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Süßigkeiten

Dieses Jahr ist der November zugleich der Vegan Month of Food.Ich habe mich für ein Thema entschieden, dass ich Warming Winter Meals genannt habe, denn der kalte und dunkle November geht mir jedes Jahr ein wenig an die Nerven. Also warmes Essen. Oder Essen, dass einen aufmuntern kann. Wie diese Snackbällchen, die in ihrer Basisversion sehr schnell und leicht herzustellen sind. Einfach Haselnüsse und Rosinen in eine Küchenmaschine geben. So lange pürieren, bis eine klebrige Masse entstanden ist und dann zu Bällchen rollen.

Um das Rezept auf dem Blog zu veröffentlichen, habe ich es ein wenig aufgehübscht. Das vor allem, weil ich schon die Weinachtsbäckerei im Hinterkopf habe und hierfür eine Alternative zu aufwendigen Trüffeln brauche. Natürlich ist dieses zerhackte Studentenfutter kein gleichwertiger Ersatz für Schokoladentrüffel. Aber man kann es mit ein paar weiteren Zutaten ganz schick machen:

Hazelnut Raisin Snack Balls #vgnmf16 #vegan

Die erste Version habe ich mit einer meiner Lieblingsschokoladen, der hellen Sojakuvertüre von Zotter überzogen. Dazu passten getrocknete Aroniabeeren ganz hervorragend. Die habe ich in einer kleinen Kaffeemaschine mit Schlagwerk zu einem Pulver gemahlen. (Alternativ kann man getrocknete Heidelbeeren nehmen. Gibts zum Beispiel von Sonnentor.)

dried aronia berries

powdered dried aronia berries

Aroniabeeren werden, wie vieles gerade, als Wunderlebensmittel, bzw. als „Superfood“ verkauft. Davon halte ich nichts, denn jede Beere, jede Pflanze hat wohl Inhaltsstoffe, die uns gut tun. Wenn man das super nennen will,okay… Ich finde die Aroniabeere zum einen wegen ihres astringierenden Geschmacks so toll. Und zum anderen wächst sie in Sachsen. (Sie kommt aber ursprünglich aus Nordamerika.) So gibt es hier so einiges mit Aronia und das schon länger. Auch die getrockneten Beeren kann  man kaufen und ich finde sie passen wirklich hervorragend zu Schokolade.

Hazelnut Raisin Snack Balls #vgnmf16 #vegan

Für die zweite Version der Bällchen habe ich weiße Schokolade mit Erdbeerpulver bestreut. Weiße Schokolade und Erdbeeren, das ist eine tolle Kombination! Die Erdbeeren habe ich selbst im Sommer getrocknet. Und auch wenn es gerade keine frischen Erdbeeren gibt, das Pulver könnt Ihr zu Hause herstellen. Dafür einfach eine Packung gefrorene Erdbeeren kaufen (300 g). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 100°C vorheizen. Die  noch gefrorenen Erdbeeren in 2 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Backpapier legen. Einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, so dass sie einen Spalt breit offen bleibt. Erdbeeren eine Stunde backen, dann vorsichtig abziehen und die andere Seite ebenfalls eine Stunde lang backen. Dann noch einmal umdrehen und wieder ca. eine Stunde backen bis die Beeren vollständig getrocknet sind. Während dieser letzten Stunde kann die Ofentür geschlossen werden.

Vollständig abkühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Nach bedarf mahlen. (Kaffeemühle)

Haselnuss-Rosinen-Bällchen
Zutaten
100 g Haselnüsse
100 g Rosinen
50 g Kokosraspel
50 g Maronencreme oder Apfelkraut
4 gehäufte TL Erdbeerpulver
130 g Sojakuvertüre oder Zartbitterschokolade
120 g weiße Schokolade
15 g Kakaobutter
Aroniabeerenpulver zum Bestreuen
Erdbeerpulver zum Bestreuen
 

Vorgehensweise

  1. Haselnüsse im Universalzerkleinerer oder der Küchenmschine mahlen.
  2. Rosinen, Kokosnuss, Maronencreme, und Erdbeerpulver dazugeben.
  3. Alles zu einer klebrigen Masse verarbeiten.
  4. In 19 Portionen à 15 Gramm teilen und zu Bällchen rollen.
  5. Schokolade (weiße Schokolade zusammen mit Kakaobutter) im Wasserbad schmelzen.
  6. Jeweils die Hälfte der Bällchen in eine Schokoladensorte dippen.
  7. Mit einer Gabel herausnehmen und überschüssig Schokolade abtropfen lassen.
  8. Zum Festwerden auf ein Stück Backpapier legen und in noch feuchtem Zustand mit den beiden Fruchtpulversorten bestreuen.
  9. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Eine Leserin fragte mich neulich, ob man aus meinem Rezept für dulce de leche auch Karamellbonbons machen könnte. Ich war der Meinung das ginge nicht, denn dafür ist zuviel Flüssigkeit in der Creme. Natürlich habe ich dann gleich nachgeguckt, wie man Karamellbonbons macht. Die veganen Rezepte, die ich fand, hatten oft ein oder zwei Zutaten, die ich nicht im Haus habe. Oder es handelte sich um weiche Karamellbonbons. Ich wollte aber harte. Ihr wisst schon, diese „weil du etwas ganz Besonderes bist“ Bonbons. Dafür habe ich dann ein ganz einfaches Rezept mit normaler Sahne gefunden. Da kamen nur drei Zutaten rein: Zucker, Wasser und Sahne. Da ist doch eine vegane Version nicht weit, oder?

easy vegan caramels | seitanismymotor.com

Das Originalrezept war etwas ungenau, da war ein wenig Experimentieren angesagt. Wenn man die dort angegebene Sahnemenge stark reduziert (ich habe statt dessen Kokosmilch genommen), kommt man sehr nah an harte Karamellbonbons heran. Diese cremigen Karamellen sind klebrig und man sollte sie wirklich nur sehr langsam lutschen und auf gar keinen Fall kauen, besonders nicht mit Plomben. Aber man muss auch mal ein bisschen gefährlich leben, oder? Einfach nur Zucker essen reich da nicht…

Meine Karamellbonbons sind ein über Nacht ein kleines bisschen auseinandergelaufen. Erst hatte ich Kugeln, dann Halbkugeln und dann die hübschen Bonbons, die man rechts oben sehen kann. Man wickelt sie einfach in kleine Streifen Backpapier, dann behalten sie ihre Form.

vegan-caramels-3

Als wir letztes Jahr im Urlaub waren, waren wir auch in einer Bonbonmanufaktur. Dort konnte man direkt am Tresen zusehen, wie diese hergestellt wurden. Da wurde die warme Zuckermasse auf einer großen Marmorplatte hin- und hergezogen und dabei immer heller. Nicht nur meine Tochter fand das faszinierend. Ich hab auch gleich dran gedacht, so einen Laden aufgemacht und mich den ganzen Tag mit Zucker zu umgeben. Daran musste ich denken, als ich diese Karamellbonbons machte. Ich hatte die Masse zum Abkühlen in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gegossen, hatte aber direkt große Zweifel, ob dieser klebrige Haufen später in Stücke zu schneiden sei. Also habe ich nach einer Weile einen Löffel hineingesteckt und etwas von dem noch heißen und sehr zähen Sirup herausgenommen. Und dann, weil fehlende Marmorplatte, einfach ganz waghalsig mit den Fingern auseinandergezogen und wieder gefaltet. Meinem Daumen ging es am anderen Tag nicht sehr gut, aber das war es wert. Zuckerbäcker leben auch geführlich. Man kann mit Farbe und Form experimentieren,je länger man zieht und faltet, desdo heller werden die Bonbons. Man kann sie rollen, zwierbeln, in lange Fäden ziehen usw.

Natürlich empfehle ich nicht, das nachzumachen. Stattdessen rate ich zu kleinen Pralinen-Silikonformen (unten abgebildet), die es mittlerweile manchmal sogar im Supermarkt zu kaufen gibt. Meine halten bis zu 250°C aus und sind wirklich praktisch. Man gießt die heiße Masse einfach nur rein und wartet, bis die Bonbons abgekühlt sind.

easy vegan caramels | seitanismymotor.com

Weil meine Zähne nicht mehr die besten sind, wollte ich anschließend noch Weichkaramell machen. Außerdem mischte sich P ein und meinte, man solle doch unbedingt auch welche mit Kaffeegschmack machen. Eine sehr gute Idee! So habe ich einfach die Menge an zugegebener Kokosmilch etwas erhöht und einen Esslöffel Instantkaffee eingerührt. Und wenn man einmal Karamellbonbons macht, kann man überhaupt nicht mehr damit aufhören. Deshalb gleich wieder einen Topf mit Zucker befüllt und noch ne Ladung Salzkaramell produziert. Vielleicht sollte ich jetzt wirklich entweder einen Verkaufsstand aufmachen oder unser Haus in ein Pfefferkuchenhaus umwandeln. (Alle Varianten findet Ihr im Rezept.)

Hinweise:

  • Ich gebe zu, dass das Arbeiten mit heißem Zucker nicht immer einfach ist. Mir ist dabei auch schon das eine oder andere Malheur passiert. Diesmal habe ich aber den ultimativen Tipp im Originalrezept gefunden: Man darf nicht rühren. Nie. Einfach kochen lassen, bis die Zuckermischung die gewünschte Temperatur/Farbe hat und dann vom Herd nehmen. Nie mehr fiese feste Zuckerklumpen im Topf.
  • Diese Karamellbonbons werden mit sogenanntem nassen Karamell gemacht. Das heißt man gibt Zucker zusammen mit Wasser in einen Topf. Dabei muss das Wasser zuerst in den Topf gegeben werden und danach sollte man den Zucker vorsichtig in die Mitte des Topfes rieseln lassen. So entsteht ein von Wasser umschlossener Zuckerkegel und es kleben keine Zuckerkristalle am Topfrand. Die sind nämlich in erster Linie dafür verantwortlich, dass der Zucker beim Kochen rekristallisiert, wieder fest wird und man das Ganze wegschmeißen kann.
  • Ich habe schon mehrere Male versucht, Karamellsaucen oder Ähnliches mit Kokosmilch zu machen. Oft sind diese dann, wenn sie schon längst abgekühlt waren, auskristallisiert und man konnte sie wegschmeißen. Das könnte an der Kokosmilchsorte liegen. Ich verwende für diese Karamellbonbons keine Kokosmilch aus der Dose. Denn in denen findet man oft einen Klumpen Kokosfett und darunter eine wässrige Flüssigkeit. Das Ganze muss man dann erst erwärmen, damit man wieder richtige Kokosmilch erhält. Ich benutze jetzt nur noch eine Sorte, die direkt sehr homogenisiert aus dem Tetrapack kommt: Aroy-D. Mit dieser Sorte bin ich wirklich sehr zufrieden. Es gibt sie in Asiamärkten und auch in manchen Supermärkten (unten abgebildet).
  • Karamell machen ist sehr individuell und vom Herd abhängig. Wenn man den Zucker zum Beispiel auf 126°C bringen will, kann das 10-15 Minuten dauern. Deshalb lieber auf Farbe und Temperatur gucken als auf die Zeit.
Einfache vegane Karamellbonbons

Ergibt ca. 30 Stück
abgewandelt nach diesem Rezept

Zutaten
Für die Grundvariante

6 EL Wasser
300 g Zucker
3 EL Kokosmilch
1/2 TL Salz
Für Salzkaramell
6 EL Wasser
300 g Zucker
3 tEl Kokosmilch
1 TL Salz
Für Kaffeekaramell
6 EL Wasser
300 g Zucker
4 EL Kokosmilch
1 EL Instant-Kaffeepulver
1/2 TL Salz
 

Vorgehensweise

  1. Einen kleinen Topf auf den Herd stellen und ein Zuckerthermometer daran befestigen.
  2. Wasser in den Topf gießen.
  3. Nun vorsichtig den Zucker in die Mitte des Topfes füllen. Am Rand sollten keine Kristalle hängen bleiben.
  4. Für die Grundversion nun die Mischung ca. 12-16 Minuten kochen, bis sie ca. 132°C erreicht hat (135° geht natürlich auch). Das nennt man soft crack stage oder weicher Bruch, siehe unten.
  5. In der Zwischenzeit Kokosmilch und Salz mischen.
  6. Karamell vom Herd nehmen, sobald es die gewünschte Temperatur erreicht hat. Mit einem Holzlöffel langsam die Kokosmilch einrühren. Rühren, bis kein Schaum mehr zu sehen ist. Das dauert ca. 2-3 Minuten
  7. Ca. fünf Minuten abkühlen lassen und dann in die Förmchen füllen.
  8. Vollständig abkühlen lassen.
  9. Aus den Förmchen drücken, einzeln in Backpapier wickeln und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
  10. Für das Salzkaramell der Anleitung folgen, aber statt 1/2 TL 1 TL Salz verwenden.
  11. Für die weichen Kaffeebonbons das Karamell nur bis ca. 126°C (hard ball stage oder Harter Ball, siehe unten) kochen.
  12. 4 EL Kokosmilch gemischt mit 1/2 TL Salz und 1 EL Kaffeepulver einrühren. Diese Version in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gießen und komplett erkalten lassen.
  13. Mit den Fingern zu runden oder länglichen Bonbons formen und ebenfalls in Backpapier wickeln.
  14. Diese Version am besten luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

homemade vegan marshmallows | seitanismymotor.com

Update 30.04.2015: Weil einige Leser_innen Probleme mit dem Rezept hatten, habe ich es anhand ihrer Hinweise noch einmal geändert. Dieser Eintrag enthält jetzt die neue Version.

Kaum zu glauben, aber ich lebe seit acht Jahren vegan. Und den Blog gibt es genauso lange! Das ist doch ein Grund zum Feiern, auch wenn heute Tanzverbot ist. Ich habe trotzdem getanzt. Und  viele selbstgemachte Marshmallows gegessen. Ich bin sehr stolz auf dieses Rezept und ohne Hilfe von verschiedenen Seiten wäre es nicht möglich gewesen, diese Süßigkeit herzustellen. Zum einen habe ich mir im Vorfeld einen Eintrag über vegane Marshmallows durchgelesen, den ich sehr interessant fand. Zum anderen habe ich das Rezept von David Lebowitz als Vorlage genommen. Schon mehrfach habe ich versucht, vegane Marshmallows zu machen. Normalerweise muss man viel experimentieren und die „normalen“ Rezepte mit Eiweiß und Gelatine helfen einem nicht weiter. Aber nach den tollen Erfahrungen mit Eiweiß aus Bohnenflüssigkeit war ich mutig und habe es trotzdem versucht. Und es hat geklappt!

Hinzuzufügen ist, ich bin keine Marshmallowexpertin. Ich esse schon seit über 20 Jahren keine Gelatine mehr und vegane Marshmallows bestelle ich gelegentlich. Von diesen unterscheiden sich meine dadurch, dass sie zarter und cremiger sind. Sie sind wie ein festes aber leichtes und cremiges Mousse, dass sofort im Mund zergeht. Man kan sie sehr gut schneiden oder ausstechen (wie wäre es mit Hasenmallows zu Ostern?), aber man muss sie gut in einer Mischung aus Puderzucker und Stärke wälzen. Man kann sie auch in einen heißen Kakao geben oder rösten. (Das mache ich immer mit einem kleinen Bunsenbrenner für die Küche.)

Noch ein paar Hinweise: 1. Dieses Rezept ist nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Man muss mit heißem Zuckersirup arbeiten und mehrere Dinge gleichzeitig tun. Wenn ihr wollt, holt Euch kurz Hilfe, dann klappt es bestimmt. Ein Standmixer wäre für dieses Rezept super, ist aber kein Muss. Ich habe es alleine und mit Handrührgerät auch hinbekommen. Bitte darauf achten, dass die verwendete Schüssel hitzebeständig ist. Standfest sollte sie außerdem sein. 2. Ich benutze diesen Sirup. Wer ihn nicht finden kann, sollte trotzdem eine Glukose/Invertzuckermischung (Maissirup o ä.) oder Glukosesirup verwenden. Agavendicksaft, Reissirup oder ähnliche „natürliche“ Süßungsmittel haben leider nicht die richtige Zusammensetzung. 3. Ihr braucht ein Zuckerthermometer!

toasted vegan marshmallows | seitanismymotor.com

Selbstgemachte Marshmallows

Zutaten
Für die Marshmallows
120 ml plus 60 ml Wasser
2 TL Agar Agar (bitte reines Pulver benutzen, keine Agartine oder ähnliche „verdünnte“ Produkte)
200 g Zucker
100 g Karamellsirup (siehe Hinweis oben)
120 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/2 TL Guarkernmehl (oder Xanthangummi)
1/2 TL Zitronensaft
1 EL Vanillezucker

Zum Bestreuen
100 g Puderzucker
120 g Stärke

Vorgehensweise
1. 120 ml Wasser und Agar-Agar in einen kleinen Topf geben und umrühren. Kurz beiseite stellen.
2. Zucker, Karamellsirup und 60 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Zuckerthermometer am Topf befestigen und die Mischung ca. 6 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, bis sie sich auf 120°C erwärmt hat.
3. Agarmischung ebenfalls unter Rühren zum Kochen bringen. Eine Minute aufkochen, dann vom Herd nehmen.
4. Jetzt die Kichererbsenflüssigkeit, Guarkernmehl und Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel geben und zwei Minuten lang aufschlagen. Vanillezucker dazugeben und schlagen, bis die Mischung seidig glänzt und sehr steif ist.
5. Nun vorsichtig und langsam den Zuckersirup dazugießen. Dabei immer weiterrühren! Die Mischung sollte ihre Konsistenz behalten und nicht zusammenfallen.
6. Nach ca. zwei Minuten die Agarmischung dazugeben und nochmal ca. fünf Minuten schlagen (oder bis sich die Schüssel abgekühlt hat). Die Konsistenz sollte fester Schlagsahne ähneln und sehr steif sein. Das heißt, wenn man die Rührbesen herausnimmt, verläuft nichts mehr.
7. Zum Wälzen Puderzucker und Stärke mischen und den Boden einer rechteckigen (18 x 28 cm) oder quadratischen (20 x 20 cm) Form mit einem Drittel der Mischung gut bedecken, damit nichts anklebt.
Marshmallowmischung in die Form gießen.
8. Bei Zimmertemperatur zwei Stunden fest werden lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen!
9. Großzügig mit Stärke-Zucker-Mischung bestreuen, dann nach Belieben ausstechen und nochmal gut in Stärke-Zucker-Mischung wälzen.

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Hinweise zur Aufbewahrung: Die Marshmallows in der Stärke-Zucker-Mischung wälzen, so dass sie nicht mehr kleben. Mindestens 24 Stunden trocknen lassen, dann in einem verschließbaren Behälter aufbewaren. (Falls sie doch noch kleben sollten, einfach nochmal mit Zuccker und Stärke bestreuen und weitere 24 Stunden trocknen lassen.)

homemade vegan marshmallows | seitanismymotor.com

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Seit meinem letzten Eintrag habe ich sehr viel mit dieser neuen „Eiweiß“-Entdeckung aus Bohnenflüssigkeit experimentiert. Plötzlich scheint alles möglich und man braucht dafür keine komplizierten oder teuren Eiersatzpulver. Zirka eine Woche lang habe ich versucht, ein Macaronrezept zu entwickeln, aber das dauert wohl noch eine Weile. Derweil schlugen mehrere Leser_innen vor, es doch mal mit veganen Schokoküssen zu versuchen. Was für eine tolle Idee und außerdem viel einfacher als Macarons! Von der Konsistenz her sind sie ein wenig weicher, cremiger und flüssiger geworden, aber der Geschmack ist wirklich perfekt. (Ich habe allerdings seit fast 10 Jahren keine Schokoküsse mehr gegessen.) Und der Kindergeburtstag kann nun auch kommen. F hat sich mit nur einem Schokokuss gleich ordnungsgemäß das ganze Gesicht eingeschmiert und fand das super.

vegan flødeboller | seitanismymotor.com

Ein paar Hinweise:

Natürlich gehören die Schokoküsse auf runde Waffeln gestellt. Ich hatte allerdings keine und habe Backoblaten mit einem Durchmesser von 50 mm genommen.

Hier wird mit heißem Zuckersirup gearbeitet. Deshalb bitte darauf achten, dass sowohl die Schüssel als auch das Rührwerkzeug hitzebeständig ist. Außerdem ist es vielleicht gut, wenn Ihr jemanden habt, der den Zuckersirup zu dem Kichererbsenschaum gießt, während ihr rührt. Ich habe es alleine gemacht, aber es war etwas wackelig. Ein Standmixer wäre natürlich perfekt.

Weil Schokoküsse so süß und mächtig sind, habe ich eine kleine Menge gemacht. Man kann die Schokoküsse maximal einen Tag lang in einer luftdicht verschließbaren Dose und bei Zimmertemperatur aufbewahren.

 

vegane schokokuesse | seitanismymotor.com

Vegane Schokoküsse (7-8 Stück)

abgewandelt nach diesem Rezept

Zutaten
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/4 TL Guarkernmehl
1/8 TL Weinstein (kein Backpulver!) oder 1/2 TL Zitronensaft
1 großzügige Prise gemahlene Vanille
125 g Zucker
1 EL Wasser
Backoblaten (50 mm Durchmesser)
150 g dunkle Schokolade
1 EL Kokosfett

Vorgehensweise
1. Für die Füllung Kichererbsenflüssigkeit und Guarkernmehl in eine schmale, hohe Schüssel geben. Ca. zwei Minuten aufschlagen, dann Weinstein oder Zitronensaft und Vanille dazugeben. Fünf Minuten weiterschlagen, bis die Mischung sehr steif ist.
2. Beiseite stellen.
3. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen, dabei ständig rühren. Den Sirup 3-4 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen.
4. Den Schaum noch einmal kurz aufschlagen. Unter ständigem Mixen vorsichtig den Zuckersirup dazugeben. Alles gut aufschlagen.
5. 7-8 Backoblaten auf ein Stück Backpapier legen.
6. Füllung in eine Spritztüte mit Sterntülle geben und großzügig auf die Oblaten spritzen. (Siehe Bild)
7. Für den Schokoladenüberzug Schokolade hacken und zusammen mit dem Fett im Wasserbad schmelzen. Gut durchrühren.
8. Die Schokolade mit einem Löffel vorsichtig über die Füllung gießen. Darauf achten, dass der gesamte Schaumkuss mit Schokolade überzogen wird.
9. Fünf Minuten ruhen lassen, dann mit einer Pralinengabel oder einem dünnen Spatel auf ein Kuchengitter setzen. Schokolade abtropfen lassen und die Schokoküsse ungefähr alle zehn Minuten bewegen, damit die Schokolade nicht am Gitter kleben bleibt.
Trocknen lassen.

vegan flødeboller | seitanismymotor.com

P.S. Charis von Floral Frosting hat ihr tolles Macaronrezept geteilt. Ihr findet es hier!