Neulich habe ich etwas von einem Test der Zeitschrift Cook’s Illustrated gehört. Darin ging es um einen Vergleich zwischen echtem und künstlichem Vanilleextrakt. Das Ergebnis war, dass Testesser_innen, die Backprodukte gegessen hatten, in denen einer von beiden Extrakten verwendet wurde, keinen geschmacklichen Unterschied feststellen konnten. Das verwunderte die Autoren der Zeitschrift. Ich finde es allerdings nicht sehr erstaunlich. Schließlich wird Vanilleextrakt in den meisten Rezepten nur in sehr kleinen Mengen verwendet. Zudem schmeckt er zwar sehr ähnlich wie Vanille, ist aber am Ende eben nur ein mit Alkohol gestreckter Auszug, der ein paar Geschmackseigenschaften mit Vanille teilt, aber nicht alle.
Ich verwende diesen Extrakt erst, seitdem ich nordamerikanische Backbücher besitze. Dort wird ja bekanntlich Vanilleextrakt und nicht Vanillezucker benutzt. Vanille kommt dort meiner Meinung nach außerdem viel häufiger zum Einsatz als bei uns. Ich sehe nur selten ein nordamerikanisches Backrezept ohne Vanilleextrakt. Ein Teelöffel geht eigentlich immer und viele Leute schwören drauf. Deutsche Rezepte scheinen öfter ohne Vanille, in welcher Form auch immer, auszukommen, vor allem wenn sie älter sind. (Vielleicht ist das aber auch nur meine persönliche Erfahrung, denn ich verwende Vanille nicht immer. Das liegt daran, dass ich eben auch keinen Unterschied zwischen verschiedenen mit Vanille aromatisierten Produkten feststellen kann. Künstlichen Vanillezucker verwende ich sowieso schon lange nicht mehr.)
Jedenfalls musste ich mir meinen ersten Vanilleextrakt selbermachen, denn er war nirgends zu bekommen. Dazu habe ich zerschnittenen Vanilleschoten in ein kleines Glas mit Wodka gefüllt und dieses Glas über mehrere Monate im Kühlschrank ziehen lassen. Das Ergebnis hat mich dann etwas enttäuscht. Wodka mit Vanillegeschmack, aber hauptsächlich Wodka. Was natürlich auch zu erwarten war. Ich habe diesen Extrakt dann in meinen Rezepten verwendet, meiner Meinung nach konnte man ihn aber auch gut weglassen. Das machte gar keinen Unterschied. Obwohl ich immer mehr ausgekratzte Schoten in mein Wodkaglas gegeben habe, musste ich etwas falsch gemacht haben, denn schließlich war dieser Extrakt ja ein so wichtiger Bestandteil US-amerikanischer und kanadischer Rezepte. Der musste doch irgendwie nach mehr schmecken!? Oder sich überhaupt irgendwie im Kuchen wiederfinden? So habe ich mir schließlich eine Flasche Extrakt gekauft. Leider mit dem gleichen Ergebnis. Ich habe ihn probiert und er war etwas stärker als meiner. Aber nach dem Backen war der Geschmack weg. Hätte mich natürlich auch nicht wundern sollen, denn meistens kommt in jedes Rezept nur ein Teelöffel Extrakt.
Es ist ja nun nicht so, dass Vanillezucker besser wäre. Denn selbst wenn man welchen mit „echter“ Bourbonvanille nimmt, ist es am Ende auch nur sehr wenig Vanille, die sich im Päckchen befindet. Und man weiß ja auch nicht, was das für Vanille ist. Am Ende sind es vielleicht nur ein paar vertrocknete Schotenreste. Deshalb benutze ich selbst, wenn es mir um den Vanillegeschmack in einem Rezept geht, große und saftige Vanilleschoten. Den Vanilleextrakt mache ich zugegebenermaßentrozdem in fast jedem Rezept. Man weiß ja nie? Vanille ja angeblich ein guter Geschmacksverstärker. Und es könnte schließlich auch an mir und meinen merkwürdigen Geschmacksnerven liegen. Vielleicht taugen die im Bezug auf Vanille einfach nichts.
Als Ersatz für frische Schoten finde ich gemahlene Vanille sehr gut. Diese kann man sehr gut dosieren.
Nachdem meine letzte Bestellung Vanilleschoten angekommen war, wollte ich gerade wieder ein paar davon für den Extrakt hergeben, habe es mir dann aber anders überlegt. So viel Vanille für so wenig Geschmack? Und zudem dauert es auch noch ewig! Also habe ich mich stattdessen für selbstgemachten Vanillezucker entschieden. Ich habe zwei Schoten aufgeschnitten und sie in ein Glas mit 400 g Zucker gesteckt. Danach wollte ich das ganze verrühren und stellte mir vor, ich hätte ruckzuck einen tollen, pastellbraunen Zucker.
War natürlich nicht so. Denn wenn ich mich vorher etwas informiert hätte, hätte ich wohl herausgefunden, dass man selbstgemachten Vanillezucker auch eine ganze Weile stehen lassen muss. Weil ich aber in solchen Fällen sehr ungeduldig bin, habe ich den Zucker und die Vanille einfach in meinen Standmixer getan und alles pulverisiert. Und dabei ist der beste Vanillezucker herausgekommen, den ich je probiert habe.Sehr intensiv und genauso komplex wie eine Schote. Man kann ihn wie gekauften Vanillezucker benutzen (ca. 20 g sind in so einem Päckchen). ODer mn nimmt mehr: Ich habe für einen Vanillekuchen 1/3 des Zuckers durch diesen Vanillezucker ersetzt. Eigentlich sollte es ein Zitronenkuchen werden, aber ich habe ihn dann umgetauft. Der beste Vanillekuchen aller Zeiten. Leider ist das Rezept aus anderen Gründen noch nicht perfekt. Deshalb folgt hier nur das Rezept für den Zucker. Ihr könnt ja selbst etwas herumexperimentieren.
Selbstgemachter Vanillezucker (400 g)
400 g Zucker
2 Vanilleschoten, zerkleinert
In einen Mixer geben und pulverisieren. (Meiner hat einen sehr starken Motor. Bitte vorher nachschauen, ob der Mixer zum Herstellen von Puderzucker geeignet ist.) Luftdicht verschlossen aufbewahren.
Hinweis: Frische Vanilleschoten sind natürlich sehr feucht und deshalb klumpt der Zucker auch. Bitte vor Gebrauch gut sieben.