Veganer Marshmallow Fluff (Marshmallowcreme)

vegan marshmallow fluff |www.seitanismymotor.com

Die vegane Küche sehr innovativ. Viele Leute denken natürlich, dass es nicht besonders kreativ ist, wenn man versucht, zu jedem Tierprodukt ein veganes „Ersatzprodukt“ zu finden. Aber das ist falsch, denn die Zutaten und Methoden, mit deren Hilfe man zu diesen „Ersatzprodukten“ kommt, sind oft sehr originell. Letztes Jahr wurde zum Beispiel auf einem französischprachigen Blog eine vegane Version von Eischnee veröffentlicht, die perfekt als Basis von Baisers und Ähnlichem geeignet ist. Dieser Eischnee wird hergestellt, indem man Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen (andere Bohnen oder sogar Gemüse wurde ebenfalls vorgeschlagen) mit Zucker steif schlägt. Das hört sich erst einmal abstoßend an, ist aber genial. Bohnen enthalten Eiweiß und Stärke, die sich während des Einweichens und Kochens lösen. Der Schaum, der beim Kochen an die Oberfläche steigt, ist nichts anderes als dieses Eiweiß. Alle, die ihn schon einmal abgeschöpft haben, wissen, wie stabil er ist. Die Flüssigkeit in einer Dose Kichererbsen enthält natürlich ebenfalls viel Eiweiß und kann deshalb genau wie Hühnereiweiß verarbeitet werden. Wenn man die Flüssigkeit aufschlägt, entstehen Luftblasen, die man durch die Zugabe von Zucker und eventuell Weinstein oder Guarkernmehl stabilisieren kann. Sobald man genug Zucker und Vanille zugibt, verschwindet auch der Bohnengeschmack.

Seit ein paar Wochen flitzt diese Methode nun durchs Internet. Jemand hat sich schon ein Makronenrezept ausgedacht und an anderer Stelle gibt es viele Baiserrezepte zu sehen. Ich habe davon erst vor Kurzem gehört und fand die Idee genauso faszinierend wie alle anderen. Das Tollste ist, man kann damit unglaublich viel experimentieren kann das habe ich auch das gesamte Wochenende getan. Dabei habe ich mich an den Vorgaben von révolution végétale orientiert, weil es dort besonders viele Informationen zur Funktionsweise des Bohnenschaums gibt. Baisers und französische Macarons habe ich schon ausprobiert und werde die Rezepte auch nächste Woche veröffentlichen. (Zu letztem gibt es auf meiner Facebookseite ein vorläufiges, das ich momentan allerdings noch verbessere.) Beim Experimentieren bin ich aber durch Zufall noch auf eine andere Verwendungsweise gestoßen, über die ich heute schreiben möchte: vegane Marshmallowcreme. Die kann man für alle möglichen Desserts verwenden, auf Pies zum Beispiel oder als Plätzchenfüllung.

vegan beaten egg whites | www.seitanismymotor.com

Auf das Rezept für die Marshmallowcreme bin ich mal wieder durch meine Ungeduld gestoßen. Oben seht ihr das Bild eines Schaums, den ich nur mit Bohnenflüssigkeit und Zucker hergestellt habe. Es hat ungefähr zwei Minuten gedauert, ihn mit dem Handrührgerät so aufzuschlagen. Um ihn stabiler zu machen, muss man viel länger rühren. Ich habe aber, so wie bei révolution végétale vorgeschlagen, einfach Guarkernmehl und Weinstein dazugegeben. Wenn man dann noch den Zucker einrieseln lässt, verwandelt sich diese Mischung sehr schnell in eine steife, stabile Masse. Weinstein ist Kaliumtartrat, eine säurehaltiges Salz, das man hier in Deutschland als Bestandteil von Weinsteinbackpulver kennt. Weinsteinbackpulver ist kein Ersatz! Man kann Weinstein entweder im Internet oder der Apotheke kaufen oder man nimmt einfach eine andere Säure. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder weißer Essig sind eine gute Alternative. Das Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, das anders als Stärke zum Aufquellen nicht erhitzt werden muss. Diese Zutat ist entscheidend, um die richtige Konsistenz für die Marshmallowcreme zu erreichen. Man kann Guarkernmehl in Bioläden kaufen. Ich würde Euch allerdings hier einfach raten, zu experimentieren. Vielleicht könnt Ihr auch ohne Guarkernmehl eine annähernde Konsistenz hinbekommen, wenn Ihr sehr lange schlagt. Auch die Zugabe vom mehr Zucker könnte helfen. Allerdings bin ich weder Köchin noch Chemikerin und habe ja selbst erst gerade mit dem Experimentieren angefangen.

vegan marshmallow fluff | www.seitanismymotor.com

Wenn ich mich richtig erinnere, hat diese auf Bohnenwasser basierende Masse genau die gleiche Konsistenz wie Marshmallowcreme. Sie ist sehr fest und klebrig. Beim Schlagen wandert sie deshalb am Mixer hoch und man muss sie immer wieder abkratzen. Das sieht ein bisschen schlimm aus, da die Masse aber überwiegend aus Zucker besteht, lässt sich der Mixer mit einem feuchten Tuch aber schnell reinigen.

Vegane Marshmallowcreme (Marshmallow Fluff)

Zutaten:
120 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/2 TL Guarkernmehl
1/8 TL Weinstein (oder 4 Tropfen Zitronensaft/ weißer Essig)
50 g Puderzucker
2 TL Vanilleextrakt oder eine Packung Vanillezucker

Zubereitung:
1. Bohnenflüssigkeit, Guarkernmehl und Weinstein in eine große Schüssel geben.
2. Mit dem Handmixer ca. zwei Minuten aufschlagen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und ca. 5 Minuten weiterschlagen, bis sich die gewünschte Konsistenz entwickelt hat.
3. Creme in einem Glasbehälter aufbewahren, aber besser möglichst gleich weiterverarbeiten.

Hiweis: Mir wurde berichtet, dass man nach Fertigstellung dieses Rezepts noch Bohnen schmeckt. Bei mir war das nicht so, aber man kann mehr Zucker hinzufügen, um das zu verhindern. (Ich würde die Menge verdoppeln.)

So, und jetzt seid Ihr dran. Welche Ideen habt Ihr für dieses Wundereiweiß? Einen schönen Sonntag und viel Spaß beim Experimentieren.

104 thoughts on “Veganer Marshmallow Fluff (Marshmallowcreme)

  1. Hallo
    Ist zwar schon etwas aelteres post aber ich versuche es trotzdem. Koennte mann diese mischung auch als Schlagsahne Alternative benutzen? Das waehre echt super. Vielen Dank fuer das tolle Rezept

  2. How is the fluff the next day? Is it stable or does it revert back to liquid? How does it behave at room temperature sitting for a couple of hours? Have you tried it with the conventional recipe for marshmallow with a sugar syrup boiled to 240 degrees? Thanks

  3. I am hoping that this will work using powdered xylitol instead of powdered sugar. Xylitol has a granular structure very similar to sugar, and makes a nice powder when put in a blender. I use it in place of sugar in most recipes, but am told that it doesn’t work for candy-making as it’s melting point is much lower. I think it would work in aquafaba, but am wondering if anybody else has tried this yet, and if so, what their results were.

    1. Hi Sandy, yes xylitol should work, somebody has modified this recipe. The link might be here in the comments somewhere, otherwise search for the keepingitkind blog.

  4. Hallo Mihl!
    Habe ein zweites Mal Macarons gebacken und diesmal alles abgewogen und das Rezept aufgeschrieben. Sie schmecken wunderbar, sie zergehen auf der Zunge.
    Rezept und Fotos auf janemaurer.jimdo.com
    Als nächstes probiere ich Marshmellows. Habe gerade dein Rezept gesehen. Das hat bisher bei mir nur konventionell geklappt und ich dachte, es liegt am Agar. Wurde bei mir immer nur Fluff. Bin schon so gespannt!
    Viele Grüße
    Jane

    1. Vielen, vielen Dank fürs Teilen, Jane! Ich werde Dein Rezept auf jeden Fall ausprobieren und berichten.

  5. Ich habe das tatsächlich für eine Internet-Ente gehalten. Das klingt so unglaublich, dass ich sofort probieren musste. Und nicht mit irgendetwas, nein, es mussten unbedingt Macarons sein. Die backe ich seit Jahren, meist jedoch mit Ei, denn im Normalfall werden sie verschenkt.
    Vegane, äußerlich wunderschöne Macarons habe ich mit Hilfe des Rezeptes von Hannah Kaminsky gebacken, die allerdings geschmacklich nicht überzeugen konnten (zu süß). Außerdem braucht man dafür den Ei-Ersatz Ener-G, der in Deutschland kaum zu bekommen ist.
    Und jetzt soll die Kichererbsenflüssigkeit, die ich immer wegschütte, die Lösung sein?
    Ja!
    Mein allererster Versuch hat gleich geklappt, obwohl ich wirklich beim Backen geschlampt habe. Ich werde das also wiederholen und dann genau aufschreiben, was ich in welchen Mengen und wie verwendet habe.
    Wer Fotos und mehr Infos sehen will, kann es unter janemaurer.jimdo.com betrachten.
    Zugegeben, das sind die besten, ein paar sind nicht so fotogen. Aber geklappt hat das besser ich es vermutet habe.

    1. Das ist ja fantastisch! Ich habe es bisher noch nicht hinbekommen. Wenn ich ein „normales“, eihaltiges Rezept umgewandelt habe, sind die Macarons bis jetzt noch nichts geworden.

  6. Mihl- I’ve heard about aquafaba about 2 weeks ago, and I couldn’t believe what I’ve read/ seen online. Earlier today, I tried it out and I. WAS. TOTALLY. SCREAMING „HELLALUJAH!!!“ Ever since I’ve became vegan, I knew that my previous baking journey will be very limited when it comes to anything that deals with eggs (egg whites and yolks). It was a sad separation, but it was done for the best and I have no regrets. I do agree with you that it’s AMAZING to say the least what people can come up when they’re experimenting vegan dishes. Thanks God for the internet! : ) I’ll try your marshmallow fluff next! Thanks for the wonderful post!

    1. You can definitely use guar, I am not sure about psyllium. You can make the fluff without guar or xanthan and add more sugar. The texture will be a bit different though.

  7. Can the brine from a can of white beans also be used instead of chickpea brine (which I am out of). Thanks.

  8. Just made this fabulous stuff!

    Subbed out the sugar for Stevia powder and subbed guar gum for xanthan gum (1:1 ratio)

    SO yummy…I’ve been tossing this ‚liquid magic‘ down the drain for years…until now:)

    Thanks for posting!

  9. I made this last night using the liquid from a can of navy beans (minus the guar or xantham gum) and it whipped up nicely! I had the fluff alongside my ice cream and it went perfectly! I’m going to try it today in a lemon meringue pie as I have an abundance of lemons to use up.

  10. Das klingt wirklich toll!
    Ich frage mich, klappt das nur mit dem Abtropfwasser von Dosen oder funktioniert es auch mit dem Einweichwasser von getrockneten Bohnen & Kichererbsen? Weißt Du da zufällig was drüber?

    Würde mich über eine kurze Antwort sehr freuen!
    1000 Dank!

    Herzliche Grüße
    Cecilia

    1. Es scheint mit dem Wasser von selbstgekochten Bohnen zu gehen. Ob das Einweichwasser auch geht, weiß ich leider nicht.

  11. Your recipe is genius!!! I just tried it for the first time tonight, and it was like magic happening in my kitchen; the fluff is beyond amazing! Thank you so much for sharing all of your delicious recipes with the world. I haven’t commented before, but i really admire your blog–it’s one of my favorites.

  12. WONDERFUL!!! I made this with both Xanthan Gum and Guar Gum, doubling the recipe so I could take some to my son as he loves Fluffernutter sandwiches and hasn’t had one since turning vegan. It made so much he and I both have two jars full in the fridge!! THANK YOU SO MUCH for this! I will be sharing it (and consequently your blog) with all my friends!!

  13. This is absolutely fascinating and I can’t wait to try it!! I’ve been reading through the comments and it seems to work! I’m not really a fan of marshmallow fluff but my sister is and I can try it for her :)

  14. Im excited about this recipe. I would like to know how to make rice syrup fluff. Its a liquid, so adding rice syrup in place of powdered sugar may not work. What do you think?

    1. I am not sure. It is a liquid, yes, but it’s also a sugar and that is what stabilises the mixture. So maybe it will work?

      1. Chocolate Covered Katie made the fluff with agave syrup and also with honey. She said it took about 10 minutes for it to start to thicken. I think it was about 16 minutes for peaks to form.

  15. I just made this recipe. It’s AMAZING! I had everything I needed in the house. Mine looks just like your pictures. I did add 1 tsp of almond extract, mostly because I love the flavor and to make sure there was no bean taste. I took half and added flaked coconut, made into little meringue like cookies, drizzled chocolate on top. The other half I mixed with rice cereal for a little treat. It seems like it would make a wonderful cake frosting. . One question, does it need to be refrigerated? Did I mention its amazing!!

    1. That is awesome Julie, thank you! Yes, frosting is a great idea!
      I did not refrigerate mine because I was afraid it would melt.

  16. Hat schon jemand versucht, nen ganz „normalen“ Obstkuchen mit Baiserhaube zu backen? Hab bisher nur erfolgreiche Macaroon Versuche gesehen…

  17. Hi there and thank you so much for this phenomenal recipe! I have tried several ones. I published a german version on my blog and of course I added my own experiences and ingredients :) My next try will be: black sesame cake with mango filling and merengue topping. But before doing that I will fulfill my readers wishes and bake a germane „Osterzopf“ gluten free and vegan. I love your blog and recipes <3 Steffi

  18. Thank you so much for this phenomenal recipe! I tried serveral ones. Yours works pretty well. I have added my own experiences and put a german version on my blog. Today I will bake my favorite cake – the black sesame cake – with mangos and merenque topping. If this will work with my next try will be chocolate marshmallows (Dickmans) :).
    I love your blog and your recipes <3, Steffi

  19. This is just what I’ve been looking for. I tried the flax egg whites from Myoko Schinner’s book and found it sort of worked but took ages and ages to cook and was very messy. Also she only recommended it in uncooked foods. I’m currently on a chickpea binge (I’ve been sauteing them then putting on tamari and smoke a la Isa Moskovitz or just eating out of the can!) Now I can use everything. I’m going to try it with cream of tartar and xanthan gum because I can’t find guar gum. I’m so excited because I used to LOVE lemon meringue pie. Hannah’s idea of vegan Snickers is great too, and nougat another favourite. I loved your vegan Bounty’s. Ooh just thought…. I could add it to tirmisu goo for a fluffier filling!! mmmmm possibilities are endless.

  20. I am on a rather strict diet, for health reasons, but I’m thinking I’m going to splurge on this on my upcoming „feast day,“ which will be my birthday. I’ll put it on a chocolate caked, somehow…

  21. I think I might take a go at this today!
    How long do you think this will keep in a mason jar in the fridge?
    OR is this a „serve as soon as possible“ kind of product?

    1. Hi Jubes, I did use mine immediately and made meringues from it. It looks pretty stable, but I honestly cannot say how long it will keep.

      1. I went ahead and made this with excellent results. I used a no salt added can of chickpeas and it whipped up perfectly! It did, however taste faintly of chickpeas (could be the brand) so I mixed in a tablespoon of cocoa powder. Delicious. I’ve put a good portion of it in the fridge, I’ll let you know how it holds up.

        How were the meringues?

        1. That is terrific! If you taste chickpeas, you can always increase the amount of sugar used. But cocoa sounds fabulous, too!
          The meringues were great! I need to make another batch.

  22. This is mind-blowing! I was shocked when I first heard of flax meringue, but this seems so simple and easy to make! I love it! Good to know it doesn’t taste like beans after you add the sugar and vanilla. I’m gonna have to make some as soon as I have time. Vegan innovations are so exciting!

  23. Das sieht so toll aus! Wird auf jeden Fall ausprobiert!!!
    Könnte man damit vegane Schaumküsse machen? :) Oder vegane Marshmallows? Oder eine Art Snickers… (da war doch auch immer so eine weiße Creme drin?!)
    Mir fallen tausend Möglichkeiten ein :)) ich bin restlos begeistert!!!
    Liebe Grüße

    1. Die Schaumkussidee ist genial! Marshmallows und Nougat für Snickers werde ich noch ausprobieren. Das ist aber etwas komplizierter, besonders das Nougat. Mal sehen.

      1. OMG, that is genius. I would kill for vegan Mohrenkopf. Do they still call it that? That’s what they were in my German child hood, but maybe it’s not PC, even in Germany anymore… ;)

        1. Some people probably still say that, but I would consider it as offensive. Schaumkopf or Schokokuss are neutral alternatives.

  24. Irre, das liest sich genial und sieht auch so aus. Danke für Deine ausgiebigen Tests, ich muss mich wohl auch dringend in die „Fluff-Versuchsküche“ begeben :-))

  25. Are you going to make a recipe for vegan macaroons? Because it would be awesome, I’m trying to make them from chickpea whites all day and it’s one big fail for me and I don’t have almond flour anymore thanks to it :(

  26. This is so cool! I’ve seen a few pictures of vegan macarons and meringues over the last couple of days and am loving your creativity with this marshmallow fluff. I never tried the non-vegan version but imagine it’s pretty versatile. Traditional rice krispy cakes would probably be the first thing I would make with it.

    1. Hi Allison, good question! I don’t think it will work as the sugar crystals build structure and bind. But I never used stevia so I don’t know.

  27. wow I am so pleased to see this – I saw it on Facebook recently and wondered if it was true – I must try this. I have a packet mix for vegan marshmallows but this looks much easier – though I don’t have guar gum but I have xanthum – and rather like rice krispie treats so this would be fun to try – I really appreciate hearing some of the science behind it which makes so much sense

    1. I just tried this recipe substituting the guar gum with xanthan gum 1:1. Also cream of tartar is not sold in my country so I just used a teeny tiny splash of white vinegar. The result = absolutely fantastic! Gooey, fluffy and sweet.

  28. Das sieht toll aus, ist das so eine Marshmellowcreme die man sich auch aufs Brot schmiert? Ich frage mich ob Xanthan der Textur auch noch helfen würde.

  29. Der Hammer!!!!
    Wieso höre ich von sowas immer als Letzte? Dass muss ich morgen gleich ausprobieren!
    Danke, dass du dich immer durch das internationale Bloggerwässer kämpfst und solch tolle Dinge ausgräbst!

    1. Das ist gerade der Hit unter US-Bloggern. Ich habe davon ja auch erst ziemlich spät erfahren:) Und wer hat’s erfunden? Die Franzosen!

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