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Brötchen

Es scheint, dass zumindest im Internet gerade überall Halloween ist. Jede_r hat was Pseudogruselig-Buntes gebacken und dazu noch ein paar Verkleidungsideen für eine Halloween-Party. Verkleiden? Ich bin doch schon froh, wenn ich Karneval halbwegs ignorieren kann. Und Halloween ist mir nicht bekannt. (Jup. Ich bin alt und spießig.) Ich bin mit Allerheiligen aufgewachsen. Und jetzt lebe ich in einem Bundesland, indem der 31. Oktober Feiertag ist. Wegen Martin Luther, der ja bekanntlich in Sachsen seine Thesen an eine Kirche nagelte. Das mit dem Thesen habe ich ja früher noch mitbekommen, denn einige meiner Freunde hatten am Reformationstag schulfrei. Aber vom dazugehörigen Gebäck habe ich erst hier in Sachsen gehört.

Reformationsbrötchen kann man vielleicht mit einem sehr leichten Stollenteig vergleichen. Es fehlt zwar die großzügige Buttermenge, dafür hat der Teig aber sowohl Rosinen und Mandeln, als auch Zitronat. Und Puderzucker. Die Form erinnert sehr stark an Plunder, allerdings soll sie die Lutherrose symbolisieren. Dafür faltet man den quadratischen Teig zu einem Briefumschlag und setzt noch etwas Marmelade in die Mitte. Dieses Rezept habe ich ein wenig abgeändert. Zunächst musste das Zitronat weg. Das habe ich schon als Kind aus dem Stollen meiner Oma herausgepickt und auch heute noch verstehe ich nicht, warum man ein süßes Gebäck mit diesen bitteren Würfelchen ruinieren sollte. Gegen Zitrusschale an sich habe ich allerdings nicht und so habe ich das Zitronat durch getrocknete, gemahlene Clementinenschale ersetzt.

Statt normalem 550er Mehl habe ich zudem Gelbweizenmehl, ebenfalls Type 550 genommen. Laut der Mühlenwebseite ist Gelbweizen eine alte Mehlsorte, die Carotinoide enthält und deshalb leicht gelborange getönt ist. Hier in Dresden gibt es das Mehl bei der Verbrauchergemeinschaft und im Edeka. Man kann es sicherlich aber auch im Internet beziehen. Gelbweizenmehl und Weizenmehl unterscheiden sich bei der Verarbeitung durchaus, der Gelbweizen kommt durchschnittlich mit viel weniger Wasser aus. Dies scheint sich besonders bei einfachen Hefe- oder auch Sauerteigen auszuwirken. Ein Sauerteigbrot ist bei mir jedenfalls schon mal ungebacken im Müll gelandet, weil mir der Teig trotz deutlich höherer Mehlzugabe immer wieder zerlaufen ist. Einfache Hefebrötchen dagegen waren unproblematisch und sind sehr hübsch geworden.

rolls made with yellow wheat flour (gelbweizen)

Bei den Reformationsbrötchen konnte ich auch keinen so großen Unterschied feststellen. Ich denke, mit normalem Weizenmehl wäre mir persönlich der Teig zu fest gewesen und ich hätte noch Wasser nachgegossen. Aber das ist ja eher persönliche Vorliebe. Ihr könnt dieses Rezept jedenfalls ohne Probleme mit ganz normalem Mehl backen. Die getrocknete Clementinenschale kann man ganz einfach herstellen, indem man die Schale einiger Clementinen auf die Heizung legt und nach ein bis zwei Tagen in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk pulverisiert. Man kann aber auch Zitronenschale nehmen. Frisch abgeriebene Schale ist auch kein Problem. Für die Füllung habe ich Feigenmarmelade benutzt, wobei Himbeer- oder Erdbeerkonfitäre bestimmt eine leckere Alternative ist.

clementines

Reformationsbrötchen
Zutaten
500 g Mehl Type 550 (Gelbweizen oder normales Mehl)
20 g frische Hefe
150 ml Wasser
150 ml Sojamilch
100 g Rosinen
50 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
50 g weiche Margarine
1/4 TL Salz
1 TL getrocknete, gemahlene Clementinenschale (oder Zitronenschale, gerne auch frisch)
Wasser zum Bestreichen
6 TL rote Marmelade nach Wahl
Puderzucker
 

Vorgehensweise

  1. 250 g Teig in eine Schüssel geben und 5 g Hefe dazugeben.
  2. Wasser über die Hefe gießen und 5 Minuten warten.
  3. Teig gut verkneten und abdecken.
  4. Ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschtank. (Dann allerdings vor der Weiterverarbeitung erst wieder auf Zimmertemperatur bringen.)
  5. Wenn der Teig gegangen ist, Sojamilch und Rosinen in einen kleinen Topf geben.
  6. Kurz aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  7. Restliche Hefe in der Mischung auflösen und Zucker dazugeben.
  8. Milchmischung, restliches Mehl, Mandeln, Margarine, Salz und Clementinenschale zum gegangenen Teig geben und alles sehr gut verkneten.
  9. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  10. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. (36 x 48 cm)
  11. In 12 12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
  12. Die Ecken eines jeden Rechtecks mit Wasser bestreichen und die Ecken zur Mittel falten und andrücken.
  13. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
  14. Währenddessen den Ofen auf 200°C vorheizen.
  15. Jeweils 1/2 TL Marmelade in die Mitte der Brötchen geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen.
  16. Abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
  17. Gleich servieren.

reformationsbroetchen

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Herzlich willkommen zum zweiten Teil auf dem Weg zum ultimativen veganen Croissant! (Teil eins findet Ihr hier. Bitte vor dem Backen lesen!) Das alles aufzuschreiben und die Fotos zu machen hat ungefähr genau so lange gedauert, wie die Croissants zu machen. Eigentlich noch länger. Ich freue mich immer, wenn ich die Zeit habe auch mal etwas Aufwendigeres für den Blog zu machen, denn schließlich sind Backen, Fotos machen und Bloggen sowieso meine Lieblingsbeschäftigungen. Deshalb hoffe ich auch sehr, das für die eine und den anderen diese Rezepte und Anleitungen hilfreich sind.

Aber lasst uns gleich mit dem Backen anfangen. Für beide Versionen (Margarine und Kokosfett) werden wir mit dem Hefeteig beginnen, den man am Abend vorher zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen muss.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Noch ein kleiner Hinweis zum Mehl:

Für die Version mit Margarine (Alsan) habe ich Mehl Type 550 benutzt. Für die Version mit Kokosfett Dinkelmehl Type 630. Der Grund ist: Dinkelmehl hat eine schwächere Glutenstruktur und lässt sich meiner Erfahrung nach leichter ausrollen. Da das Arbeiten mit Kokosfett nicht ganz leicht ist, kommt das dem Rezept sehr entgegen. Man kann aber auch ganz normales Weizenmehl Type 550 oder 405 nehmen. Dann lässt sich der Teig nicht ganz so leicht verarbeiten, aber mit etwas häufigeren Pausen beim Ausrollen klappt es auch.

Ich bin ja nun mal keine professionelle Bäckerin und die Rezepte auf diesem Blog sind keine perfekten Endergebnisse, sondern auch nur work in progress. Ich ermutige Euch wie immer, alles selbst auszuprobieren und zu experimentieren. Erfahrung macht die Meisterin. Probiert doch gerne ein anderes Mehl aus, oder lasst bei der Kokosfettfüllung das Mehl weg. Vielleicht funktioniert es so für Euch besser.  Und wenn Ihr experimentiert oder selbst schon Croissanterfahrung gesammelt habt, bitte hinterlasst doch einen Kommentar. Ich würde mich freuen, von Euren Experimenten zu hören.

Für viele von uns sind Croissants etwas Besonderes und doch selbstverständlich. Sie sehen nach viel Arbeit aus und deshalb freuen sich die meisten Menschen, wenn sie ihre Croissants in einer Bäckerein kaufen können. Aber  Veganer*innen gucken meist in eine tiefe, dunkle Röhre. Denn Croissants für Butterverächter gibts nicht. Denn Croissants brauchen Butter, Butter und Butter.

Stimmt nicht. Man kann auch mit Margarine sehr anständige Croissants machen. Mit Alsan zum Beispiel klappt das prima. Und für diesen Beitrag habe ich nochmal eine Packung gekauft. Kommerzielle Margarine ist meiner Meinung nach das beste Fett für Croissants. Sie ist so zusammengesetzt, dass die verschiedenen Inhaltsstoffe bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen. Und sie enthält Wasser. Das verdampft, während die Croissants backen und ist sehr stark für die lockeren Lagen mitverantwortlich, die man beim Aufschneiden sehen kann. Auch die Textur des Croissants wird durch das Wasser beeinflusst. Mit Kokosfett kriegt man das nicht so hin. Die Lagen fallen schneller zusammen oder sie verschmelzen miteinander. Trotzdem werden Croissants mit Kokosöl nicht schlecht. Man muss allerdings ein paar Dinge beachten, und um die soll es heute gehen. Morgen folgen die Rezepte für Croissants mit Margarine und Kokosfett sowie eine umfangreiche Anleitung.