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herzhaftdeutsch

Panieren und Backen ist nicht das Gleiche wie Panieren und Frittieren. Wirklich nicht. Also werde ich Euch jetzt auch nicht damit kommen. „Schmeckt genauso wie frittiert. Das merkt keiner!“ Doch. Ich zum Beispiel. Aber darum geht es hier auch gar nicht. Sondern darum, wie schrecklich Panieren ist, wenn man keine Hühnereier hat. Man braucht so viel Zeit, um sein Gemüse erst in eine Flüssigkeit und danach in das Paniermehl zu tauchen. Und dann fällt das Paniermehl einfach ab. Ohne, dass man auch nur schief geguckt hätte. Undankbare Krümel. Ald wenn die was gegen Veganer_innen hätten.

Wenn man ein paar Tipps beachtet, ist Flammkuchen viel schneller gemacht, als man denkt. Also gibts den für das heutige Vegan-MoFo-Motto „quick, easy and delicious“!

paper thin and crispy flammkuchen | Vegan Mofo 2015

Der Trick für einen sehr dünnen Flammkuchenboden ist, keine Hefe oder sonstige Triebmittel zu nehmen und den Teig natürlich so dünn wie möglich auszurollen. Man kann dabei immer wieder Pausen machen, damit das Gluten sich wieder entspannt und der Teig sich nicht so schnell zusammenzieht. Sobald man fast durchsehen kann, ist der Boden genau richtig. Außerdem sollte man die Backofentemperatur richtig hochdrehen. 250°C ist gut. In Ermangelung eines Pizzasteins habe ich das Backblech gleich mit aufgeheizt. Den Flammkuchen rollt man auf dem Backpapier aus und zieht es dann vorsichtig  auf das heiße Backblech.

Beim Belag habe ich etwas Neues ausprobiert: rote Zwiebeln, Porree und Radieschen. Das hat wunderbar zusammengepasst. Veganes Crème Fraîche kann man mit Hilfe von ungesüßtem Sojajoghurt herstellen. Wer es traditioneller möchte, kann statt der Radieschen und des Porrees kleingehackten Räuchertofu nehmen.

paper thin and crispy flammkuchen | Vegan Mofo 2015

Knuspriger Flammkuchen

Zutaten
Für den Boden
250 g Mehl
4 g (1 gestrichener TL) Salz
1 EL ungesüßter Sojajoghurt
1 EL Öl
120 ml Wasser
Für das Crème Fraîche
250 g ungesüßter Sojajoghurt
1 El gehackte Petersilie oder gehackter Schnittlauch
1 EL Öl
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz oder nach Geschmack
Pfeffer zum Abschmecken
Für den Belag
1 rote Zwiebel, sehr dünn geschnitten
das weiße Ende einer Porreestange, sehr dünn geschnitten
ein paar Radieschen, sehr dünn geschnitten

Zubereitung
1. Für den Teig Mehl und Salz mischen.
2. Restliche Zutaten dazugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten.
3. Abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen oder im Kühlschrank aufbewahren und später weiterverarbeiten.
4. Für das Crème Fraîche alle Zutaten verrühren.
5. Für den Flammkuchen ein Backblech in den Ofen schieben und auf 250°C vorheizen.
6. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und der Reihe nach sehr dünn auf einem Stück Backpapier ausrollen. Kurz pausieren, falls der Teig sich immer wieder zusammenzieht.
7. Dünn mit Crème Fraîche bestreichen und Gemüse darüberstreuen.
8. Vorsichtig das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und ein Stück Flammkuchen mit dem Backpapier auf das Blech ziehen.
9. Ca. 8-10 Minuten backen, bis der Boden knusprig ist.
Sofort servieren.

Heute geht es mal nicht nur ums Essen, sondern auch darum, was wir essen. Und warum wir als Eltern bestimmte Entscheidungen treffen. Dieser Eintrag ist wahrscheinlich auch voller Widersprüche. Aber erstmal langsam. Was habt Ihr dieses Wochenende gegessen? Habt Ihr was gekocht, seid Ihr ausgegangen? Pizzadienst? Früher habe ich massenweise eingekauft und dann stundenlang gekocht. Das war entspannend und ich hatte Zeit über alles Mögliche nachzudenken. Das war vorm Kind. Heutzutage freue ich mich, wenn ich mir in Ruhe ein Brot schmieren kann. Aus mehreren Gründen gibt es das entspannte Kochen nämlich nicht mehr. Vor allem, weil wir am Wochenende etwas zusammen machen wollen und da ist einfach keine Zeit mehr, für stundenlange Essensplanungen. Wir unternehmen was und wenn wir wiederkommen, muss sofort das Essen her. Oder wir kochen gar nicht mehr und es gibt Pizza. So unglaublich verlockend, seitdem es die Pizzastube gibt. Die haben neben den besten Pizzen der Stadt auch frisches Knoblauchöl und veganen Käse. Das ist bequem und schnell und außerdem habe ich manchmal auch einfach keine Lust zu kochen.

Wenn wir doch kochen, ist es nicht sehr entspannend. Eine dreijährige Person in der Küche verbreitet gerne ungewollt Hektik. Türen aufmachen und in die Schränke gucken. „Mama, was ist das? Kochen wir das? Kann ich Schokolade?“ Ich muss aufpassen, dass ich alle scharfen Messer außer Reichweite lege. Und natürlich darf ich das Kind nicht alleine am Herd stehen lassen. Und dann: „Aber wann ist denn das Essen fertig? Jetzt? Ich hab Hunger! Gehts jetzt los?“ Na ja, es wird leichter. F weiß, dass sie das Messer nicht anfassen soll und meistens hält sie sich dran. Das Kochen macht ihr großen Spaß und es ist schön, zu beobachten, wie sie sich stolz ihr Essen selber macht. Schneiden lasse ich sie eigentlich noch nichts – das haben wir nur ein Mal gemacht und ich hätte fast einen Herzinfarkt bekommen. („Kind, gleich ist der Finger ab! Oder die Hand?“) Aber sie zieht sich einen Stuhl an den Herd und rührt in den Pfannen und Töpfen. Sie ist vorsichtig und genau und hat sich bisher noch nicht verbrannt. Das Schneiden soll sie auch bald lernen, jedenfalls sobald ich es nervlich verkrafte. Bis dahin kneten wir. Besonders gerne Seitanwürste.

spicy vegan currywurst | seitanismymotor.com

Wie alles, was wir zu Hause kochen, sind die vegan. Auch wenn unser Kind Vegetarierin ist. Es ist interessant, wie anders wir im Vergleich zu unseren Eltern kochen und was wir über unser Esen wissen, würüber wir reden. Und auch, wie anders unser Kind aufwächst. In der Stadt, nicht auf dem Dorf. Das Essen kommt aus dem Supermarkt und nie vom Bauern nebenan. Bauernhöfe kennt sie nur als romantisch-idyllisch-gelogene Kinderversion aus ihren Büchern. Die Tierfabriken, die bei meinen Eltern rumstehen, würde sie nicht als Bauernhof erkennen. Ich bin in einem Bauerndorf aufgewachsen. Meine Großeltern waren noch Bauern, einige meiner Freunde kamen von Bauernhöfen. Bei uns in der Gegend gibt es unglaublich viel Tierhaltung und viele Menschen wachsen damit auf, Tiere für Essen sterben zu sehen. Immer wieder geht es in Unterhaltungen darum, dass meine Gesprächspartner_innen als Kind miterlebt haben, wie ein Tier getötet wurde. Manche haben auch bei der Wurstherstellung oder ähnlichen Dingen geholfen. Sie sagen dann, es sei doch normal. Sie sagen, es sei wichtig, seinen Kindern zu zeigen, woher ihr Essen kommt. Das finde ich auch. Die Herstellung von Lebensmitteln beruht fast immer auf Ausbeutung, sowohl von Tieren als auch von Menschen. Das sollte man seinen Kindern nicht verschweigen. Aber was macht man dann damit? Viele Leute sagen: „Ist nun mal so.“ Aber das stimmt ja nicht. Natürlich handelt es sich hier um ein sehr komplexes System. Nicht immer können wir was dagegen machen, nicht immer können wir eine ethisch korrekte Alternative kaufen/herstellen. Vielen fehlt das Geld dafür, anderen die Zeit oder es gibt weitere gute Gründe. Aber man kann darauf hinweisen, und manches kann man eben doch ganz einfach ändern. Meine Tochter weiß, woraus Würstchen, Bärchenaufschnitt oder Haribo-Gummibären gemacht sind. Und ich versuche ihr beizubrigen, dass sie entscheiden kann, ob sie bei allem mitmachen will oder nicht. Sie kann kleine Dinge ganz einfach ändern, sie kann Gummibären mit Pektin essen und oder eben Seitanwürste.

Allerdings leben wir nicht das perfekte vegane Leben. F isst vegetarisch und nicht vegan. Sie kann eben doch nicht immer entscheiden, ob sie mitmacht. Das haben wir Eltern so entschieden. F akzeptiert das, sie will kein Fleisch, keinen Fisch, keine Hühnernuggets. Aber im Kindergarten und zu Hause isst sie auch Tierprodukte. Selbst wenn sie weiß, was ich darüber denke. Ihr Vater isst diese Dinge auch nämlich auch. Als P und ich uns kennenlernten, war ich Vegetariern, er nicht. Als ich Jahre später Veganerin wurde, hat P das unterstützt, seinen Lebensstil aber beibehalten. Wir haben das beide akzeptiert. Ich finde sowas wichtig, auch wenn es einen nervt, da muss man durch. Vor allem, wenn es ein so langer Prozess war, wie bei mir. Als ich schwanger wurde, waren zwei Lebensstile unter einem Dach aber plötzlich nicht mehr denkbar für mich. Also hat P sich entschieden, Vegetarier zu werden. Sein Kompromiss. Mein Kompromiss: das Kind bekommt ebenfalls vegetarisches Essen.

Ich erziehe F aber nicht alleine, ich entscheide nicht alleine. Das war auch nie Sinn und Zweck des Mutterseins. Ich wollte nicht zu Hause bleiben, also haben wir eine Tagesmutter gesucht, zu der F mit einem Jahr gehen sollte. Auch wenn Dresden immer schon vergleichbar viele Betreuungsplätze hatte, vor allem verglichen mit Westdeutschland, war es eine Tortur eine Betreuungsstelle zu finden. Bei den freien Trägern musste man ein Riesentheater veranstalten, um einen Platz zu bekommen. Am besten jeden Tag anrufen. Die öffentlichen Kindergärten waren voll. Und da war noch nichts mit gesetzlichem Anspruch. Also Tagespflege. Aber da sah es ähnlich aus. Und vor allem, jede Tagespflegeperson hatte so ihre eigenen Vorstellungen. Da war nix mit: „So hätte ich es gerne.“ Mittlerweile ist es genau anders herum, aber damals musste man sich nach der Tagespflegeperson richten. Die meisten kochten Fleisch und ich wusste, dass wir darüber würden reden müssen. Das wollte ich auf keinen Fall. Zu Kompromissen war ich allerdings bereit. Die hatten wir ja vorher ausgemacht. Also vegetarisch. Aber selbst da wurde ich schief angesehen. Irgendwann fanden wir dann eine richtig tolle Tagesmutter, die weitgehend vegetarisch kochte. Einmal die Woche Fleisch. Sie schlug aber sofort vor, für F ein Extragericht zu kochen. Das haben wir so gemacht und obwohl es gar nicht meinen Idealvorstellungen entsprach, war ich erleichtert. Ich habe kurz darüber nachdedacht, aber eigentlich wollte ich nicht fragen, obe es vielleicht jeden Tag ein veganes Extragericht geben könne. Das wäre mir zu dreist vorgekommen. Die Tagesmutter kochte jeden Tag und bereitete drei Malzeiten für die Kinder vor.

Auch heute noch weiß ich ihr Entgegenkommen zu schätzen. Zwei Jahre später haben wir uns für einen Kindergartenplatz beworben. Wir haben nicht den bekommen, den wir wollten, aber wir haben einen bekommen. Ich war sehr erleichtert, als ich herausfand, dass der Caterer „überwiegend“ vegetarisch lieferte. Auch hier einmal die Woche Fleisch. Aber keine Kompromisse. Auch wenn man diese für Allergiekinder oder Muslim_innen anbieten musste, Vegetarier_innen guckten in die Röhre. Aber immerhin gibt es „nur“ einmal die Woche Fleisch. Unser Kind ist das einzige vegetarische Kind in einer Einrichtung mit 160 – 180 Kindern. Kein freier Träger, keine Privateinrichtung, sondern ein städtischer Kindergarten, wo man um einen Platz nicht mit merkwürdigen Mitteln und lange im Voraus kämpfen musste. Das Kitapersonal hatte nichts gegen Selbstversorgung. Und ich dachte, okay, einmal die Woche kriege ich das hin. Die restliche Zeit isst sie die gleichen vegetarischen Gerichte wie die anderen Kinder. Das gesamte Essen fürs Kind mitzugeben, jeden Tag Mittagessen und Vesper, das hätte ich nicht geschafft. So sind es also hauptsächlich pragmatische Gründe, aus denen unser Kind Vegetarierin ist. Pragmatische Gründe, die aber natürlich auch auf anderen Lebenseinstellungen und Sichtweisen beruhen. Ich betreue mein Kind nicht den ganzen Tag. Es wird „fremdbetreut“, wie es so unglaublich abschätzig heißt. Und diese „Fremdbetreutung“ hat nicht nur Regeln, sondern sie soll einen ja auch entlasten. Und deshalb versuche ich mich an ihre Begebenheiten anzupassen. Wenn ich jeden Tag Essen mitgeben würde, wäre das für mich ein großer Aufwand. Und den will ich, ganz ehrlich, nicht auf mich nehmen. Könnte ich zudem auch oft nicht. Ich habe ebenfalls schon vergessen, was mitzugeben. Und dann hatte ich zwei Tage lang ein schlechtes Gewissen, weil das Kind zum Mittagessen nur die Kartoffelbeilage bekommen hat. Das vegetarische Essen ist zwar bei weitem keine perfekte Lösung, aber eben eine, die für uns im Moment realistisch ist. Und trotzdem versuche ich, so viele richtige Entscheidungen wie möglich zu treffen und dem Kind zu erklären, woher es sein Essen bekommt, und was es bedeutet, Tierprodukte zu essen. Ich versuche zu erklären, warum ich Veganerin bin, Fs Vater aber nicht. Im Moment erkläre ich das noch oft mit einer persönlichen Entscheidung, obwohl es das für mich nicht ist. Wenn wir alle Veganer_innen wären, hätte ich es mir wohl einfach gemacht. Wir gegen die. „Wir machen das halt anders.“ Da hätte ich ja nicht so ins Detail gehen müssen. Aber vielleicht ist es auch gut wie es jetzt ist. Viele Dinge sind kompliziert und vielleicht ist es für das Kind wichtig zu wissen, dass auch in einer Familie nicht immer alle die gleiche Meinung haben und trotzdem funktioniert das Zusammenleben. Man muss eben versuchen zu verstehen, warum alle ihr Leben anders gestalten. Außerhalb der Familie ist sowas ja auch normal und vielleicht lern das Kind was draus.

So, jetzt aber endlich zum Rezept, wenn noch jemand folgt. Natürlich haben F und ich das zusammen gemacht. Es ist eine neue Version meines alten Currywurstrezeptes. Diesmal habe ich die Gewürze direkt in die Wurst gepackt und die Sauce mit Mangopüree aus dem asiatischen Supermarkt angerührt. Man kann die Würstchen scharf oder mild machen, für eine milde Version einfach das Chipotlepulver durch (geräucherte) milde Paprika austauschen. Auch bei dem Currypulver kann man sich für eine milde oder scharfe Variante entscheiden. Wer kein Mangopüree findet, kann Ketchup nehmen, die Sauce schmeckt trotzdem.

Hinweis: Das Pilzpulver in diesem Rezept ist nichts weiter als pulverisierte, getrocknete Steinpilze. Das klappt mit einer einfachen Kaffeemühle mit Schlagmalwerk. Die Idee zu Currywurst mit getrockneten Pilzen habe ich von Vegan Yack Attack. Die Pilzpulverinspiration habe ich von Celine Steen, die damit Rezepte in ihren neuesten Kochbüchern verfeinert.

Scharfe Currywurst mit Mango-Currysauce (ergibt 4 Würstchen)

Zutaten

Für die Wurst
144 g Glutenpulver
16 g (4 EL) Hefeflocken
1 EL Pilzpulver*
1 EL süßes Paprikapulver
1 TL Garam Masala
1 TL Salz
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Chipotlepulver
1 TL mildes oder scharfes Currypulver
1/4 TL Kurkuma
300 ml Wasser
2 EL Öl
2 EL Tomatenmark

Für die Mango-Currysauce
80 ml Ketchup
160 ml Mangopüree
2 EL Sojasauce
1 EL scharfe Sauce (z. B. Tabasco)
2 TL Currypulver, mild oder scharf
1 TL Agavendicksaft oder Zucker
1 TL Weißweinessig, oder anderer Essig
Öl zum Braten

Vorgehensweise
1. Für die Würstchen alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben.
2. Wasser, Öl und Tomatenmark verrühren und zu den trockenen Zutaten geben.
3. Alles gut verkneten.
4. Vier Stücke Backpapier und vier Stücke Aluminiumfolie vorbereiten. (38 x 21 cm)
5. Teig in vier gleich große Portionen teilen.
6. Zu 15 cm lange Würstchen ausrollen.
7. In Backpapier einwickeln und die Enden gut verschließen. Dann Folie drumwickeln.
8. Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz und Wasser vorbereiten. Wasser zum Kochen bringen.
9. Würste hineinlegen, Deckel drauf, Hitze etwas reduzieren und Würste 50 Minuten dämpfen.
10. Die Würste aus dem Topf nehmen und in der Verpackung abkühlen lassen.
11. Am besten über Nacht in den Kühlschrank legen, das verbessert die Textur und den Geschmack.
12. Alle Zutaten für die Sauce verrühren.
13. Würste in Scheiben schneiden und in ca. einem EL Öl anbraten.
14. Dann mit Sauce und Pommes servieren.

*Für das Pilzpulver ca. 30 g getrocknete Steinpilze in eine Kaffeemaschine mit Schlagmalwerk geben und pulverisieren. Reste in einem gut verschlossenen Glasbehälter aufbewahren und zu Saucen oder Suppen geben.

 

Keinem ist entgangen, dass am Aschermittwoch die Fastenzeit losging. Für Katholiken hieß das früher, viel zu beten, Buße zu tun, Almosen zu geben und auf bestimmte Lebensmittel zu verzichten. Ganz früher verzichtete man auch auf Fleisch. Dann gab es aber die Cleveren, die dachten, Gott würde es sicher nicht merken, wenn sie ihr Fleisch einfach in einer Teigtasche versteckten, und so wurde die Maultasche mit Fleisch erfunden. Ich bin katholisch aufgewachsen, aber das war mehr Tradition als Glaube. Also haben wir auch die Fastenzeit nie beachtet. Auch heute faste ich nicht, aber Maultaschen esse ich natürlich trotzdem gerne, insbesondere weil bei dieser veganen Version nichts versteckt wird und jede_r sie essen kann. Das Rezept dafür steht heute ausnahmsweise nicht auf meinem Blog, sondern auf der tollen Seite All About Vegan Food, einer international angelegten Seite, die sich dem Veganismus widmet. Der Beitrag ist leider nur auf Englisch verfügbar, wer sich aber mit einer Tempeh-Spinat-Füllung zufrieden gibt, wird hier fündig.