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Seit einiger Zeit bekomme ich sehr viel, wie man so schön sagt Traffic (aber wie sagt man dann weiter? auf, zu, für? naja vielleicht für), der zu einem alten Blogeintrag führt. Einem sehr alten. Mit eigentlich guten Rezepten, aber auch mit kaputten Links und doofen Fotos. Deshalb möchte ich den Blogeintrag heute in neuer Form vorstellen. Mit schicken Fotos und meiner Meinung nach perfektionierten Rezepten. Das einzige Problem ist, es handelt sich um Weihnachtsrezepte. Aber ich bin ja, was diesen Blog angeht immer etwas unorganisiert und wer weiß, wann mir die nächsten Weihnachtsrezepte einfallen? Wahrscheinlich zwei Tage nach dem Fest. Außerdem haben wir gestern schon unseren ersten Weihnachtsfilm im Kino gesehen und das Kind hat „Oh Tannenbaum“ in seine Gehirnunendlichkeitsschleife gelegt. Gerade hat es alle im Supermarkt mit seiner Version erfreut. Also, warum dann nicht auch gleich die passenden Plätzchen und Schokolädchen. Zimtsterne und Spekulatiuspralinen, um genau zu sein.

Speculoos truffles and gluten-free cinnamon stars {Zimtsterne}

Die Zimtsterne habe ich beim ersten Mal so zusammengeschustert. Mit Leinsamenglibber und Reissirup.Und die Spekulatiuspralinen habe ich mit selbstgemachtem Spekulatiusaufstrich gemacht, der mittlerweile Biscoff Crunchy heißt. Damals habe ich versucht, mich an den Originalzutaten auf dem Glas zu orientieren und habe Kokosfett benutzt, mit dessen Hilfe man die Konsistenz ganz gut beeinflussen konnte. Mittlerweile gibt es in meinem Bekanntenkreis aber mehrere Leute, die Kokosfett nicht so gut vertragen und so habe ich es für die aktuelle Version durch Nussmus ersetzt.

Für die Zimtsterne kam mir das geniale Aquafaba, also die steifgeschlagene Flüssigkeit aus Kichererbsendosen, zu Hilfe. Die ist hier mal wieder der perfekte Eiweißersatz. Die Zimtsterne werden außen knusprig, bleiben innen aber weich. Um das so hinzubekommen, muss man die Bohnenflüssigkeit sehr, sehr steif schlagen, was mit einer Prise Guarkernmehl sehr gut gelingt. Das gibt es manchmal im Bioladen. Xanthangummi geht aber auch. Wer beides nicht bekommen kann oder nicht verwenden möchte, kann einen halben Teelöffel Weißweinessig oder Zitronensaft probieren.  Hier kann man sehen wie fest es sein sollte. Erinnert an sehr steif geschlagene Kuhmilchsahne.

Für die Spekulatiuspralinen kann man sowohl Spekulatius als auch Lotus Karamellkekse oder ähnliche Plätzchen benutzen.

Speculoos truffles and gluten-free cinnamon stars {Zimtsterne}

Beide Rezepte sind sehr lecker und schnell zu machen. Ich finde die Pralinen am besten. Die kann man auch gut verschenken. Die Zimtsterne wiederum könnt Ihr Euch ja schon mal für eure Weihnachtsbäckerei vormerken.

Spekulatiuspralinen | Speculoos Truffles

Zimtsterne // Spekulatiuspralinen

46 Plätzchen und 15 Pralinen

Zutaten für die Zimtsterne
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/4 TL Guarkernmehl (Xanthan, Zitronensaft, etc.)
225 g gemahlene Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln)
25 g plus 50 g Puderzucker
1 TL gemahlene Clementinenschale oder Zitronenschale
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Salz
Für den Überzug
100 g Puderzucker
5-6 Teelöffel Zitronensaft

Zutaten für die Spekulatiuspralinen
150 g Spekulatius
1 EL Agavendicksaft
100 g Cashew- oder Mandelmus
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Salz
150 g geschmolzene Schokolade

Vorgehensweise für die Zimtsterne:

  1. Aquafaba (Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen) zusammen mit dem Guarkernmehl in einen Rührbecher geben.
  2. Mit dem Handmixer ca. 5 Minuten aufschlagen, bis die Mischung fest ist. Dann 25 g Puderzucker dazugeben und weitere 2-5 Minuten aufschlagen, bis die Mischung an sehr feste Sahne oder die Füllung von Schokoküssen erinnert.
  3. Restliche Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  4. Dann den steif geschlagenen Kichererbsenschaum unterheben.
  5. Die feste und etwas klebrige Masse zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf ca. 1/2 cm ausrollen.
  6. Ofen auf 150°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  7. Kekse ausstechen und jeweils 1 Backblech für 11 Minuten backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist.
  8. Abkühlen lassen.
  9. Für den Zuckerguss den Zitronensaft nach und nach in den Puderzucker einrühren, so dass eine sehr feste Masse entsteht, die zwar verstreichbar ist, aber nicht vom Pkätzchen läuft.
  10. Die Oberseite der Plätzchen in den Puderzucker tauchen und die Glasur fest werden lassen. Luftdicht aufbewahren. Die Plätzchen werden relativ schnell weich.

Vorgehensweise für die Spekulatiuspralinen

  1. Die Kekse in der Küchenmaschine sehr fein mahlen.
  2. In eine Schüssel geben und restliche Zutaten einrühren.
  3. Die Masse für ca. eine Stunde in den Kühlschrank geben.
  4. Ein Blatt Backpapier bereithalten und die Schokolade schmelzen.
  5. Mit Hilfe eines Teelöffels aus der Spekulatiusmasse kleine Häufchen oder Kügelchen formen.
  6. In die Schokolade tauchen und zum Trocknen auf das Backpapier legen.
  7. Möglichst im Kühlschrank aufbewahren.

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spekulatius mit nougat

Es gibt zwei Dinge, von denen ich in der Weihnachtszeit nicht genug bekommen kann: Spekulatius und Nougat. Ja, ich weiß. Jedes Jahr verkünde ich, das ultimative Spekulatiusrezept gefunden zu haben. Allerdings ist es ja auch so, dass Spekulatius nicht gleich Spekulatius ist und sogar die gekauften oft unterschiedlich schmecken. Mit unterschiedlichen Gewürzen, Zuckerarten oderFettsorten kann man den Geschmack fast unendlich variieren. Während ich letztes Jahr noch ein paar Probleme hatte beim Versuch, Margarine durch Öl zu ersetzen, ging das dieses Jahr mit Hilfe von Kokosfett ganz einfach.

(Wer diese Kekse mit Margarine machen möchte, findet am Ende des Beitrags das abgewandelte Rezept hierfür.)

Um den Plätzchen das besondere Etwas zu geben, habe ich sie mit Nougat gefüllt und dekoriert. Die Kombination von zartem Mürbeteig und dem milden und reichhaltigen Nougatüberzug führte dazu, dass die Spekulatius innerhalb von Sekunden verschwanden. (Keine Sorge, ich habe sie nicht alleine gegessen. Ich hatte ungefähr zehn Tester.) Für die Plätzchen habe ich einen relativ großen Ausstecher verwendet, so dass ich am Ende 28 Plätzchen und somit 14 Doppelkekse hatte.

Spekulatius mit Nougat

Spekualtiusgewürz:
1 1/2 EL Zimt, gemahlen
1 TL Kardamom, gemahlen
1 TL Nelken, gemahlen
1 TL Muskatblüte, gemahlen

Alle Gewürze in ein Glas geben, verschließen und gut schütteln.

Für die Plätzchen:
110 g weiches Kokosfett
80 g Zucker
1 EL Zuckerrübensirup
180 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 1/2 TL Spekulatiusgewürz (siehe oben)
1 TL Zimt
1/4 TL Salz
1 EL Sojamilch

150 g Nussnougat, gekauft oder selbstgemacht

Vorgehensweise:

Ofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Fett, Zucker und Sirup in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Restliche Zutaten außer Sojamilch dazugeben. Alles zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Dann Sojamilch dazugeben und mit den Händen zu einem festen, glatten Teig verarbeiten. In zwei Portionen teilen, zu Bällen formen und jeweils einen Ball zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Der Teig sollte 1/2 cm dick sein. Jetzt Plätzchen ausstechen. Auf das Backblech legen und 8 Minuten backen. (Wer kleinere Ausstecher gewählt hat, sollte die Backzeit um etwa 1-2 Minuten verkürzen.) Mit dem restlichen Teig wiederholen. Plätzchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Nuusnougat hacken und in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur schmelzen. Dann 5-10 Minuten stehen lassen, damit die Masse etwas eindicken kann. Dann ein Plätzchen bestreichen, ein zweites daraufsetzen und auf ein Kuchengitter legen. Dies mit den anderen Plätzchen wiederholen. Restlichen Nougat mit einer Gabel auf den Plätzchen verteilen. Zum Erkalten in den Kühlschran stellen.

Update 16.12.2014: Viele Leser_innen haben mich gefragt, om man diese Kekse auch mit Margarine machen kann. Ich habe es jetzt endlich ausprobiert und hier ist das abgewandelte Rezept: Statt Kokosfett die gleiche Margarine nehmen, statt Zucker plus Rübensirup 80 g Rohrohrzucker nehmen und am Ende die Sojamilch weglassen. 8-10 Minuten Backzeit.

Spekulatius