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Montag

29

Juni 2015

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Kokos-Himbeer-Cupcakes und Himbeerbaiser

coconut raspberry cupcakes | seitanismymotor.com

Backt noch jemand Cupcakes? Ja, gerade im Sommer, oder? Ich gebe zu, meine sehen nicht ganz perfekt aus und auch an der Sahnedeko kann man noch arbeiten. Ich war ein wenig faul und habe nur eine Muffinform für sechs Cupcakes aus meinem Riesenstapel mit Backformen gezogen, obwohl der Teig für acht gereicht hätte. Aber wenn es Jumbomuffins gibt, kann es ja wohl auch Jumbocupcakes geben. Und um wieder etwas Eleganz herauszuholen, habe ich Himbeerbaisers gebacken und sie auf den Küchlein drapiert. Vegane Baisers. Davon haben mittlerweile alle Veganer_innen gehört, ich weiß. Aber Eure Freund_innen und Bekannten vielleicht nicht? Wenn wieder jemand sagt “Ach ich könnte nicht vegan leben, dan kann man ja nichts mehr essen!”, einfach ein Baiser in die Hand drücken. Dann ist vielleicht Ruhe.

coconut raspberry cupcakes | seitanismymotor.com

Das Baiserrezept basiert auf meinem Marshmallow-Fluff. Die Idee, das überhaupt auszuprobieren habe ich von révolution végétale und der englischsprachigen Vegan Meringue Facebook-Gruppe. Am besten bereitet man sie am Tag, bevor man die Cupcakes machen möchte, zu. Man sollte sie unbedingt in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren, sonst werden sie klebrig. Die Kokosmilch ebenfalls am Tag zuvor in den Kühlschrank stellen.

Kokos-Himbeer-Cupcakes und Himbeerbaiser (6 Cupcakes)

Zutaten
Für die Himbeeren
150 g gefrorene oder frische Himbeeren

Für die Baisers
60 ml Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen
1/2 TL Guarkernmehl (Xanthan geht auch, Johannisbrotkernmehl habe ich noch nicht ausprobiert)
50 g Puderzucker
1 EL Stärke
1 EL Himbeersaft (siehe Rezeptteil für die Himbeeren weiter unten)

Für die Cupcakes
150 g Mehl
30 g Kokosraspel
1 1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g brauner Zucker
120 ml Kokosmilch*
60 ml Öl
60 g gekochte Himbeeren, abgetropft (siehe Rezeptteil für die Himbeeren weiter unten)

Für das Topping
Kokoscreme (die feste Masse, die sich nach Kühlen einer Dose Kokosmilch an der Oberfläche bildet)**
1 EL Puderzucker, oder mehr nach Geschmack
1/2 – 1 EL Himbeersaft

Vorgehensweise
1. Zunächst die Himbeeren vorbereiten: Dafür die Früchte in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Abkühlen lassen und sowohl die Beeren als auch den Saft aufbewahren.
2. Für die Baisers den Ofen auf 100°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
3. Kichererbsenflüssigkeit zusammen mit dem Guarkernmehl (oder Xanthan) in eine große Schüssel geben und zwei Minuten schaumig schlagen.
4. Zucker und Himbeersaft dazugeben und sehr steif schlagen. Der Schaum sollte so fest sein, dass er seine Form nicht mehr verändert. Das kann bis zu zehn Minuten dauern.
5. Den Schaum in eine Spritztüte mit Sterntülle geben und kleine Baisers (2 cm Durchmesser) auf die Backbleche spritzen. Der Abstand zwischen ihnen muss nicht sehr groß sein, sie zerlaufen nicht. Man kann sie auch ein wenig größer machen.
6. Jeweils ein Backblech für ca. 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden backen. Die Backzeit kann sehr stark variieren! Nach einer Stunde unbedingt öfter nachsehen. Die Baisers sollten durchgetrocknet und knusprig sein. Darauf achten, dass sie nicht braun werden! Größere Baisers müssen länger backen.
7. Vollständig abkühlen lassen, dann luftdicht verschlossen aufbewahren. An der Luft werden die Baisers sehr schnell klebrig.
8. Papierförmchen für die Cupcakes in sechs Vertiefungen einer Muffinform geben und den Ofen auf 180°C vorheizen.
9. Mehl, Kokosraspel, Backpulver und Salz verrühren.
10. Zucker, Kokosmilch und Öl verschlagen und zu den trockenen Zutaten geben.
11. Alles gut durchrühren und die Himbeeren unterheben.
12. In die Förmchen füllen und ca. 30 Minuten backen. (Stäbchenprobe)
13. Für das Topping die feste Kokoscreme und Zucker in eine Schüssel geben.
14. Mit dem Handrührgerät ca. 3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen.
15. Den Himbeersaft entweder komplett unterrühren oder vorsichtig unterheben, so dass er sich nicht vollständig mit der Sahne vermischt. (Sieht hübsch aus.)
16. Kokossahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Cupcakes dekorieren.
17. Restliche Himbeeren und ein paar Baisers darauf verteilen und sofort servieren.

Hinweise
*Statt Koksmilch kann man auch die klare Flüssigkeit verwenden, die sich während des Kühlens der Kokosmilch unten in der Dose sammelt. Dafür einfach die Kokoscreme für später herauslöffeln und wieder in den Kühlschrank stellen und die Kokosflüssigkeit zum Cupcaketeig geben.
** Eine 400 ml Dose Kokosmilch über Nacht oder länger in den Kühlschrank stellen, damit sich an der Oberfläche eine dicke Cremeschicht bilden kann. Diese verwenden wir später für eine einfache Kokossahne.

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Montag

22

Juni 2015

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Mürbeteigschokoschnitten mit Haselnüssen

Chocolate Shortbread and Hazelnut Squares | seitanismymotor.com

Manchmal schaue ich mir meine alten Rezepte an. Dann schüttelt es mich oder ich falle vor Lachen vom Stuhl. Als ich anfing selber zu Backen, und das auch noch vegan, wusste ich eigentlich nichts über Methoden, Zutaten und so weiter. Viele vegane Backbücher gab es auch nicht. Deshalb habe ich alles selbst gemacht und ausprobiert, um es dann auf diesem Blog zu teilen. Ich war ganz wagemutig, viele Eier oder Milchprodukte im Rezept haben mich nicht abgehalten. Ich habe die Rezepte trotzdem veganisiert, wie man so schön sagt. Es hat Spaß gemacht und es war eine sehr kreative Freizeitbeschäftigung. Ich fühlte mich wie Molly Bloom, auch wenn ich nicht im Bett saß, sondern in der Küche einfach eine Zutat nach der anderen in die Schüssel kippte. Stream of Zutaten. Oft hätte ich es mir einfacher machen können, aber dann hätte ich nicht so viel gelernt. Damals war es mir nicht wichtig, was aus den Rezepten wurde. Ich rechnete sowieso nicht damit, dass jemand sie nachbacken würde. Meine Fehler waren für alle sichtbar, aber das war egal, denn es wahr ja nur ein Rezepteblog, kein publiziertes Buch, kein Produkt. Auch wenn das heute immer noch so ist, backe ich anders. Ich kenne viele Backmethoden, weiß welche Zutaten man wann verwenden sollte und welche man getrost weglassen kann. Ich möchte, dass meine Rezepte einfach nachzubacken sind und sie sollen zuverlässig gelingen. Deshalb überarbeite ich manchmal das eine oder andere alte Rezept, mache neue Fotos und stelle es dann wieder ein.

Einmal habe ich in einer Supermarktzeitung ein Rezept für Schoko-Haselnusschnitten gefunden. Ich weiß heute nicht mehr, was genau drin war, aber meiner veganen Zutatenliste nach zu urteilen, müssen es eine Menge Milchprodukte und Eier gewesen sein. Ich muss versucht haben, sie alle peinlichst genau zu ersetzen. Ich habe mir sogar die Mühe gemacht, aus Tapiokastärke, Margarine, Sojamilch, Sojasahne und Backpulver einen eigenen Eiersatz herzustellen. Das war viel zu viel unnötige Arbeit. Aber die Schnitten waren robust und haben meinen umfassenden Zutatenaustausch überstanden. Sie waren sogar ziemlich lecker. Dieses merkwürdige Rezept fällt mir nun immer auf, wenn ich in mein Archiv sehe. Vor einiger Zeit habe ich es endlich überarbeitet und dabei einige Zutaten und Schritte weggelassen. Und die Mürbeteigschnitten sind genau so lecker geworden wie damals: ein dicker, zarter Mürbeteigboden mit einem saftigen Haselnussbelag. Und diesmal war alles viel unkomplizierter.

Wie hat sich Euer Backen und Kochen über die Jahre verändert? Was habt Ihr gelernt und wo seit Ihr jetzt ganz selbstbewusst? Haben sich Eure Methoden verändert und ohne welche Methoden und Zutaten könnt Ihr mittlerweile gut leben, auch wenn ihr immer dachtet, diese wären unersetzbar?

walnut chocolate squares | seitanismymotor.com

Hinweis: Es gibt mittlerweile viele Diskussionen über das richtige Backfett. Ich benutze Kokosfett und zwar hauptsächlich, weil ich es einfach und günstig bekommen kann. Wenn man fair gehandeltes Kokosfett kauft, ist es zudem eine sehr gute Alternative zu Palmölprodukten. Außerdem ist nicht jede Margarine überall verfügbar und manchmal verfälscht das ein Rezept. Ich finde allerdings, jede_r sollte das selbst entscheiden und nicht überall gibt es Kokosfett. Für dieses Rezept kann man deshalb auch Margarine nehmen. Da diese im Gegensatz zu Kokosfett Wasser enthält, braucht man eventuell weniger bzw. gar keine Sojamilch für den Boden.

Mürbeteigschokoschnitten mit Haselnüssen

Zutaten
Für den Boden
300 g Weizenmehl
100 g gesiebter Puderzucker
60 g gesiebtes Kakaopulver
1/2 TL Salz
1/4 TL Backpulver
165 g weiches Kokosfett (oder 200 g Margarine)
1-2 EL Sojamilch, nach Bedarf

Für den Belag
200 g gemahlene Haselnüsse (oder Walnüsse)
180 g brauner Zucker
3 EL Stärke
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
80 g Sojajoghurt
80 ml Öl
60 ml Sojamilch
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker

Vorgehensweise
1. Eine quadratische Form (20 x 20 cm) einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
2. Für den Boden Mehl, Puderzucker, Kakaopulver, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und gut mischen.
3. Das Kokosfett einkneten. Sojamilch dazugeben, falls der Teig zu krümelig ist.
4. In die Form drücken und kurz in den Kühlschrank stellen.
5. Für die Füllung alle trockenen Zutaten mischen.
6. Die flüssigen Zutaten dazugeben und alles gut durchrühren.
7. Auf den Boden gießen und glattstreichen.
8. Ca. 45-50 Minuten backen. Mit Aluminiumfolie abdecken, falls der Belag zu dunkel wird.
8. Vollständig abkühlen lassen und in 16 Quadrate oder größere Stücke teilen.

Chocolate Shortbread and Hazelnut Squares | seitanismymotor.com