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süßes Hefegebäck

Norwegian Cinnamon Buns (Norske Kanelsnurrer) | seitanismymotor.com

Letzte Woche habe ich mich sehr über Katis ( Vegan-zu-Tisch) Foto auf Instagram gefreut, das mich direkt in meine Vergangenheit gebracht hat. Vor Jahren hatte ich dank Erasmus und Auslands-BAföG die Möglichkeit, zwei Semester in Oslo zu verbringen. Das war unter anderem die beste Zeit in meinem Leben, allein weil ich es mir nie hätte träumen lassen, mal ein Jahr in einem anderen Land zu leben. Sowieso schon überhaupt zu studieren, und das noch in einer Stadt weit weg von meinen Eltern, war in meiner Familie bisher noch nie dagewesen. (Ohne BAföG hätte ich das nie machen können.) Und dann noch einfach so das Land zu verlassen, wo wir doch früher nicht mal in Urlaub gefahren sind. Aber das war es wohl, ich wollte endlich mal richtig weg, Abenteuer und so. Abenteuer war es in Norwegen dann natürlich nicht unbedingt, denn alles war gut organisiert und unseren deutschen Strukturen sehr ähnlich, aber viel Freiheit war es auf jeden Fall. Manchmal erscheint es mir noch heute wie ein Traum.

Norwegian Cinnamon Buns (Norske Kanelsnurrer) | seitanismymotor.com

Nicht so sehr wie ein Traum erscheinen mir dagegen die Zimtschnecken (kanelboller), die ich in großen Massen in der Unicafeteria gegessen habe. Die waren so unglaublich groß, weich und lecker. Und jeden Tag habe ich wieder versucht, diesem besonderen Geschmack auf die Spur zu kommen, der mir bei deutschen Zimtschnecken noch nie begegnet war. Jahre später habe ich es dann endlich gerafft: Kardamom. Wegen Oslo, dem Fjord, der kleinen Inseln drumherum, den Wäldern am Stadtrand und allem anderen, was ich in Norwegen so lieb gewonnen habe, ist deshalb auch heute noch Kardamom eines meiner liebsten Gewürze. Und Zimtschnecken ohne gehen gar nicht.

Seit Jahren backe ich diese nun schon, aber als ich Katis Foto gesehen habe, war das die Gelegenheit, mein Design mal etwas aufzuhübschen. Kanelsnurrer sehen viel eleganter aus als Kanelboller, dabei ist es gar nicht viel Arbeit und auch nicht kompliziert. (Das einzige Problem sind wahrscheinlich nur wieder meine Beschreibungen. Vielleicht sollte ich doch mal einen Kurs geben?) Man rollt den Teig in ein langes Rechteck und bestreicht ihn mit Füllung. Dann sollte man die lange Seite vor sich haben und ein Drittel des Teiges zur Mitte einklappen. Danach legt man das zweite Drittel darüber, so dass man nun ein Rechteck hat, dessen lange Seite nur unwesentlich länger ist als die kurze. Danach rollt man den Teig wieder aus und schneidet Ihn in acht gleich lange Streifen, die man dann wie eine Kordel einrollt, um sie danach locker um zwei Finger zu wickeln. Dann steckt man das Ende der Kordel durch die Mitte und setzt den Teigling auf ein Backblech. Das Rezept, welches ich zur Grundlage genommen habe, hat eine tolle Bildanleitung. (Dabei ist nur zu beachten, dass hier, anders als bei mir, die langen Seiten eingeschlagen werden und nicht die kurzen.)

Norwegian Cinnamon Buns (Norske Kanelsnurrer) |

 

Norwegische Zimtkringel (Kanelsnurrer)
leicht abgewandelt nach diesem Rezept
Zutaten
Für die Kringel
250 ml Sojamilch
1 Päckchen Trockenhefe
250 g Gelbweizenvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
250 g Dinkelmehl Type 630
75 g Zucker
1 TL Salz
1 1/2 TL Kardamom, gemahlen
75 g weiche Margarine
Für die Füllung
60 g weiche Margarine
60 g Zucker
1 TL Zimt
1/4 TL Kardamom, gemahlen
Zum Bestreichen
1 EL geschmolzene Margarine
1 EL Zucker

Vorgehensweise
1. Milch und Hefe in einer großen Schüssel mischen.
2. Restliche Teigzutaten dazugeben und alles ca. 10 Minuten gut verkneten.
3. Teig abdecken und ca. 90 Minuten ruhen lassen.
4. Teig zu einem Rechteck ausrollen (50 x 30 cm).
5. Butter darauf verstreichen und mit Zucker und Zimt bestreuen.
6. Ein Drittel des Teiges zur Mitte falten und das andere Drittel darüberfalten, so daß der Teig nicht mehr 50 cm, sondern ca. 17 cm breit ist.
7. Nun wieder ausrollen, diesmal zu einem Rechteck, das 50 x 15 cm misst.
8. In acht lange Streifen schneiden und diese Streifen wie eine Kordel eindrehen.
9. Um zwei Finger wickeln und das Ende der Kordel durch die Mitte schieben, so dass ein schöner Knoten entsteht.
10. Auf ein Backblech legen und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
11. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Knoten mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.
12. Ca 15 Minuten backen.
13. Vollständig abkühlen lassen und servieren.

 

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Am Montagmorgen unterhielten meine Kolleginnen sich über ihr Wochenende. Alles drehte sich um den Weihnachtsmarkt und wer wo war. Jemand von außerhalb hätte bei der Unterhaltung wahrscheinlich gedacht, sie seien in verschiedenen Städten unterwegs gewesen. Aber das war nicht der Fall. Man kann in Dresden nämlich auf sehr viele verschiedene Weihnachtsmärkte gehen. Mein ziemlich alter Witz dazu lautet, dass ich mich von meiner Wohnungstür bis zum Hauptbahnhof – ein fünfzigminütiger Fußweg – komplett mit Glühwein volllaufen lassen könnte, weil ich nicht nur am ach so berühmten Striezelmarkt, sondern gleich noch an drei bis vier weiteren Weihnachtsmärkten vorbeikommen würde.

Einer dieser auf dem Weg liegenden Märkte wird jedes Jahr direkt vor der Kita meiner Tochter aufgebaut. Und da sind mir letztes Jahr ein paar neue Buden aufgefallen. Vielleicht waren sie aber auch schon immer da und ich habe sie gekonnt ignoriert.  Wie auch immer, plötzlich waren da sehr viele Buden die Kürtőskalács, also Baumstriezel, verkauften. Baumstriezel oder übersetzt aus dem Ungarischen Schornsteinkuchen ist ein Hefegebäck, das in Schnüren um einen Spieß gewickelt dann über einem Feuer oder in einem Spezialofen gebacken wird. Vor dem Backen wird es mit Butter bestrichen und mit Zucker bestreut, der dann karamellisiert und eine knusprige Schicht bildet, während das Innere dieses Hefeschornsteins weich und luftig bleibt. Man bekommt das Gebäck sehr heiß und mit einer Serviette umwickelt serviert. Meistens kann man noch diverse Überzügen auswählen: Nüsse, Zimt, Streusel usw.

Ich kannte dieses tolle Gebäck bisher von Bildern aus dem Internet, meistens von befreundeten Veganer_innen gepostet, die eine vegane Version des Schornsteinkuchens in Österrreich, Tschechien oder Ungarn entdeckt hatten. Das Gebäck scheint eine südostdeutsche Modeerscheinung zu sein, denn meine in Norddeutschland wohnende Schwester kennt es nicht. Da auf dem Weihnachtsmarkt keine vegane Version aufzutreiben war, habe ich im Internet nach Rezepten gesucht.

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Auf dem Blog Hefe und mehr habe ich eine tolle Methode gefunden, wie man den Striezel auch zu Hause hinbekommt. Diese habe ich für meinen Striezel übernommen. Das Rezept dazu habe ich ein wenig abgewandelt, weil die Originalversion nicht vegan war. Um Baumstriezel zu Hause herzustellen braucht man ein Nudelholz, etwas Aluminiumfolie und einen Herd mit Grillfunktion. Das Nudelholz wird gründlich eingefettet und die Griffe mit Aluminiumfolie umwickelt. Dann braucht man noch eine passende Auflaufform, auf der die Nudelholzgriffe aufliegen, der Rest, also die Mitte mit dem Teig, aber nichts berührt, so dass man den Striezel gleichmäßig wenden und dabei grillen kann.

Wenn man einen Striezel aufgewickelt hat, bestreicht man ihn mit geschmolzener Margarine und bestreut ihn gleichmäßig mit Zucker. Dann wird er bei 250°C gegrillt. Sobald der Zucker karamellisiert und braun wird, dreht man das Nudelholz ein wenig. So geht das weiter, bis das Gebäck gleichmäßig braun ist. Man sollte das Nudelholz nach ca. einer Minute weiterdrehen, aber man kann den Bräunungsprozess im Ofen auch ganz gut beobachten. Wenn man allerdings nicht schnell genug ist, wird der Zucker schwarz. Das ist mir auch an ein paar Stellen passiert, hatte aber keine Auswirkungen auf den Geschmack. Der ist nämlich einmalig. Außen ist der kürtőskalács wunderbar knusprig und innen sehr locker und zart. Ich empfehle, ihn sofort essen, denn er kühlt schnell aus. 

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Unten könnt Ihr sehen, wie der Teig geschnitten und gerollt wird. Man teilt den Teig zunächst in drei Teile. Zwei Teile werden beiseite gelegt und der drittel Teil zu einer Kugel geformt und ausgerollt (ca 0,5 cm dick). Dann spiralförmig einschneiden (ca 1 cm dick), so dass eine lange Schnur entsteht. Diese wird dann relativ eng um das eingefettete Nudelholz gewickelt. Danach nur noch mit geschmolzener Margarine einstreichen und großzügig mit Zucker bestreuen.

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Baumstriezel {Kürtőskalács}
3 Stück

Zutaten
350 g Weizenmehl
1 1/2 TL Trockenhefe
2 EL Zucker
1 TL Salz
190 ml Hafermilch
70 g geschmolzene Margarine
Zucker und Margarine für den Belag

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl in eine große Schüssel geben.
  2. Hefe, Zucker und Salz dazugeben.
  3. Mit Hafermilch und Margarine mischen.
  4. Zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen.
  5. Ofengrill auf 250°C vorheizen.
  6. Ein Nudelholz mit Margarine einreiben und die Griffe mit Aluminiumfolie umhüllen.
  7. Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und einen Teil zu einem ca. 0,5 cm dicken Teig ausrollen.
  8. Die beiden anderen Teigstücke abdecken und später genauso verarbeiten.
  9. Den Teig spiralförmig einschneiden, so dass eine lange Schnur entsteht.
  10. Diese Schnur fest um das Nudelholz wickeln.
  11. Mit geschmolzener Margarine bestreichen und mit Zucker bestreuen.
  12. In eine Auflaufform legen und unter den Grill schieben.
  13. Ca. eine Minute grillen, bis der Zucker braun wird.
  14. Das Nudelholz etwas drehen und wieder grillen, bis auch an dieser Stelle der Zucker braun wird.
  15. Sobald der Striezel fertig ist, aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe eines Küchentuchs vom Nudelholz drücken und sofort servieren. Dann die restlichen Striezel backen

Hinweis:
Rezeptmethode übernommen von Hefe und mehr. Das Rezept stammt auch von dort, ich habe es etwas abgewandelt.

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Es scheint, dass zumindest im Internet gerade überall Halloween ist. Jede_r hat was Pseudogruselig-Buntes gebacken und dazu noch ein paar Verkleidungsideen für eine Halloween-Party. Verkleiden? Ich bin doch schon froh, wenn ich Karneval halbwegs ignorieren kann. Und Halloween ist mir nicht bekannt. (Jup. Ich bin alt und spießig.) Ich bin mit Allerheiligen aufgewachsen. Und jetzt lebe ich in einem Bundesland, indem der 31. Oktober Feiertag ist. Wegen Martin Luther, der ja bekanntlich in Sachsen seine Thesen an eine Kirche nagelte. Das mit dem Thesen habe ich ja früher noch mitbekommen, denn einige meiner Freunde hatten am Reformationstag schulfrei. Aber vom dazugehörigen Gebäck habe ich erst hier in Sachsen gehört.

Reformationsbrötchen kann man vielleicht mit einem sehr leichten Stollenteig vergleichen. Es fehlt zwar die großzügige Buttermenge, dafür hat der Teig aber sowohl Rosinen und Mandeln, als auch Zitronat. Und Puderzucker. Die Form erinnert sehr stark an Plunder, allerdings soll sie die Lutherrose symbolisieren. Dafür faltet man den quadratischen Teig zu einem Briefumschlag und setzt noch etwas Marmelade in die Mitte. Dieses Rezept habe ich ein wenig abgeändert. Zunächst musste das Zitronat weg. Das habe ich schon als Kind aus dem Stollen meiner Oma herausgepickt und auch heute noch verstehe ich nicht, warum man ein süßes Gebäck mit diesen bitteren Würfelchen ruinieren sollte. Gegen Zitrusschale an sich habe ich allerdings nicht und so habe ich das Zitronat durch getrocknete, gemahlene Clementinenschale ersetzt.

Statt normalem 550er Mehl habe ich zudem Gelbweizenmehl, ebenfalls Type 550 genommen. Laut der Mühlenwebseite ist Gelbweizen eine alte Mehlsorte, die Carotinoide enthält und deshalb leicht gelborange getönt ist. Hier in Dresden gibt es das Mehl bei der Verbrauchergemeinschaft und im Edeka. Man kann es sicherlich aber auch im Internet beziehen. Gelbweizenmehl und Weizenmehl unterscheiden sich bei der Verarbeitung durchaus, der Gelbweizen kommt durchschnittlich mit viel weniger Wasser aus. Dies scheint sich besonders bei einfachen Hefe- oder auch Sauerteigen auszuwirken. Ein Sauerteigbrot ist bei mir jedenfalls schon mal ungebacken im Müll gelandet, weil mir der Teig trotz deutlich höherer Mehlzugabe immer wieder zerlaufen ist. Einfache Hefebrötchen dagegen waren unproblematisch und sind sehr hübsch geworden.

rolls made with yellow wheat flour (gelbweizen)

Bei den Reformationsbrötchen konnte ich auch keinen so großen Unterschied feststellen. Ich denke, mit normalem Weizenmehl wäre mir persönlich der Teig zu fest gewesen und ich hätte noch Wasser nachgegossen. Aber das ist ja eher persönliche Vorliebe. Ihr könnt dieses Rezept jedenfalls ohne Probleme mit ganz normalem Mehl backen. Die getrocknete Clementinenschale kann man ganz einfach herstellen, indem man die Schale einiger Clementinen auf die Heizung legt und nach ein bis zwei Tagen in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk pulverisiert. Man kann aber auch Zitronenschale nehmen. Frisch abgeriebene Schale ist auch kein Problem. Für die Füllung habe ich Feigenmarmelade benutzt, wobei Himbeer- oder Erdbeerkonfitäre bestimmt eine leckere Alternative ist.

clementines

Reformationsbrötchen
Zutaten
500 g Mehl Type 550 (Gelbweizen oder normales Mehl)
20 g frische Hefe
150 ml Wasser
150 ml Sojamilch
100 g Rosinen
50 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
50 g weiche Margarine
1/4 TL Salz
1 TL getrocknete, gemahlene Clementinenschale (oder Zitronenschale, gerne auch frisch)
Wasser zum Bestreichen
6 TL rote Marmelade nach Wahl
Puderzucker
 

Vorgehensweise

  1. 250 g Teig in eine Schüssel geben und 5 g Hefe dazugeben.
  2. Wasser über die Hefe gießen und 5 Minuten warten.
  3. Teig gut verkneten und abdecken.
  4. Ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschtank. (Dann allerdings vor der Weiterverarbeitung erst wieder auf Zimmertemperatur bringen.)
  5. Wenn der Teig gegangen ist, Sojamilch und Rosinen in einen kleinen Topf geben.
  6. Kurz aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  7. Restliche Hefe in der Mischung auflösen und Zucker dazugeben.
  8. Milchmischung, restliches Mehl, Mandeln, Margarine, Salz und Clementinenschale zum gegangenen Teig geben und alles sehr gut verkneten.
  9. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  10. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. (36 x 48 cm)
  11. In 12 12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
  12. Die Ecken eines jeden Rechtecks mit Wasser bestreichen und die Ecken zur Mittel falten und andrücken.
  13. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
  14. Währenddessen den Ofen auf 200°C vorheizen.
  15. Jeweils 1/2 TL Marmelade in die Mitte der Brötchen geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen.
  16. Abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
  17. Gleich servieren.

reformationsbroetchen

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Die hab ich erfunden. Mohnkringel gibt’s nicht, oder? Okay, stimmt nicht. Hier bei Maikki findet man ein tolles Rezept für einen großen Mohnkranz, den sie Mohnkringel nennt. Aber das wäre bei uns ja eben ein Kranz und kein Kringel. Ach toll wie die Essenswörter durch Zeit und Raum reisen. Ich glaube der Kringel oder Kringle kommt aus dem Skandinavischen. Die Mohnfüllung dagegen eher aus Zentral- und Osteuropa. Ich habs nicht nachgeguckt, aber jüdische Backtradition kommt hier bestimmt auch noch ins Spiel, eben via Osteuropa. Wer auch immer auf die Idee mit dem Mohn im Gebäck gekommen ist, ich kann mich dafür gar nicht genug bedanken. Bei Euch will ich mich übrigens auch bedanken! Dafür, dass Ihr alle meinen Blog noch in eurem Reader hattet, den neuen Eintrag entdeckt, gelesen und darauf reagert habt. Ich habe jeden Kommentar gelesen und mich sehr gefreut. Ihr seid toll.

Mein letztes Mohnrezept habe ich vor über einem halben Jahr veröffentlicht und um ehrlich zu sein, dieses ist noch älter. Ich habe die Mohnkringel schon letzten Sommer gemacht. Jetzt bin ich sehr froh darüber, dass der Entwurf noch auf meinem Blog gespeichert war und ich sogar meine Notizen noch wieder gefunden habe. Dieses Bloggen bringt mir doch noch Ordnung bei. 

Mohnkringel | seitanismymotor.com

Die Kringel sehen vielleicht etwas kompliziert aus, aber ich verspreche sie sind es nicht. Vorausgesetzt man hat keine Angst vor Hefeteig. Statt der Mohnfüllung kann man es natürlich auch mal mit Nuss und Aprikose oder Maronen versuchen. Die tolle Form kriegt man einfach mit einer Donutform hin. Wenn man die nicht hat, sollte es allerdings auch auf einem Backblech klappen.

Mohnkringel

ergibt 12 Kringel
Zutaten
Für die Kringel
135 ml Sojamilch
3 EL Zucker
2 EL Kokosfett
210 g Mehl
10 g frische Hefe oder 1 TL Trockenhefe
1/4 TL Salz
Für die Füllung
70 g gemahlener Mohn
1 EL Zuckerrübensirup oder Agavendicksaft
50 g Zucker
6 EL Öl
2 EL Sojamilch
geriebene Schale einer Zitrone
 

Vorgehensweise

  1. Milch, Zucker und Kokosfett in einen kleinen Topf geben.
  2. Langsam erwärmen, bis das Fett geschmolzen ist.
  3. Abkühlen lassen, bis die Mischung lauwarm ist.
  4. Mehl in eine große Schüssel geben und eine Kuhle in die Mitte drücken.
  5. Hefe hineingeben.
  6. Flüssigkeit dazugeben und 10 Minuten ruhen lassen.
  7. Salz dazugeben und den Teig für 2-3 Minuten gut kneten. Er kann gerne noch klebrig sein. Das gibt sich während des Gehens.
  8. Mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen.
  9. Währenddessen alle Zutaten für die Füllung mischen.
  10. Eine Donutform einfetten und den Ofen auf 180°C vorheizen.
  11. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen (36 x 30 cm).
  12. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen.
  13. Den Teig dritteln, indem von unten und oben etwa ein Drittel des Teigs zur Mitte übergeklappt wird.
  14. Nochmal zu einem Rechteck ausrollen (30 x 15 cm).
  15. Nun den Teig in  12 15 cm lange Streifen schneiden.
  16. Die Streifen eindrehen und zu einem Kringel formen.
  17. Die Enden fest andrücken und die Kringel in die Donutform geben.
  18. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  19. 25 Minuten backen bis die Kringel goldbraun sind.
  20. Vor dem Servieren abkühlen lassen.