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Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Am Montagmorgen unterhielten meine Kolleginnen sich über ihr Wochenende. Alles drehte sich um den Weihnachtsmarkt und wer wo war. Jemand von außerhalb hätte bei der Unterhaltung wahrscheinlich gedacht, sie seien in verschiedenen Städten unterwegs gewesen. Aber das war nicht der Fall. Man kann in Dresden nämlich auf sehr viele verschiedene Weihnachtsmärkte gehen. Mein ziemlich alter Witz dazu lautet, dass ich mich von meiner Wohnungstür bis zum Hauptbahnhof – ein fünfzigminütiger Fußweg – komplett mit Glühwein volllaufen lassen könnte, weil ich nicht nur am ach so berühmten Striezelmarkt, sondern gleich noch an drei bis vier weiteren Weihnachtsmärkten vorbeikommen würde.

Einer dieser auf dem Weg liegenden Märkte wird jedes Jahr direkt vor der Kita meiner Tochter aufgebaut. Und da sind mir letztes Jahr ein paar neue Buden aufgefallen. Vielleicht waren sie aber auch schon immer da und ich habe sie gekonnt ignoriert.  Wie auch immer, plötzlich waren da sehr viele Buden die Kürtőskalács, also Baumstriezel, verkauften. Baumstriezel oder übersetzt aus dem Ungarischen Schornsteinkuchen ist ein Hefegebäck, das in Schnüren um einen Spieß gewickelt dann über einem Feuer oder in einem Spezialofen gebacken wird. Vor dem Backen wird es mit Butter bestrichen und mit Zucker bestreut, der dann karamellisiert und eine knusprige Schicht bildet, während das Innere dieses Hefeschornsteins weich und luftig bleibt. Man bekommt das Gebäck sehr heiß und mit einer Serviette umwickelt serviert. Meistens kann man noch diverse Überzügen auswählen: Nüsse, Zimt, Streusel usw.

Ich kannte dieses tolle Gebäck bisher von Bildern aus dem Internet, meistens von befreundeten Veganer_innen gepostet, die eine vegane Version des Schornsteinkuchens in Österrreich, Tschechien oder Ungarn entdeckt hatten. Das Gebäck scheint eine südostdeutsche Modeerscheinung zu sein, denn meine in Norddeutschland wohnende Schwester kennt es nicht. Da auf dem Weihnachtsmarkt keine vegane Version aufzutreiben war, habe ich im Internet nach Rezepten gesucht.

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Auf dem Blog Hefe und mehr habe ich eine tolle Methode gefunden, wie man den Striezel auch zu Hause hinbekommt. Diese habe ich für meinen Striezel übernommen. Das Rezept dazu habe ich ein wenig abgewandelt, weil die Originalversion nicht vegan war. Um Baumstriezel zu Hause herzustellen braucht man ein Nudelholz, etwas Aluminiumfolie und einen Herd mit Grillfunktion. Das Nudelholz wird gründlich eingefettet und die Griffe mit Aluminiumfolie umwickelt. Dann braucht man noch eine passende Auflaufform, auf der die Nudelholzgriffe aufliegen, der Rest, also die Mitte mit dem Teig, aber nichts berührt, so dass man den Striezel gleichmäßig wenden und dabei grillen kann.

Wenn man einen Striezel aufgewickelt hat, bestreicht man ihn mit geschmolzener Margarine und bestreut ihn gleichmäßig mit Zucker. Dann wird er bei 250°C gegrillt. Sobald der Zucker karamellisiert und braun wird, dreht man das Nudelholz ein wenig. So geht das weiter, bis das Gebäck gleichmäßig braun ist. Man sollte das Nudelholz nach ca. einer Minute weiterdrehen, aber man kann den Bräunungsprozess im Ofen auch ganz gut beobachten. Wenn man allerdings nicht schnell genug ist, wird der Zucker schwarz. Das ist mir auch an ein paar Stellen passiert, hatte aber keine Auswirkungen auf den Geschmack. Der ist nämlich einmalig. Außen ist der kürtőskalács wunderbar knusprig und innen sehr locker und zart. Ich empfehle, ihn sofort essen, denn er kühlt schnell aus. 

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Unten könnt Ihr sehen, wie der Teig geschnitten und gerollt wird. Man teilt den Teig zunächst in drei Teile. Zwei Teile werden beiseite gelegt und der drittel Teil zu einer Kugel geformt und ausgerollt (ca 0,5 cm dick). Dann spiralförmig einschneiden (ca 1 cm dick), so dass eine lange Schnur entsteht. Diese wird dann relativ eng um das eingefettete Nudelholz gewickelt. Danach nur noch mit geschmolzener Margarine einstreichen und großzügig mit Zucker bestreuen.

Kürtőskalács {Baumstriezel | Chimney Cake}

Baumstriezel {Kürtőskalács}
3 Stück

Zutaten
350 g Weizenmehl
1 1/2 TL Trockenhefe
2 EL Zucker
1 TL Salz
190 ml Hafermilch
70 g geschmolzene Margarine
Zucker und Margarine für den Belag

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl in eine große Schüssel geben.
  2. Hefe, Zucker und Salz dazugeben.
  3. Mit Hafermilch und Margarine mischen.
  4. Zu einem glatten Teig kneten und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen.
  5. Ofengrill auf 250°C vorheizen.
  6. Ein Nudelholz mit Margarine einreiben und die Griffe mit Aluminiumfolie umhüllen.
  7. Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und einen Teil zu einem ca. 0,5 cm dicken Teig ausrollen.
  8. Die beiden anderen Teigstücke abdecken und später genauso verarbeiten.
  9. Den Teig spiralförmig einschneiden, so dass eine lange Schnur entsteht.
  10. Diese Schnur fest um das Nudelholz wickeln.
  11. Mit geschmolzener Margarine bestreichen und mit Zucker bestreuen.
  12. In eine Auflaufform legen und unter den Grill schieben.
  13. Ca. eine Minute grillen, bis der Zucker braun wird.
  14. Das Nudelholz etwas drehen und wieder grillen, bis auch an dieser Stelle der Zucker braun wird.
  15. Sobald der Striezel fertig ist, aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe eines Küchentuchs vom Nudelholz drücken und sofort servieren. Dann die restlichen Striezel backen

Hinweis:
Rezeptmethode übernommen von Hefe und mehr. Das Rezept stammt auch von dort, ich habe es etwas abgewandelt.

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Es scheint, dass zumindest im Internet gerade überall Halloween ist. Jede_r hat was Pseudogruselig-Buntes gebacken und dazu noch ein paar Verkleidungsideen für eine Halloween-Party. Verkleiden? Ich bin doch schon froh, wenn ich Karneval halbwegs ignorieren kann. Und Halloween ist mir nicht bekannt. (Jup. Ich bin alt und spießig.) Ich bin mit Allerheiligen aufgewachsen. Und jetzt lebe ich in einem Bundesland, indem der 31. Oktober Feiertag ist. Wegen Martin Luther, der ja bekanntlich in Sachsen seine Thesen an eine Kirche nagelte. Das mit dem Thesen habe ich ja früher noch mitbekommen, denn einige meiner Freunde hatten am Reformationstag schulfrei. Aber vom dazugehörigen Gebäck habe ich erst hier in Sachsen gehört.

Reformationsbrötchen kann man vielleicht mit einem sehr leichten Stollenteig vergleichen. Es fehlt zwar die großzügige Buttermenge, dafür hat der Teig aber sowohl Rosinen und Mandeln, als auch Zitronat. Und Puderzucker. Die Form erinnert sehr stark an Plunder, allerdings soll sie die Lutherrose symbolisieren. Dafür faltet man den quadratischen Teig zu einem Briefumschlag und setzt noch etwas Marmelade in die Mitte. Dieses Rezept habe ich ein wenig abgeändert. Zunächst musste das Zitronat weg. Das habe ich schon als Kind aus dem Stollen meiner Oma herausgepickt und auch heute noch verstehe ich nicht, warum man ein süßes Gebäck mit diesen bitteren Würfelchen ruinieren sollte. Gegen Zitrusschale an sich habe ich allerdings nicht und so habe ich das Zitronat durch getrocknete, gemahlene Clementinenschale ersetzt.

Statt normalem 550er Mehl habe ich zudem Gelbweizenmehl, ebenfalls Type 550 genommen. Laut der Mühlenwebseite ist Gelbweizen eine alte Mehlsorte, die Carotinoide enthält und deshalb leicht gelborange getönt ist. Hier in Dresden gibt es das Mehl bei der Verbrauchergemeinschaft und im Edeka. Man kann es sicherlich aber auch im Internet beziehen. Gelbweizenmehl und Weizenmehl unterscheiden sich bei der Verarbeitung durchaus, der Gelbweizen kommt durchschnittlich mit viel weniger Wasser aus. Dies scheint sich besonders bei einfachen Hefe- oder auch Sauerteigen auszuwirken. Ein Sauerteigbrot ist bei mir jedenfalls schon mal ungebacken im Müll gelandet, weil mir der Teig trotz deutlich höherer Mehlzugabe immer wieder zerlaufen ist. Einfache Hefebrötchen dagegen waren unproblematisch und sind sehr hübsch geworden.

rolls made with yellow wheat flour (gelbweizen)

Bei den Reformationsbrötchen konnte ich auch keinen so großen Unterschied feststellen. Ich denke, mit normalem Weizenmehl wäre mir persönlich der Teig zu fest gewesen und ich hätte noch Wasser nachgegossen. Aber das ist ja eher persönliche Vorliebe. Ihr könnt dieses Rezept jedenfalls ohne Probleme mit ganz normalem Mehl backen. Die getrocknete Clementinenschale kann man ganz einfach herstellen, indem man die Schale einiger Clementinen auf die Heizung legt und nach ein bis zwei Tagen in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagwerk pulverisiert. Man kann aber auch Zitronenschale nehmen. Frisch abgeriebene Schale ist auch kein Problem. Für die Füllung habe ich Feigenmarmelade benutzt, wobei Himbeer- oder Erdbeerkonfitäre bestimmt eine leckere Alternative ist.

clementines

Reformationsbrötchen
Zutaten
500 g Mehl Type 550 (Gelbweizen oder normales Mehl)
20 g frische Hefe
150 ml Wasser
150 ml Sojamilch
100 g Rosinen
50 g Zucker
50 g gehackte Mandeln
50 g weiche Margarine
1/4 TL Salz
1 TL getrocknete, gemahlene Clementinenschale (oder Zitronenschale, gerne auch frisch)
Wasser zum Bestreichen
6 TL rote Marmelade nach Wahl
Puderzucker
 

Vorgehensweise

  1. 250 g Teig in eine Schüssel geben und 5 g Hefe dazugeben.
  2. Wasser über die Hefe gießen und 5 Minuten warten.
  3. Teig gut verkneten und abdecken.
  4. Ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschtank. (Dann allerdings vor der Weiterverarbeitung erst wieder auf Zimmertemperatur bringen.)
  5. Wenn der Teig gegangen ist, Sojamilch und Rosinen in einen kleinen Topf geben.
  6. Kurz aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  7. Restliche Hefe in der Mischung auflösen und Zucker dazugeben.
  8. Milchmischung, restliches Mehl, Mandeln, Margarine, Salz und Clementinenschale zum gegangenen Teig geben und alles sehr gut verkneten.
  9. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  10. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. (36 x 48 cm)
  11. In 12 12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
  12. Die Ecken eines jeden Rechtecks mit Wasser bestreichen und die Ecken zur Mittel falten und andrücken.
  13. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
  14. Währenddessen den Ofen auf 200°C vorheizen.
  15. Jeweils 1/2 TL Marmelade in die Mitte der Brötchen geben und ca. 15 Minuten goldgelb backen.
  16. Abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
  17. Gleich servieren.

reformationsbroetchen

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Herzlich willkommen zum zweiten Teil auf dem Weg zum ultimativen veganen Croissant! (Teil eins findet Ihr hier. Bitte vor dem Backen lesen!) Das alles aufzuschreiben und die Fotos zu machen hat ungefähr genau so lange gedauert, wie die Croissants zu machen. Eigentlich noch länger. Ich freue mich immer, wenn ich die Zeit habe auch mal etwas Aufwendigeres für den Blog zu machen, denn schließlich sind Backen, Fotos machen und Bloggen sowieso meine Lieblingsbeschäftigungen. Deshalb hoffe ich auch sehr, das für die eine und den anderen diese Rezepte und Anleitungen hilfreich sind.

Aber lasst uns gleich mit dem Backen anfangen. Für beide Versionen (Margarine und Kokosfett) werden wir mit dem Hefeteig beginnen, den man am Abend vorher zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen muss.

vegan croissants with margarine or coconut oil

Noch ein kleiner Hinweis zum Mehl:

Für die Version mit Margarine (Alsan) habe ich Mehl Type 550 benutzt. Für die Version mit Kokosfett Dinkelmehl Type 630. Der Grund ist: Dinkelmehl hat eine schwächere Glutenstruktur und lässt sich meiner Erfahrung nach leichter ausrollen. Da das Arbeiten mit Kokosfett nicht ganz leicht ist, kommt das dem Rezept sehr entgegen. Man kann aber auch ganz normales Weizenmehl Type 550 oder 405 nehmen. Dann lässt sich der Teig nicht ganz so leicht verarbeiten, aber mit etwas häufigeren Pausen beim Ausrollen klappt es auch.

Ich bin ja nun mal keine professionelle Bäckerin und die Rezepte auf diesem Blog sind keine perfekten Endergebnisse, sondern auch nur work in progress. Ich ermutige Euch wie immer, alles selbst auszuprobieren und zu experimentieren. Erfahrung macht die Meisterin. Probiert doch gerne ein anderes Mehl aus, oder lasst bei der Kokosfettfüllung das Mehl weg. Vielleicht funktioniert es so für Euch besser.  Und wenn Ihr experimentiert oder selbst schon Croissanterfahrung gesammelt habt, bitte hinterlasst doch einen Kommentar. Ich würde mich freuen, von Euren Experimenten zu hören.

Für viele von uns sind Croissants etwas Besonderes und doch selbstverständlich. Sie sehen nach viel Arbeit aus und deshalb freuen sich die meisten Menschen, wenn sie ihre Croissants in einer Bäckerein kaufen können. Aber  Veganer*innen gucken meist in eine tiefe, dunkle Röhre. Denn Croissants für Butterverächter gibts nicht. Denn Croissants brauchen Butter, Butter und Butter.

Stimmt nicht. Man kann auch mit Margarine sehr anständige Croissants machen. Mit Alsan zum Beispiel klappt das prima. Und für diesen Beitrag habe ich nochmal eine Packung gekauft. Kommerzielle Margarine ist meiner Meinung nach das beste Fett für Croissants. Sie ist so zusammengesetzt, dass die verschiedenen Inhaltsstoffe bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen. Und sie enthält Wasser. Das verdampft, während die Croissants backen und ist sehr stark für die lockeren Lagen mitverantwortlich, die man beim Aufschneiden sehen kann. Auch die Textur des Croissants wird durch das Wasser beeinflusst. Mit Kokosfett kriegt man das nicht so hin. Die Lagen fallen schneller zusammen oder sie verschmelzen miteinander. Trotzdem werden Croissants mit Kokosöl nicht schlecht. Man muss allerdings ein paar Dinge beachten, und um die soll es heute gehen. Morgen folgen die Rezepte für Croissants mit Margarine und Kokosfett sowie eine umfangreiche Anleitung.