Verarbeitung durchaus, der Gelbweizen kommt durchschnittlich mit viel weniger Wasser aus. Dies scheint sich besonders bei einfachen Hefe- oder auch Sauerteigen auszuwirken. Ein Sauerteigbrot ist bei mir jedenfalls schon mal ungebacken im Müll gelandet, weil mir der Teig trotz deutlich höherer Mehlzugabe immer wieder zerlaufen ist. Einfache Hefebrötchen dagegen waren unproblematisch und sind sehr hübsch geworden.

rolls made with yellow wheat flour (gelbweizen)

Bei den Reformationsbrötchen konnte ich auch keinen so großen Unterschied feststellen. Ich denke, mit normalem Weizenmehl wäre mir persönlich der Teig zu fest gewesen und ich hätte noch Wasser nachgegossen. Aber das ist ja eher persönliche Vorliebe. Ihr könnt dieses Rezept jedenfalls ohne Probleme mit ganz normalem Mehl backen. Die getrocknete Clementinenschale kann man ganz einfach herstellen, indem man die Schale einiger Clementinen auf die Heizung legt und nach ein bis zwei Tagen in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk pulverisiert. Man kann aber auch Zitronenschale nehmen. Frisch abgeriebene Schale ist auch kein Problem. Für die Füllung habe ich Feigenmarmelade benutzt, wobei Himbeer- oder Erdbeerkonfitäre bestimmt eine leckere Alternative ist.

clementines

Reformationsbrötchen
Zutaten
500 g Mehl Type 550 (Gelbweizen oder normales Mehl)
20 g frische Hefe
150 ml Wasser
150 ml Sojamilch
100 g Rosinen
50 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
50 g weiche Margarine
1/4 TL Salz
1 TL getrocknete, gemahlene Clementinenschale (oder Zitronenschale, gerne auch frisch)
Wasser zum Bestreichen
6 TL rote Marmelade nach Wahl
Puderzucker
 

Vorgehensweise

  1. 250 g Teig in eine Schüssel geben und 5 g Hefe dazugeben.
  2. Wasser über die Hefe gießen und 5 Minuten warten.
  3. Teig gut verkneten und abdecken.
  4. Ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschtank. (Dann allerdings vor der Weiterverarbeitung erst wieder auf Zimmertemperatur bringen.)
  5. Wenn der Teig gegangen ist, Sojamilch und Rosinen in einen kleinen Topf geben.
  6. Kurz aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  7. Restliche Hefe in der Mischung auflösen und Zucker dazugeben.
  8. Milchmischung, restliches Mehl, Mandeln, Margarine, Salz und Clementinenschale zum gegangenen Teig geben und alles sehr gut verkneten.
  9. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  10. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. (36 x 48 cm)
  11. In 12 12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
  12. Die Ecken eines jeden Rechtecks mit Wasser bestreichen und die Ecken zur Mittel falten und andrücken.
  13. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
  14. Währenddessen den Ofen auf 200°C vorheizen.
  15. Jeweils 1/2 TL Marmelade in die Mitte der Brötchen geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen.
  16. Abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
  17. Gleich servieren.

reformationsbroetchen

Merken

Herzlich willkommen zum zweiten Teil auf dem Weg zum ultimativen veganen Croissant! (Teil eins findet Ihr hier. Bitte vor dem Backen lesen!) Das alles aufzuschreiben und die Fotos zu machen hat ungefähr genau so lange gedauert, wie die Croissants zu machen. Eigentlich noch länger. Ich freue mich immer, wenn ich die Zeit habe auch mal etwas Aufwendigeres für den Blog zu machen, denn schließlich sind Backen, Fotos machen und Bloggen sowieso meine Lieblingsbeschäftigungen. Deshalb hoffe ich auch sehr, das für die eine und den anderen diese Rezepte und Anleitungen hilfreich sind.

Aber lasst uns gleich mit dem Backen anfangen. Für beide Versionen (Margarine und Kokosfett) werden wir mit dem Hefeteig beginnen, den man am Abend vorher zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen muss.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Noch ein kleiner Hinweis zum Mehl:

Für die Version mit Margarine (Alsan) habe ich Mehl Type 550 benutzt. Für die Version mit Kokosfett Dinkelmehl Type 630. Der Grund ist: Dinkelmehl hat eine schwächere Glutenstruktur und lässt sich meiner Erfahrung nach leichter ausrollen. Da das Arbeiten mit Kokosfett nicht ganz leicht ist, kommt das dem Rezept sehr entgegen. Man kann aber auch ganz normales Weizenmehl Type 550 oder 405 nehmen. Dann lässt sich der Teig nicht ganz so leicht verarbeiten, aber mit etwas häufigeren Pausen beim Ausrollen klappt es auch.

Ich bin ja nun mal keine professionelle Bäckerin und die Rezepte auf diesem Blog sind keine perfekten Endergebnisse, sondern auch nur work in progress. Ich ermutige Euch wie immer, alles selbst auszuprobieren und zu experimentieren. Erfahrung macht die Meisterin. Probiert doch gerne ein anderes Mehl aus, oder lasst bei der Kokosfettfüllung das Mehl weg. Vielleicht funktioniert es so für Euch besser.  Und wenn Ihr experimentiert oder selbst schon Croissanterfahrung gesammelt habt, bitte hinterlasst doch einen Kommentar. Ich würde mich freuen, von Euren Experimenten zu hören.

مناقيش manaqeesh (topped flatbread)

In der Stadt, in der ich lebe, ist man an Fremde nicht sehr gewöhnt. Alles ist hier schön homogen. Seit dem letzten Jahr ändert sich das, die Stadt ist gezwungen, sich mit Neuem auseinanderzusetzen. Ich finde das herrlich. So viele neue Leute, die neue Geschichten zu erzählen haben. Geschichten über ihr altes Leben, ihre Heimatländer, ihre Heimatorte. Manchmal aber wollen sie davon nicht erzählen. Dann wechseln wir das Thema und reden über Essen. Über traditionelle Gerichte, auf die viele leute sehr stolz sind und über Rezepte, die sie gerne teilen. Dadurch habe ich sehr viel über arabische Küche gelernt. Und ich bekam Zutaten geschenkt.

 

fresh za'atar

Das ist frischer Za’atar (زعتر). Za’atar oder Zatar kennen viele nur als Gewürzmischung, obwohl es auch das Wort für verschiedene Kräuter ist, nach denen die Gewürzmischung benannt wurde. Za’atar kann eine Sorte Thymian sein, oder wie im Bild oben, Oregano. Za’atar ist ein tolles Wort, denn wenn man Arabisch lernen will, kann man hier gleich einen der Schwierigsten Laute üben. Das “ ‚ “ in der europäischen Transkription steht für den Laut Ain, der eine Art glottaler Stop oder leichter Würgelaut ist. Sorry, aber ich kann es nicht besser beschreiben. Auf jeden Fall ist schwierig auszusprechen. Mittlerweile gelingt es mir. Und es gelingt mir besser als das „q“ in Sumaq. Sumaq sind getrocknete und gemahlene Beeren, die so ähnlich schmecken wie getrocknete Berberitzen. Sie gehören in jede Za’atar-Mischung. Das „q“ am Ende steht für „qaf“, eine Art „k“, das man aber viel weiter hinten im Rachen spricht. Auch in Manaqeesh kommt es vor.

manaqeesh (topped flatbread)

Manaqeesh (مناقيش) ist eins meiner liebsten arabischen Rezepte. Denn Manaqeesh ist so ähnlich wie Pita, also ein flaches, weiches Brot. Das kann man zu allen Gelegenheiten servieren. Im Sommer natürlich super für den Grillabend oder das Picknick. Es wird oft mit Za’atar bestrichen und heißt dann Manaqeesh bi’l Za’atar. Der Teig, der dem Brot zugrunde liegt, ist sehr vielfältig einsetzbar. Neben Pita kann man auch Pizza daraus machen. Ich habe mich sowohl für eine belegte als auch für eine nichtbelegte Version entschieden. Die belegten habe ich zum einen mit Za’atar bestrichen und zum anderen mit Frühlingszwiebeln und Olivenöl belegt.

مناقيش manaqeesh (topped flatbread)

fresh homemade pita bread

Auf die Idee mit den Frühlingszwiebeln kam ich, weil mir ein syrischer Bekannter erzählt hatte, das man Manaqeesh mit allem belegen könne. Als ich dann aber zum gemeinsamen Abendessen meine Zwiebelversion präsentierte, guckte er mich etwas verwirrt an. Das war dann doch woll icht mit „alles“ gemeint gewesen.

Brotbacken macht mir immer sehr große Freude. Insbesondere im Sommer. Gerade wenn es draußen heiß ist und in der Küche noch heißer, gelingt Brot am besten. Und Samstagsnachmittags vergesse ich die Hitze glatt, wenn ich dabei Teig knete oder darauf warte, dass er gegangen ist. Frisches, weiches Brot ist einfach das Beste, was es gibt. Und es ist einfach zu machen. Gerade bei Fladenbrot kann man kaum etwas verpatzen. Teig mischen, gehen lassen, kneten und ausrollen, fünf Minuten backen und zehn Minuten später essen. Viel besser geht es nicht.

Für das Manaqeesh habe ich eine sehr kleine Menge frische Hefe benutzt. So braucht der Teig länger zum gehen und das Brot wird später aromatischer. Außerdem hatten wir so genug Zeit, noch einen langen Besuch auf dem Spielplatz einzuschieben, denn so lieb habe ich die Küche an einem sonnigen Wochenendtag nun auch nicht.

Wenn man dann wieder da ist und das Brot backt, sollte man es auch zügig essen. Man kann Manaqeesh zwar in Alufolie, Plastik oder einem Küchentuch aufbewaren. Es bekommt aber sehr schnell eine gummiartige Konsistenz. Deshalb also schonmal alles vorbereiten und dann gleich loslegen!

Manaqeesh (Manakisch)