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Deutsche Küche

Veganer Christstollen (Dresden Stollen)

Dieser Tage fühle ich mich wie das weiße Kaninchen in Alice im Wunderland: Ich komme zu spät, ich komme zu spät!“. Ich wollte diese Jahr unbedingt einen Stollen backen. Da man den aber nach dem Backen eine Weile lagern muss, damit die Feuchtigkeit und die Aromen gut durchziehen, wird es knapp. Also schnell ran an den Teig und los gets!

Dresdner Stollen ist eine sehr ernste Sache. Der Name ist geschützt, es gibt genaue Regeln, an die man sich bei den Zutaten halten muss. Man darf nicht einfach jeden dahergelaufenen Stollen „Dresdner Stollen“ nennen, nur weil er aus Dresden kommt. Und meinen schon gar nicht, denn es fehlen zwei entscheidende Zutaten: Butter und kandierte Zitrusschalen (Zitronat und Orangeat). Das mit der Butter ist bei veganem Stollen ziemlich offensichtlich. Und das mit den kandierten Zitrusschalen? Na ja, sie schmecken mir nicht. Als Kind habe ich sie immer aus Omas Stollen gepickt. Und weil das aber sehr, sehr mühsam war und man doch auf den vergessenen Stückchen herumkaute, lasse ich sie nun einfach weg und ersetze sie durch getrocknete, gemahlene Clementinenschale. Wer Zitronat und Orangeat mag, kann die Clementinenschale weglassen und 150 g kandierte Zitrusschalen unter den Teig kneten.

Veganer Christstollen (Dresden Stollen)

Stollen ist ein tolles traditionelles Weihnachtsgebäck und irgendwie gefällt es mir, dass die Leute sowohl Rezept als auch Tradition hier sehr ernst nehmen. Das gilt auch für den Fettgehalt. Dresdner Stollen wird meistens mit einem Teil Butter auf zwei Teile Mehl gemacht. Und das hat seinen Zweck, denn zum einen trägt das Fett entscheidend zur Konsistenz bei. Es sorgt zusammen mit den eingelegten und kandierten Früchten dazu, dass die Flüssigkeit aus den Zutaten gut verteilt wird. Ein anfangs etwas trockener Stollen wird nach Lagerung saftiger. Zum anderen ist es auch dafür verantwortlich, dass sich der Stollen gut hält. Früher sollte er bis Ostern reichen. Aber das haben wir mit unserem nicht geschafft. Er war vorher aufgegessen.

Veganer Christstollen (Dresden Stollen)

Dresdner Rosinenstollen
ergibt einen großen Stollen
 

Zutaten

300 g Rosinen
120 ml brauner Rum
40 g frische Hefe
240 ml lauwarme Pflanzenmilch
120 ml geschmolzenes Kokosfett
120 ml Rapsöl (oder Margarine anstelle beider Öle)
600 g Mehl
50 g Zucker
5 g gemahlene Bittermandeln
1/4 TL Salz
1 TL getrocknete, gemahlene Clementinenschale
1 TL gemahlener Kardamom
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlene Vanille
1 großzügige Prise gemahlene Nelken
50 g gehackte Mandeln
120 ml geschmolzenes Kokosfett
150 g Puderzucker
Zubereitung
  1. Am Abend vorher Rosinen in Rum einlegen.
  2. Hefe zerkrümeln und zur Milch geben. 15 Minuten stehen lassen.
  3. Öl dazugeben.
  4. Mehl, Zucker, Bittermandeln und Gewürze mischen.
  5. Milch-Öl-Gemisch dazugeben.
  6. Auch restliche Zutaten (bis auf die letzten zwei – Öl und Puderzucker) dazugeben und alles gut verkneten. (Die Rosinen vorher abgießen.)
  7. Teig 30 Minuten gehen lassen.
  8. Teig zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen.
  9. Ein Drittel des Teiges Richtung Mitte aufrollen, dann das zweite Drittel ebenfalls zur Mitte hin aufrollen.
  10. Ganz leicht andrücken und den Stollen eine Stunde lang abgedeckt gehen lassen.
  11. Ofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  12. Den Stollen auf das Blech geben und ca. eine Stunde lang backen bis er braun ist.
  13. Das restliche Kokosfett schmelzen und den heißen Stollen damit bestreichen.
  14. Erst am nächsten Tag sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben und den Stollen ca. eine Woche in Aluminiumfolie verpackt aufbewahren.
  15. Kühl lagern. (Nicht im Kühlschrank)

Hinweis: Das Rezept ist nicht meins. Ich habe es nach dieser Vorlage abgewandelt.

Veganer Christstollen (Dresden Stollen)

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Seit einiger Zeit bekomme ich sehr viel, wie man so schön sagt Traffic (aber wie sagt man dann weiter? auf, zu, für? naja vielleicht für), der zu einem alten Blogeintrag führt. Einem sehr alten. Mit eigentlich guten Rezepten, aber auch mit kaputten Links und doofen Fotos. Deshalb möchte ich den Blogeintrag heute in neuer Form vorstellen. Mit schicken Fotos und meiner Meinung nach perfektionierten Rezepten. Das einzige Problem ist, es handelt sich um Weihnachtsrezepte. Aber ich bin ja, was diesen Blog angeht immer etwas unorganisiert und wer weiß, wann mir die nächsten Weihnachtsrezepte einfallen? Wahrscheinlich zwei Tage nach dem Fest. Außerdem haben wir gestern schon unseren ersten Weihnachtsfilm im Kino gesehen und das Kind hat „Oh Tannenbaum“ in seine Gehirnunendlichkeitsschleife gelegt. Gerade hat es alle im Supermarkt mit seiner Version erfreut. Also, warum dann nicht auch gleich die passenden Plätzchen und Schokolädchen. Zimtsterne und Spekulatiuspralinen, um genau zu sein.

Speculoos truffles and gluten-free cinnamon stars {Zimtsterne}

Die Zimtsterne habe ich beim ersten Mal so zusammengeschustert. Mit Leinsamenglibber und Reissirup.Und die Spekulatiuspralinen habe ich mit selbstgemachtem Spekulatiusaufstrich gemacht, der mittlerweile Biscoff Crunchy heißt. Damals habe ich versucht, mich an den Originalzutaten auf dem Glas zu orientieren und habe Kokosfett benutzt, mit dessen Hilfe man die Konsistenz ganz gut beeinflussen konnte. Mittlerweile gibt es in meinem Bekanntenkreis aber mehrere Leute, die Kokosfett nicht so gut vertragen und so habe ich es für die aktuelle Version durch Nussmus ersetzt.

Für die Zimtsterne kam mir das geniale Aquafaba, also die steifgeschlagene Flüssigkeit aus Kichererbsendosen, zu Hilfe. Die ist hier mal wieder der perfekte Eiweißersatz. Die Zimtsterne werden außen knusprig, bleiben innen aber weich. Um das so hinzubekommen, muss man die Bohnenflüssigkeit sehr, sehr steif schlagen, was mit einer Prise Guarkernmehl sehr gut gelingt. Das gibt es manchmal im Bioladen. Xanthangummi geht aber auch. Wer beides nicht bekommen kann oder nicht verwenden möchte, kann einen halben Teelöffel Weißweinessig oder Zitronensaft probieren.  Hier kann man sehen wie fest es sein sollte. Erinnert an sehr steif geschlagene Kuhmilchsahne.

Für die Spekulatiuspralinen kann man sowohl Spekulatius als auch Lotus Karamellkekse oder ähnliche Plätzchen benutzen.

Speculoos truffles and gluten-free cinnamon stars {Zimtsterne}

Beide Rezepte sind sehr lecker und schnell zu machen. Ich finde die Pralinen am besten. Die kann man auch gut verschenken. Die Zimtsterne wiederum könnt Ihr Euch ja schon mal für eure Weihnachtsbäckerei vormerken.

Spekulatiuspralinen | Speculoos Truffles

Zimtsterne // Spekulatiuspralinen

46 Plätzchen und 15 Pralinen

Zutaten für die Zimtsterne
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/4 TL Guarkernmehl (Xanthan, Zitronensaft, etc.)
225 g gemahlene Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln)
25 g plus 50 g Puderzucker
1 TL gemahlene Clementinenschale oder Zitronenschale
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Salz
Für den Überzug
100 g Puderzucker
5-6 Teelöffel Zitronensaft

Zutaten für die Spekulatiuspralinen
150 g Spekulatius
1 EL Agavendicksaft
100 g Cashew- oder Mandelmus
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Salz
150 g geschmolzene Schokolade

Vorgehensweise für die Zimtsterne:

  1. Aquafaba (Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen) zusammen mit dem Guarkernmehl in einen Rührbecher geben.
  2. Mit dem Handmixer ca. 5 Minuten aufschlagen, bis die Mischung fest ist. Dann 25 g Puderzucker dazugeben und weitere 2-5 Minuten aufschlagen, bis die Mischung an sehr feste Sahne oder die Füllung von Schokoküssen erinnert.
  3. Restliche Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  4. Dann den steif geschlagenen Kichererbsenschaum unterheben.
  5. Die feste und etwas klebrige Masse zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf ca. 1/2 cm ausrollen.
  6. Ofen auf 150°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  7. Kekse ausstechen und jeweils 1 Backblech für 11 Minuten backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist.
  8. Abkühlen lassen.
  9. Für den Zuckerguss den Zitronensaft nach und nach in den Puderzucker einrühren, so dass eine sehr feste Masse entsteht, die zwar verstreichbar ist, aber nicht vom Pkätzchen läuft.
  10. Die Oberseite der Plätzchen in den Puderzucker tauchen und die Glasur fest werden lassen. Luftdicht aufbewahren. Die Plätzchen werden relativ schnell weich.

Vorgehensweise für die Spekulatiuspralinen

  1. Die Kekse in der Küchenmaschine sehr fein mahlen.
  2. In eine Schüssel geben und restliche Zutaten einrühren.
  3. Die Masse für ca. eine Stunde in den Kühlschrank geben.
  4. Ein Blatt Backpapier bereithalten und die Schokolade schmelzen.
  5. Mit Hilfe eines Teelöffels aus der Spekulatiusmasse kleine Häufchen oder Kügelchen formen.
  6. In die Schokolade tauchen und zum Trocknen auf das Backpapier legen.
  7. Möglichst im Kühlschrank aufbewahren.

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Es scheint, dass zumindest im Internet gerade überall Halloween ist. Jede_r hat was Pseudogruselig-Buntes gebacken und dazu noch ein paar Verkleidungsideen für eine Halloween-Party. Verkleiden? Ich bin doch schon froh, wenn ich Karneval halbwegs ignorieren kann. Und Halloween ist mir nicht bekannt. (Jup. Ich bin alt und spießig.) Ich bin mit Allerheiligen aufgewachsen. Und jetzt lebe ich in einem Bundesland, indem der 31. Oktober Feiertag ist. Wegen Martin Luther, der ja bekanntlich in Sachsen seine Thesen an eine Kirche nagelte. Das mit dem Thesen habe ich ja früher noch mitbekommen, denn einige meiner Freunde hatten am Reformationstag schulfrei. Aber vom dazugehörigen Gebäck habe ich erst hier in Sachsen gehört.

Reformationsbrötchen kann man vielleicht mit einem sehr leichten Stollenteig vergleichen. Es fehlt zwar die großzügige Buttermenge, dafür hat der Teig aber sowohl Rosinen und Mandeln, als auch Zitronat. Und Puderzucker. Die Form erinnert sehr stark an Plunder, allerdings soll sie die Lutherrose symbolisieren. Dafür faltet man den quadratischen Teig zu einem Briefumschlag und setzt noch etwas Marmelade in die Mitte. Dieses Rezept habe ich ein wenig abgeändert. Zunächst musste das Zitronat weg. Das habe ich schon als Kind aus dem Stollen meiner Oma herausgepickt und auch heute noch verstehe ich nicht, warum man ein süßes Gebäck mit diesen bitteren Würfelchen ruinieren sollte. Gegen Zitrusschale an sich habe ich allerdings nicht und so habe ich das Zitronat durch getrocknete, gemahlene Clementinenschale ersetzt.

Statt normalem 550er Mehl habe ich zudem Gelbweizenmehl, ebenfalls Type 550 genommen. Laut der Mühlenwebseite ist Gelbweizen eine alte Mehlsorte, die Carotinoide enthält und deshalb leicht gelborange getönt ist. Hier in Dresden gibt es das Mehl bei der Verbrauchergemeinschaft und im Edeka. Man kann es sicherlich aber auch im Internet beziehen. Gelbweizenmehl und Weizenmehl unterscheiden sich bei der Verarbeitung durchaus, der Gelbweizen kommt durchschnittlich mit viel weniger Wasser aus. Dies scheint sich besonders bei einfachen Hefe- oder auch Sauerteigen auszuwirken. Ein Sauerteigbrot ist bei mir jedenfalls schon mal ungebacken im Müll gelandet, weil mir der Teig trotz deutlich höherer Mehlzugabe immer wieder zerlaufen ist. Einfache Hefebrötchen dagegen waren unproblematisch und sind sehr hübsch geworden.

rolls made with yellow wheat flour (gelbweizen)

Bei den Reformationsbrötchen konnte ich auch keinen so großen Unterschied feststellen. Ich denke, mit normalem Weizenmehl wäre mir persönlich der Teig zu fest gewesen und ich hätte noch Wasser nachgegossen. Aber das ist ja eher persönliche Vorliebe. Ihr könnt dieses Rezept jedenfalls ohne Probleme mit ganz normalem Mehl backen. Die getrocknete Clementinenschale kann man ganz einfach herstellen, indem man die Schale einiger Clementinen auf die Heizung legt und nach ein bis zwei Tagen in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk pulverisiert. Man kann aber auch Zitronenschale nehmen. Frisch abgeriebene Schale ist auch kein Problem. Für die Füllung habe ich Feigenmarmelade benutzt, wobei Himbeer- oder Erdbeerkonfitäre bestimmt eine leckere Alternative ist.

clementines

Reformationsbrötchen
Zutaten
500 g Mehl Type 550 (Gelbweizen oder normales Mehl)
20 g frische Hefe
150 ml Wasser
150 ml Sojamilch
100 g Rosinen
50 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
50 g weiche Margarine
1/4 TL Salz
1 TL getrocknete, gemahlene Clementinenschale (oder Zitronenschale, gerne auch frisch)
Wasser zum Bestreichen
6 TL rote Marmelade nach Wahl
Puderzucker
 

Vorgehensweise

  1. 250 g Teig in eine Schüssel geben und 5 g Hefe dazugeben.
  2. Wasser über die Hefe gießen und 5 Minuten warten.
  3. Teig gut verkneten und abdecken.
  4. Ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschtank. (Dann allerdings vor der Weiterverarbeitung erst wieder auf Zimmertemperatur bringen.)
  5. Wenn der Teig gegangen ist, Sojamilch und Rosinen in einen kleinen Topf geben.
  6. Kurz aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  7. Restliche Hefe in der Mischung auflösen und Zucker dazugeben.
  8. Milchmischung, restliches Mehl, Mandeln, Margarine, Salz und Clementinenschale zum gegangenen Teig geben und alles sehr gut verkneten.
  9. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  10. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. (36 x 48 cm)
  11. In 12 12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
  12. Die Ecken eines jeden Rechtecks mit Wasser bestreichen und die Ecken zur Mittel falten und andrücken.
  13. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
  14. Währenddessen den Ofen auf 200°C vorheizen.
  15. Jeweils 1/2 TL Marmelade in die Mitte der Brötchen geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen.
  16. Abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
  17. Gleich servieren.

reformationsbroetchen

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Es ist ja immer noch Sommer! Und wie. Ich schwitze beim Schreiben. Und trotzdem tauchen in den Läden langsam die Kürbisse und Pfifferlinge auf. Ich traue mich fast gar nicht, es zu sagen, aber ich will Herbst! Vor allem, weil ich dieses Jahr ganz tolle Dinge finde, zum Beispiel weiße Pâtisson-Kürbisse (Bischoftsmützen).

marinated pâtisson (patty pan squash)

chanterelles

Ich habe mir eingebildet, er hätte vielleicht oranges Fleisch. Dann hätte er super zu den Pfifferlingen gepasst, die ich für einen Flammkuchen gekauft hatte. Aber natürlich war das Fleisch weiß. Geschmack und fast nicht vorhandene Schale erinnerten mich sehr an Zucchini. Die ich wiederum aber nicht auf meinem Flammkuchen haben wollte. Allerdings habe ich mir neulich online einige neue Gewürze bestellt: verschiedene Chilipulver, spanischen Pimentón de la Vera und Ras al-Hanout. All diese Gewürze hatten leuchtende Farben, so dass ich dem Kürbis mit Hilfe einer Marinade schnell ein neues Outfit verpassen konnte.

spices

marinated-patisson

Ich habe den Kürbis in sehr dünne Scheiben geschnitten und diese für eine Stunde mariniert. Man könnte das Ganze allerdings auch zusammen mit dem Flammkuchenteig am Abend vorher zubereiten und in den Kühlschrank stellen. Dann gehts am nächsten Tag relativ schnell. Die Idee, Pfifferlinge auf einen Flammkuchen zu befördern verdanke ich übrigens Stephanie, nachdem ich auf Instagram gefragt hatte, wie man es hinkriegt Pfifferlinge so zuzubereiten, dass sie nicht glibbrig und zäh sind. Also Flammkuchen. Undzwar nicht irgendeiner. Dieser wird mit undgewöhnlichen Zutaten wie Ancho-Chili-Pulver und fermentiertem Tofu hergestellt.  Letzteren habe ich für mein Crème Fraîche benutzt. Man kann ihn in Gläsern dieser Art im Asialaden findet. Er riecht sehr stark und schmeckt auch so. (Wird oft mit Blauschimmelkäse verglichen. So in die Richtung…) Ich gebe zu, nicht für jeden und außerdem nicht gerade einfach zu finden. Deshalb kann man ihn auch weglassen.

Für den Teig habe ich 1050er Mehl benutzt. Das nehme ich sehr gerne für Pizza und Flammkuchen, da es mehr Gluten als 550er Mehl enthält und sich sehr, sehr gut dünn ausrollen lässt. 550er geht aber natürlich auch. (Oder eben 405er. Was Ihr dahabt.)

tarte flambée with squash and chanterelles

Flammkuchen mit Kürbis und Pfifferlingen
Zutaten
Für den marinierten Kürbis
1 TL Ras al-Hanout (maghrebinische Gewürzmischung)
1 TL Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes Paprikapulver, süß)
1 TL Ancho-Chili-Pulver (oder 1/2 TL Paprikapulver und 1/2 TL Cayennepfeffer)
1 TL Zitronensaft
1 TL kaltgepresstes Rapsöl (oder anderes Öl)
2 EL Wasser
Salz nach Geschmack
Für den Boden
250 g Mehl (Type 1050)
4 g (1 gestrichener TL) Salz
1 EL ungesüßter Sojajoghurt
1 EL Öl
120 ml Wasser
Für das Crème Fraîche
250 g ungesüßter Sojajoghurt
2 Würfel fermentierter Tofu
1 EL Öl
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz oder nach Geschmack
Pfeffer zum Abschmecken
Für den Belag

Pfifferlinge, geputz und halbiert
kleine Cherry-Tomaten, eventuell halbiert

Vorgehensweise

  1. Alle Zutaten für die Marinade verrühren.
  2. Den Kürbis vierteln und ein Viertel in sehr dünne Scheiben schneiden. (Kerne entfernen, restlicher Kürbis kan anderweitig verwendet werden.)Kürbis und Marinade mischen, ca. eine Stunde marinieren.
  3. Für den Teig Mehl und Salz mischen.
  4. Restliche Zutaten dazugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten.
  5. Abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen oder im Kühlschrank aufbewahren und später weiterverarbeiten.
  6. Für das Crème Fraîche alle Zutaten im Mixer pürieren.
  7. Für den Flammkuchen ein Backblech in den Ofen schieben und auf 250°C vorheizen.
  8. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und der Reihe nach sehr dünn auf einem Stück Backpapier ausrollen. Kurz pausieren, falls der Teig sich immer wieder zusammenzieht.
  9. Dünn mit Crème Fraîche bestreichen.
  10. Pilze, Tomaten und marinierten Kürbis darauf verteilen.
  11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Vorsichtig das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und ein Stück Flammkuchen mit dem Backpapier auf das Blech ziehen.
  13. Ca. 8-10 Minuten backen, bis der Boden knusprig ist.
  14. Sofort servieren.