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Panieren und Backen ist nicht das Gleiche wie Panieren und Frittieren. Wirklich nicht. Also werde ich Euch jetzt auch nicht damit kommen. „Schmeckt genauso wie frittiert. Das merkt keiner!“ Doch. Ich zum Beispiel. Aber darum geht es hier auch gar nicht. Sondern darum, wie schrecklich Panieren ist, wenn man keine Hühnereier hat. Man braucht so viel Zeit, um sein Gemüse erst in eine Flüssigkeit und danach in das Paniermehl zu tauchen. Und dann fällt das Paniermehl einfach ab. Ohne, dass man auch nur schief geguckt hätte. Undankbare Krümel. Ald wenn die was gegen Veganer_innen hätten.

Ich erinnere mich noch genau an die eindrucksvolle Rösti, die ich mehrere Male in einem vegetarischen Restaurant in Leipzig gegessen habe. Sie bestand aus sehr grob geraspelten Kartoffeln, die trotzdem ohne Ei zusammenhielten, war perfekt gebräunt und unglaublich knusprig. Auf der Rösti waren Guacamole und frittierte Frühlingszwiebeln platziert. Obwohl wir schon lange nicht mehr in Leipzig wohnen und es dieses Restaurant auch nicht mehr gibt, werde ich das Gericht nie vergessen. Ich glaube, ich war zum ersten Mal in einem vegetarischen Restaurant. Zum ersten Mal konnte ich alles von der Karte bestellen, was es gab. Zum ersten Mal habe ich gemerkt, dass die vegetarische Küche eigenständig und außergewöhlich sein kann. Dass es hier an nichts fehlt, auch wenn das Fleisch fehlt. Zu Hause bei meinen Eltern war ich ganz anderes gewohnt. Dort waren alle Restaurants auf deutsche Küche spezialisiert. Man musste also auf jeder Karte ganz lange nach vegetarischen Gerichten suchen und war dankbar, wenn man tatsächlich zwei bis drei fand, direkt nach den zwanzig Schnitzelsorten. Als ich also das erste Mal in einem vegetarischen Restaurant war, überforderte es mich. Ich konnte mich nicht entscheiden, bis ich etwas fand, das vertraut klang. Rösti. Darunter konnte ich mir etwas vorstellen und es klang einfach. Als das Essen kam, war es perfekt angerichtet und schmeckte so fantastisch, dass es für mich zu einem besonderen Essen wurde.

Ich gebe zu, dass meine Röstiversion nie so perfekt werden wird. Aber mit einem einfachen Trick habe ich es doch hinbekommen, sie für mich auch zu etwas Besonderem zu machen. Und dabei habe ich noch ein Suppengemüse vor der Gemüsebrühe gerettet. Ja, ich weiß, selbstgemachte Gemüsebrühe ist was Tolles. Aber muss die Selleriewurzel wirklich immer in die Suppe? Man kann doch noch so viele andere Sachen damit machen: Selleriepommes, Selleriepüree oder sogar Sellerieschnitzel. Man kann die Rösti auch mit anderem festen Gemüse machen oder verschiedene Gemüsesorten mischen: rote Beete und Sellerie, Sellerie und Kartoffeln oder Sellerie mit Möhren. Die Zubereitung ist einfach, wenn man darauf achtet, die Rösti langsam und nur bei mittlerer Hitze zu braten, immer genug Öl nachgießt und einen großen Pfannenwender verwendet, auf den man die ganze Rösti schieben kann. (Sie haben einen Durchmesser von ca. 10 cm).

rezept

Sellerierösti mit gebackenen Zwiebeln und Avocadopüree (5-6 Rösti oder 2 Portionen)

Für die gebackenen Zwiebeln:
eine große rote Zwiebel
1 EL Öl
Salz
Für die Rösti:
300 g geraspelte Selleriewurzel
1 EL Zitronensaft
1 1/2 TL Salz, oder nach Geschmack
eine Prise Muskat
Öl zum Braten
Für das Avocadopüree:
1 reife Hass-Avocado
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL mildes Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zwiebeln zubereiten:
Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Zwiebel in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden (ca. 1/2 cm). Auf das Blech legen und mit Öl bepinseln. Salzen und ca. 13 bis 15 Minuten backen.

Rösti zubereiten:
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Eine große, beschichtete Pfanne erhitzen (mittlere Hitze) und für die Rösti jeweils zwei Esslöffel Selleriemischung in die Pfanne geben. Mit einem Löffel flachdrücken und zu einem Kreis mit ca. 10 cm Durchmesser zusammenschieben. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Hitze evt. reduzieren, wenn die Rösti zu schnell braun werden. Vorsichtig mit einem großen Pfannenwender umdrehen und weitere 5 Minuten braten. Währenddessen das Avocadopüree zubereiten.

Avocadopüree zubereiten:
Avocado mit einer Gabel zerdrücken und restliche Zutaten untermsichen. Mit den Rösti servieren und  Zwiebeln darauf verteilen.

Es gibt Gerichte, vor denen die meisten Vegetarierinnen und Vegetarier ganz weit weglaufen. Für mich war das immer das Sellerieschnitzel, welches es vor Jahren in der Mensa einer großen ostdeutschen Universität. Damals gab es bei den vegetarischen Gerichten sowieso nicht viel Auswahl und die matschig frittierten Gemüsescheiben standen gefühlt jeden zweiten Tag auf der Karte.

Einige Jahre Abstinenz haben mich allerdings davon überzeugt, dass Sellerieschnitzel doch eigentlich ganz lecker sind. Da ich nie besonders gut darin war, Essen zu panieren und es danach zu braten, habe ich diese Schnitzel einfach gebacken. Serviert werden sie statt mit Remoulade mit einer Macadamia-Rosmarin Creme.

Macadamia-Rosmarin-Creme:

100 g gesalzene Macadamianüsse
1 Knoblauchzehe
1 TL gehackter frischer Rosmarin
120 ml Wasser
1 TL Limetten- oder Zitronensaft
2 grüne Oliven
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Beiseite stellen.

Sellerieschnitzel (für 2 Personen):

500 g Sellerie, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten.

Panade:

80 g  Paniermehl
50 g Haselnüsse, gemahlen
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 TL frisch gehackter Rosmarin
1/2 TL Salz

80 ml Wasser
1 EL Stärke

Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bestreichen.

Dämpfeinsatz in einen großen Topf geben, etwas Wasser einfüllen und den Sellerie ca. 7 Minuten garen.

Für die Panade alle Zutaten gut mischen und in einen tiefen Teller geben.

Wasser und Stärke in einen zweiten tiefen Teller geben und rühren. Die Stärke sollte sich komplett aufgelöst haben.

Die Selleriescheiben zuerst in die Stärkemischung geben und dann in der Panade wenden, dabei diese gut andrücken. Wenn das nicht so gut gelingt, kann man immer noch etwas nachbessern und die Panade auf die Schnitzel streuen, wenn sie auf dem Blech liegen. Dann sollte man sie allerdings später nicht wenden. Auf das Backblech legen und mit Öl besprühen oder beträufeln.

20 Minuten backen, nach 10 Minuten sehr vorsichtig wenden.

Mit Macadamiacreme servieren.