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Freitag

27

März 2015

24

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Vegane Schokoküsse

vegane schokokuesse | seitanismymotor.com

Seit meinem letzten Eintrag habe ich sehr viel mit dieser neuen “Eiweiß”-Entdeckung aus Bohnenflüssigkeit experimentiert. Plötzlich scheint alles möglich und man braucht dafür keine komplizierten oder teuren Eiersatzpulver. Zirka eine Woche lang habe ich versucht, ein Macaronrezept zu entwickeln, aber das dauert wohl noch eine Weile. Derweil schlugen mehrere Leser_innen vor, es doch mal mit veganen Schokoküssen zu versuchen. Was für eine tolle Idee und außerdem viel einfacher als Macarons! Von der Konsistenz her sind sie ein wenig weicher, cremiger und flüssiger geworden, aber der Geschmack ist wirklich perfekt. (Ich habe allerdings seit fast 10 Jahren keine Schokoküsse mehr gegessen.) Und der Kindergeburtstag kann nun auch kommen. F hat sich mit nur einem Schokokuss gleich ordnungsgemäß das ganze Gesicht eingeschmiert und fand das super.

vegan flødeboller | seitanismymotor.com

Ein paar Hinweise:

Natürlich gehören die Schokoküsse auf runde Waffeln gestellt. Ich hatte allerdings keine und habe Backoblaten mit einem Durchmesser von 50 mm genommen.

Hier wird mit heißem Zuckersirup gearbeitet. Deshalb bitte darauf achten, dass sowohl die Schüssel als auch das Rührwerkzeug hitzebeständig ist. Außerdem ist es vielleicht gut, wenn Ihr jemanden habt, der den Zuckersirup zu dem Kichererbsenschaum gießt, während ihr rührt. Ich habe es alleine gemacht, aber es war etwas wackelig. Ein Standmixer wäre natürlich perfekt.

Weil Schokoküsse so süß und mächtig sind, habe ich eine kleine Menge gemacht. Man kann die Schokoküsse maximal einen Tag lang in einer luftdicht verschließbaren Dose und bei Zimmertemperatur aufbewahren.

 

vegane schokokuesse | seitanismymotor.com

Vegane Schokoküsse (7-8 Stück)

abgewandelt nach diesem Rezept

Zutaten
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/4 TL Guarkernmehl
1/8 TL Weinstein (kein Backpulver!) oder 1/2 TL Zitronensaft
1 großzügige Prise gemahlene Vanille
125 g Zucker
1 EL Wasser
Backoblaten (50 mm Durchmesser)
150 g dunkle Schokolade
1 EL Kokosfett

Vorgehensweise
1. Für die Füllung Kichererbsenflüssigkeit und Guarkernmehl in eine schmale, hohe Schüssel geben. Ca. zwei Minuten aufschlagen, dann Weinstein oder Zitronensaft und Vanille dazugeben. Fünf Minuten weiterschlagen, bis die Mischung sehr steif ist.
2. Beiseite stellen.
3. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen, dabei ständig rühren. Den Sirup 3-4 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen.
4. Den Schaum noch einmal kurz aufschlagen. Unter ständigem Mixen vorsichtig den Zuckersirup dazugeben. Alles gut aufschlagen.
5. 7-8 Backoblaten auf ein Stück Backpapier legen.
6. Füllung in eine Spritztüte mit Sterntülle geben und großzügig auf die Oblaten spritzen. (Siehe Bild)
7. Für den Schokoladenüberzug Schokolade hacken und zusammen mit dem Fett im Wasserbad schmelzen. Gut durchrühren.
8. Die Schokolade mit einem Löffel vorsichtig über die Füllung gießen. Darauf achten, dass der gesamte Schaumkuss mit Schokolade überzogen wird.
9. Fünf Minuten ruhen lassen, dann mit einer Pralinengabel oder einem dünnen Spatel auf ein Kuchengitter setzen. Schokolade abtropfen lassen und die Schokoküsse ungefähr alle zehn Minuten bewegen, damit die Schokolade nicht am Gitter kleben bleibt.
Trocknen lassen.

vegan flødeboller | seitanismymotor.com

P.S. Charis von Floral Frosting hat ihr tolles Macaronrezept geteilt. Ihr findet es hier!

Sonntag

15

März 2015

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Veganer Marshmallow Fluff (Marshmallowcreme)

vegan marshmallow fluff |www.seitanismymotor.com

Die vegane Küche sehr innovativ. Viele Leute denken natürlich, dass es nicht besonders kreativ ist, wenn man versucht, zu jedem Tierprodukt ein veganes “Ersatzprodukt” zu finden. Aber das ist falsch, denn die Zutaten und Methoden, mit deren Hilfe man zu diesen “Ersatzprodukten” kommt, sind oft sehr originell. Letztes Jahr wurde zum Beispiel auf einem französischprachigen Blog eine vegane Version von Eischnee veröffentlicht, die perfekt als Basis von Baisers und Ähnlichem geeignet ist. Dieser Eischnee wird hergestellt, indem man Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen (andere Bohnen oder sogar Gemüse wurde ebenfalls vorgeschlagen) mit Zucker steif schlägt. Das hört sich erst einmal abstoßend an, ist aber genial. Bohnen enthalten Eiweiß und Stärke, die sich während des Einweichens und Kochens lösen. Der Schaum, der beim Kochen an die Oberfläche steigt, ist nichts anderes als dieses Eiweiß. Alle, die ihn schon einmal abgeschöpft haben, wissen, wie stabil er ist. Die Flüssigkeit in einer Dose Kichererbsen enthält natürlich ebenfalls viel Eiweiß und kann deshalb genau wie Hühnereiweiß verarbeitet werden. Wenn man die Flüssigkeit aufschlägt, entstehen Luftblasen, die man durch die Zugabe von Zucker und eventuell Weinstein oder Guarkernmehl stabilisieren kann. Sobald man genug Zucker und Vanille zugibt, verschwindet auch der Bohnengeschmack.

Seit ein paar Wochen flitzt diese Methode nun durchs Internet. Jemand hat sich schon ein Makronenrezept ausgedacht und an anderer Stelle gibt es viele Baiserrezepte zu sehen. Ich habe davon erst vor Kurzem gehört und fand die Idee genauso faszinierend wie alle anderen. Das Tollste ist, man kann damit unglaublich viel experimentieren kann das habe ich auch das gesamte Wochenende getan. Dabei habe ich mich an den Vorgaben von révolution végétale orientiert, weil es dort besonders viele Informationen zur Funktionsweise des Bohnenschaums gibt. Baisers und französische Macarons habe ich schon ausprobiert und werde die Rezepte auch nächste Woche veröffentlichen. (Zu letztem gibt es auf meiner Facebookseite ein vorläufiges, das ich momentan allerdings noch verbessere.) Beim Experimentieren bin ich aber durch Zufall noch auf eine andere Verwendungsweise gestoßen, über die ich heute schreiben möchte: vegane Marshmallowcreme. Die kann man für alle möglichen Desserts verwenden, auf Pies zum Beispiel oder als Plätzchenfüllung.

vegan beaten egg whites | www.seitanismymotor.com

Auf das Rezept für die Marshmallowcreme bin ich mal wieder durch meine Ungeduld gestoßen. Oben seht ihr das Bild eines Schaums, den ich nur mit Bohnenflüssigkeit und Zucker hergestellt habe. Es hat ungefähr zwei Minuten gedauert, ihn mit dem Handrührgerät so aufzuschlagen. Um ihn stabiler zu machen, muss man viel länger rühren. Ich habe aber, so wie bei révolution végétale vorgeschlagen, einfach Guarkernmehl und Weinstein dazugegeben. Wenn man dann noch den Zucker einrieseln lässt, verwandelt sich diese Mischung sehr schnell in eine steife, stabile Masse. Weinstein ist Kaliumtartrat, eine säurehaltiges Salz, das man hier in Deutschland als Bestandteil von Weinsteinbackpulver kennt. Weinsteinbackpulver ist kein Ersatz! Man kann Weinstein entweder im Internet oder der Apotheke kaufen oder man nimmt einfach eine andere Säure. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder weißer Essig sind eine gute Alternative. Das Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, das anders als Stärke zum Aufquellen nicht erhitzt werden muss. Diese Zutat ist entscheidend, um die richtige Konsistenz für die Marshmallowcreme zu erreichen. Man kann Guarkernmehl in Bioläden kaufen. Ich würde Euch allerdings hier einfach raten, zu experimentieren. Vielleicht könnt Ihr auch ohne Guarkernmehl eine annähernde Konsistenz hinbekommen, wenn Ihr sehr lange schlagt. Auch die Zugabe vom mehr Zucker könnte helfen. Allerdings bin ich weder Köchin noch Chemikerin und habe ja selbst erst gerade mit dem Experimentieren angefangen.

vegan marshmallow fluff | www.seitanismymotor.com

Wenn ich mich richtig erinnere, hat diese auf Bohnenwasser basierende Masse genau die gleiche Konsistenz wie Marshmallowcreme. Sie ist sehr fest und klebrig. Beim Schlagen wandert sie deshalb am Mixer hoch und man muss sie immer wieder abkratzen. Das sieht ein bisschen schlimm aus, da die Masse aber überwiegend aus Zucker besteht, lässt sich der Mixer mit einem feuchten Tuch aber schnell reinigen.

Vegane Marshmallowcreme (Marshmallow Fluff)

Zutaten:
120 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/2 TL Guarkernmehl
1/8 TL Weinstein (oder 4 Tropfen Zitronensaft/ weißer Essig)
50 g Puderzucker
2 TL Vanilleextrakt oder eine Packung Vanillezucker

Zubereitung:
1. Bohnenflüssigkeit, Guarkernmehl und Weinstein in eine große Schüssel geben.
2. Mit dem Handmixer ca. zwei Minuten aufschlagen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und ca. 5 Minuten weiterschlagen, bis sich die gewünschte Konsistenz entwickelt hat.
3. Creme in einem Glasbehälter aufbewahren, aber besser möglichst gleich weiterverarbeiten.

Hiweis: Mir wurde berichtet, dass man nach Fertigstellung dieses Rezepts noch Bohnen schmeckt. Bei mir war das nicht so, aber man kann mehr Zucker hinzufügen, um das zu verhindern. (Ich würde die Menge verdoppeln.)

So, und jetzt seid Ihr dran. Welche Ideen habt Ihr für dieses Wundereiweiß? Einen schönen Sonntag und viel Spaß beim Experimentieren.