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Süße Aufstriche und Glasuren

Die vegane Küche sehr innovativ. Viele Leute denken natürlich, dass es nicht besonders kreativ ist, wenn man versucht, zu jedem Tierprodukt ein veganes „Ersatzprodukt“ zu finden. Aber das ist falsch, denn die Zutaten und Methoden, mit deren Hilfe man zu diesen „Ersatzprodukten“ kommt, sind oft sehr originell. Letztes Jahr wurde zum Beispiel auf einem französischprachigen Blog eine vegane Version von Eischnee veröffentlicht, die perfekt als Basis von Baisers und Ähnlichem geeignet ist. Dieser Eischnee wird hergestellt, indem man Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen (andere Bohnen oder sogar Gemüse wurde ebenfalls vorgeschlagen) mit Zucker steif schlägt. Das hört sich erst einmal abstoßend an, ist aber genial. Bohnen enthalten Eiweiß und Stärke, die sich während des Einweichens und Kochens lösen. Der Schaum, der beim Kochen an die Oberfläche steigt, ist nichts anderes als dieses Eiweiß. Alle, die ihn schon einmal abgeschöpft haben, wissen, wie stabil er ist. Die Flüssigkeit in einer Dose Kichererbsen enthält natürlich ebenfalls viel Eiweiß und kann deshalb genau wie Hühnereiweiß verarbeitet werden. Wenn man die Flüssigkeit aufschlägt, entstehen Luftblasen, die man durch die Zugabe von Zucker und eventuell Weinstein oder Guarkernmehl stabilisieren kann. Sobald man genug Zucker und Vanille zugibt, verschwindet auch der Bohnengeschmack.

Seit ein paar Wochen flitzt diese Methode nun durchs Internet. Jemand hat sich schon ein Makronenrezept ausgedacht und an anderer Stelle gibt es viele Baiserrezepte zu sehen. Ich habe davon erst vor Kurzem gehört und fand die Idee genauso faszinierend wie alle anderen. Das Tollste ist, man kann damit unglaublich viel experimentieren kann das habe ich auch das gesamte Wochenende getan. Dabei habe ich mich an den Vorgaben von révolution végétale orientiert, weil es dort besonders viele Informationen zur Funktionsweise des Bohnenschaums gibt. Baisers und französische Macarons habe ich schon ausprobiert und werde die Rezepte auch nächste Woche veröffentlichen. (Zu letztem gibt es auf meiner Facebookseite ein vorläufiges, das ich momentan allerdings noch verbessere.) Beim Experimentieren bin ich aber durch Zufall noch auf eine andere Verwendungsweise gestoßen, über die ich heute schreiben möchte: vegane Marshmallowcreme. Die kann man für alle möglichen Desserts verwenden, auf Pies zum Beispiel oder als Plätzchenfüllung.

vegan beaten egg whites | www.seitanismymotor.com

Auf das Rezept für die Marshmallowcreme bin ich mal wieder durch meine Ungeduld gestoßen. Oben seht ihr das Bild eines Schaums, den ich nur mit Bohnenflüssigkeit und Zucker hergestellt habe. Es hat ungefähr zwei Minuten gedauert, ihn mit dem Handrührgerät so aufzuschlagen. Um ihn stabiler zu machen, muss man viel länger rühren. Ich habe aber, so wie bei révolution végétale vorgeschlagen, einfach Guarkernmehl und Weinstein dazugegeben. Wenn man dann noch den Zucker einrieseln lässt, verwandelt sich diese Mischung sehr schnell in eine steife, stabile Masse. Weinstein ist Kaliumtartrat, eine säurehaltiges Salz, das man hier in Deutschland als Bestandteil von Weinsteinbackpulver kennt. Weinsteinbackpulver ist kein Ersatz! Man kann Weinstein entweder im Internet oder der Apotheke kaufen oder man nimmt einfach eine andere Säure. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder weißer Essig sind eine gute Alternative. Das Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, das anders als Stärke zum Aufquellen nicht erhitzt werden muss. Diese Zutat ist entscheidend, um die richtige Konsistenz für die Marshmallowcreme zu erreichen. Man kann Guarkernmehl in Bioläden kaufen. Ich würde Euch allerdings hier einfach raten, zu experimentieren. Vielleicht könnt Ihr auch ohne Guarkernmehl eine annähernde Konsistenz hinbekommen, wenn Ihr sehr lange schlagt. Auch die Zugabe vom mehr Zucker könnte helfen. Allerdings bin ich weder Köchin noch Chemikerin und habe ja selbst erst gerade mit dem Experimentieren angefangen.

vegan marshmallow fluff | www.seitanismymotor.com

Wenn ich mich richtig erinnere, hat diese auf Bohnenwasser basierende Masse genau die gleiche Konsistenz wie Marshmallowcreme. Sie ist sehr fest und klebrig. Beim Schlagen wandert sie deshalb am Mixer hoch und man muss sie immer wieder abkratzen. Das sieht ein bisschen schlimm aus, da die Masse aber überwiegend aus Zucker besteht, lässt sich der Mixer mit einem feuchten Tuch aber schnell reinigen.

Vegane Marshmallowcreme (Marshmallow Fluff)

Zutaten:
120 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/2 TL Guarkernmehl
1/8 TL Weinstein (oder 4 Tropfen Zitronensaft/ weißer Essig)
50 g Puderzucker
2 TL Vanilleextrakt oder eine Packung Vanillezucker

Zubereitung:
1. Bohnenflüssigkeit, Guarkernmehl und Weinstein in eine große Schüssel geben.
2. Mit dem Handmixer ca. zwei Minuten aufschlagen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und ca. 5 Minuten weiterschlagen, bis sich die gewünschte Konsistenz entwickelt hat.
3. Creme in einem Glasbehälter aufbewahren, aber besser möglichst gleich weiterverarbeiten.

Hiweis: Mir wurde berichtet, dass man nach Fertigstellung dieses Rezepts noch Bohnen schmeckt. Bei mir war das nicht so, aber man kann mehr Zucker hinzufügen, um das zu verhindern. (Ich würde die Menge verdoppeln.)

So, und jetzt seid Ihr dran. Welche Ideen habt Ihr für dieses Wundereiweiß? Einen schönen Sonntag und viel Spaß beim Experimentieren.

vegan white chocolate spread | seitanismymotor.com

Für alle im Westen aufgewachsenen Kinder war Nutella das Beste. Schokolade aufs Brot, von den Eltern erlaubt. Meine Eltern hätten uns auch Nutella gekauft, wenn wir uns an eine feste Regel gehalten hätten: Der Aufstrich muss aufs Brot, man kann ihn nicht einfach aus dem Glas essen. Wir fanden diese Regel sehr doof, obwohl das Brot, das meine Eltern kauften, toll war. Frisches Mischbrot mit glänzender Knusperkruste. Aber es war kein Weißbrot, kein Hefebrot, sondern Sauerteigbrot. Und dazu schmeckt weder Marmelade noch Nutella. Na ja, wenn ich ehrlich bin, war das gar nicht der Grund.  Ich weiß nicht mehr, wie es meiner Schwester ging, aber ich mochte kein Nutella, auch nicht einfach so aus dem Glas.

Das habe ich anscheinend regelmäßig vergessen, denn manchmal haben wir unseren trotzdem Vater angebettelt, uns ein Glas zu kaufen. Er hat sich geweigert und wir haben ihn immer wieder darum gebeten, bis er aufgab. Er kaufte Nutella, obwohl er wusste, dass wir genau einmal davon essen würden. Dann landete es im Schrank, dreiviertel voll und wir haben es nie wieder angerührt. Es war uns wohl zu reichhaltig und außerdem hat mich der Geschmack gestört. Ich fand Schokolade oder Kakao wohl doch nicht so toll. Das blieb so, bis ich etwas entdeckte, dass streng genommen keine Schokolade ist: weiße Schokolade. Manche Leute finden sie zu süß, aber ich finde, sie ist gerade richtig und noch dazu sehr cremig.

Vegane weiße Schokolade ist nicht leicht zu bekommen und auch nicht gerade günstig und die meisten Sorten haben einen sehr künstlichen Geschmack. Dann gab es eines Tages diese Sorte mit dem furchtbar albernen Namen. Ein bisschen sehr gelb war sie, aber geschmeckt hat sie genau wie in meiner Erinnerung: sehr süß, fast ein bisschen zu süß, und sehr cremig. Gekauft habe ich sie bisher nur selten, denn ich musste sie im Internet bestellen, im 500 g Beutel, der war günstiger. Schon vor der Bestellung habe ich mir jedes Mal überlegt, wie ich meine Schokolade anlegen würde, verarbeitungstechnisch, denn so etwas Besonderes sollte ich besser nicht einfach verschlingen. Und obwohl es mittlerweile Kokku gibt, einen tollen kleinen Onlineversand, dessen Lager sich direkt bei mir um die Ecke befindet, und wo man die Schokolade einfach so aus dem Regal fischen kann, mache ich das immer noch so. Das mit dem Überlegen und Planen. Weiße Schokolade ist was Besonderes, genau wie jede andere Schokolade auch, und deshalb versuche ich, etwas Tolles aus ihr zu machen. Diesmal ist es ein weißer Schokoladenaufstrich mit knackigen, gerösteten Mandelstückchen geworden. Den kann man wiederum direkt aus dem Glas essen, aber das ist jetzt eine andere Geschichte. (Tut es nicht, nächste Woche kommt ein Rezept für Tartelettes mit weißer Schokolade und Zitronencreme.)

Weißer Schokoladenaufstrich

Zutaten
180 g Mandelstifte
2 EL Öl
Samen einer halben Vanilleschote
150 g geschmolzene weiße Schokolade
1 Msp Salz

Vorgehensweise
1. Die Mandeln in eine kleine Pfanne geben und leicht anrösten. Abkühlen lassen.
2. Mandeln und Öl in einen Universalzerkleinerer geben und zu einer feinen Masse mahlen. Dann weitermahlen, bis die Masse zu Mus wird. Das dauert, je nach Gerät, eine Weile. Zwischendurch die an den Rändern hängen gebliebene Masse abkratzen und immer weiter pürieren, aber darauf achten, dass das Gerät nicht überhitzt.
3. Wenn sich die Masse in Mus verwandelt hat, Vanille dazugeben.
4. Schokolade dazugeben, Salz darüberstreuen und alles nochmal pürieren.
5. In einem Glas aufbewahren.

Hinweise
Die Mandelmasse lässt sich nicht zu glatten Mandelmus verarbeiten, wie man es aus dem Geschäft kennt. Dadurch bekommt der Aufstrich eine tolle Textur, die an Erdnussmus der Sorte „Crunchy“ erinnert. Alternativ kann man 150 Gramm fertiges Mandelmus nehmen, so geht es dann auch noch schneller.

vegan white chocolate spread | seitanismymotor.com

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Zimt-, Mohn-, und Nussschnecken sind sehr lecker. Aber wie wäre es mal mit ein bisschen Frucht? Ja? Bitteschön!

Die Fruchtfüllung wird mit Rosmarin und Slivovice gemacht. Beides unterstreicht den Fruchtgeschmack, man kann die Zutaten am Ende aber nicht mehr wirklich herausschmecken. Wer doch was davon haben will: Man kann die Füllung auch als Kompott servieren.

Pflaumen-Blaubeerschnecken mit Dulce de Leche (8 Stück)

Füllung:
300 g entsteinte und halbierte Pflaumen
50 g Zucker
1 TL gemahlene Vanille
1/2 TL Zimt
4 EL Slivovice*
*Tschechischer Pflaumenschnaps, als Alternative andere Obstbrände. Für eine alkoholfreie Version Pflaumen-, Trauben-, oder Apfelsaft nehmen.

70 g frische oder tiefgefrorene Blaubeeren
1/4 TL abgeriebene Zitronenschale
1 TL fein gehackter frischer Rosmarin
2 EL kaltes Wasser
2 EL Speisestärke

Hefeteig:

180 ml Sojamilch
50 g Zucker
70 g dulce de leche (siehe unten)
55 g Kokosfett**
300 g Mehl (Type 550)
2 TL Trockenhefe
1/4 TL Salz
**Ich nehme am liebsten ungehärtetes Fett, also kein Palmin [Unilever] sondern z. B. dieses oder dieses.

Hefeteig zubereiten:

Milch, Zucker, dulce de leche und Kokosfett in einen kleinen Topf geben. Erhitzen und rühren, bis das Kokosfett geschmolzen ist und die dulce de leche sich aufgelöst hat. Nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel vermischen. Flüssige dulce de leche Mischung dazugeben und alles zu einem Teig vermischen. Ca. zehn Minuten kneten. Der Teig sollte elastisch sein, aber es könnte sein, dass er noch ein bisschen klebt. Abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen.

Während der Teig ruht die Füllung zubereiten:

Halbierte Pflaumen, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Slivovice in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren solange kochen, bis die Pflaumen zerfallen sind und die Mischung eine marmeladeähnliche Konsistenz hat, ca. 25 Minuten. Dann Blaubeeren, Zitronenschale und Rosmarin dazugeben. Nochmal fünf Minuten kochen. Stärke in Wasser auflösen und damit die Mischung andicken.

Abkühlen lasen und Ofen auf 180°C vorheizen. Vorbereiteten Teig zu einem Rechteck (ca. 43 x 28 cm) ausrollen. Pflaumenmischung darauf verteilen. Dabei an allen Seiten einen 4 cm breiten Rand lassen:

Die kurze Seite anheben und den Teig aufrollen. In acht gleich große Stücke schneiden und mit der Schnittstelle nach oben in eine rechteckige Backform legen (18 x 28 cm). Mit Öl bestreichen und sofort 25 Minuten backen. Noch warm oder kalt mit etwas dulce de leche servieren.

Nach dem ersten Versuch wollte ich die dulce de leche nochmal mit einem reduzierten Zuckeranteil und ohne Gerstenmalzsirup ausprobieren. Diese Version ist heller und ist auch schneller gemacht, weil sie auf mittlerer statt auf kleiner Hitze gekocht wird.

Dulce de leche, Version II

180 ml Kokosmilch
760 ml Sojamilch
200 g Zucker
1 Beutel Bourbon-Vanillezucker
1/2 Teelöffel Salz
1 Prise Natron

Alle Zutaten in einen großen Topf füllen. Zum Kochen bringen und dabei häufig rühren. Die Mischung sollte Blasen schlagen und wahrscheinlich bildet sich Schaum. Den sollte man unterrühren. Auf mittlerer Hitze ca. 55 Minuten kochen lassen, bis die Mischung die gewünschte Konsistenz hat. Häufig umrühren. Noch heiß in ein Glas füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Spekulatiusaufstrich

150 g Spekulatius oder Lotus Karamellkekse
1 EL Vanillezucker
50 g Kokosfett
1/2 TL Zimt
1 TL Pflanzenöl

Die Kekse in der Küchenmaschine zu einem feinen Mehl mahlen.

Kokoafett schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Mit den restlichen Zutaten (bis auf das Öl) mischen.

Dann das Öl unterrühren.

Der Aufstrich sollte im Kühlschrank aufbewart werden. Weil das Kokosfett dort wieder fest wird, bitte 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.