Himbeer-Fondant-Kuchen

Neulich habe ich auf Instagram ein Bild von einer unglaublich hübschen, ja eigentlich perfekten Torte gesehen. (Der ganze dazugehörige Blog ist ebenfalls sehr beeindruckend.) Und das will was heißen, denn die dort abgebildete Torte war mit Fondant verziert und Fondant find ich eigentlich nicht so toll. Na ja, das stimmt nicht. Ich bastle gerne und Fondant ist ideal zum Basteln. Eigentlich ist er ja wie Knete und Knete liebe ich. (Ich habe eine gute Ausreden fürs Kneten: mein vierjähriges Kind.) Gleichzeitig ist diese so toll formbare Masse aber auch schrecklich, denn sie besteht fast ausschließlich aus Zucker und der klebt dann in sehr übertriebenen Mengen auf dem hübschen Kuchen und schießt mich sogleich ins Zuckerkoma. Und der Kuchen selbst ist dann oft auch noch sehr, na ja, sagen wir mal geschmacklich mittelmäßig.

Also den Fondant liegenlassen und wegschmeißen, oder? Machen ja viele. Das finde ich allerdings ziemlich blöd. (Denn dann könnte man eigentlich auch Knete auf den Kuchen machen – und wiederverwenden.) Aber diese Torte, die sah so gut aus. Soooo gut. (Nennt man übrigens Ruffle Cake.) Ich wollte sie sofort nachmachen. Obwohl Fondanttorten ja aus veganer Sicht ätzend viel Arbeit sind. Fängt mit dem gelatinehaltigen Fondant an, geht über Buttercreme, endet bei Bisquit mit vielen Eiern. Also eigentlich genau das richtige für mich. Wenns ums Backen geht, liebe ich viel Arbeit. Und so schlimm wars dann auch nicht. Ein Fondantrezept habe ich schon seit 2007 auf meinem Blog, Torten habe ich auch schon gebacken und Buttercreme mache ich schon länger nicht nur ohne Butter, sondern auch ohne Margarine. Und weil ja Himmelfahrt war und danach ein langes Wochenende anstand, habe ich meine Tochter gefragt, was sie denn davon halten würde, essbare Knete für einen Kuchen herzustellen. Dumme Frage, sie fands natürlich super. (Macht das übrigens bloß nicht. Ich sags Euch. Ihr werdet Eure Küche nicht wiedererkennen. Schmieriege Patschehändchen überall und tausend Fondantkrümel im ganzen Haus. Und unter den Füßen. Na ja, eigentlich hatten wir ziemlich viel Spaß mit dem Famant, wie F ihre essbare Knete von da an nannte.)

Unser erster Fondantversuch eignete sich leider tatsächlich nur als Kinderknete. F fands toll, einen Kuchen konnte man damit nicht verzieren. Denn anders als üblicher Gelatinefondant, der erst 24 Stunden ruhen muss, bevor er benutzt werden kann, konnte man das mit meinem Rezept nicht machen. Der Fondant war nach 24 Stunden bröselig. (Ist mir damals beim ersten Mal übrigens nicht passiert. Da war er wochenlang verwendbar.) Ich habe mich daraufhin im Internet noch einmal nach aktuellen Rezepten umgesehen und bin auf eines mit Glycerin gestoßen. Glycerin macht Fondant elastischer. (Man bekommt es in jeder Apotheke, aber auch z. B. hier.) Das hat auch tatsächlich etwas besser funktioniert. Ein klein wenig brüchiger als herkömmlicher Fondant war meine Version aber dennoch. (Die Fondantrüschen waren ein klein wenig fransigiger als ich es mir gewünscht hätte. Perfektionistinnenprobleme.) Das könnte natürlich auch daran gelegen haben, dass ich das ursprünliche Rezept verändert habe. Ich habe die Zitronensäure weggelassen, Glukosesirup durch Agavendicksaft ersetzt und schließlich noch ein wenig geschmolzenes Kokosfett dazugegeben. Die angegebene Puderzuckermenge variiert stark. Das kommt anscheinend immer auf den Puderzucker an. Nach Originalrezept hätte ich eigentlich 500 Gramm gebraucht. Aber ich glaube, am Ende waren es wahtscheinlich eher 350 – 400 g. Das schein aber normal zu sein und man muss es nur einkalkulieren.

Die Torte wird neben Fondant noch mit Buttercreme eingekleidet und vor der laufe ich normalerweise genauso schnell weg wie vor Fondant. Sie ist mir viel zu mächtig. Anscheinend ist sie für Fondanttorten aber auch notwendig, da man seinen Kuchen, wie es im Fachjargon heißt, erst fondanttauglich machen muss. Man braucht also eine haftende Unterlage, die noch dazu den Fondant nicht zum schmelzen bringt. Was gäbe es da Besseres als eine ordentliche Schicht Fett und Zucker? Gut, das sehe ich ein. Aber zwischen die Kuchenschichten dann auch noch Buttercreme? Och, muss nicht. Am liebsten hätte ich Sahne genommen. Aber die veganen Alternativen, die es so gibt, sagen mir für einen Kuchen alle nicht besonders zu. Als Alternative habe ich eine fruchtige Himbeer-Joghurtfüllung genommen, die dem Kuchen viel Frische gibt und so die Schwere der Buttercreme sehr gut ausgleicht.

Der Zeitaufwand für diese Torte ist hoch. Man hat zwei Tage was zu tun. Am ersten Tag backt man die Kuchen und streicht sie, wenn sie vollständig ausgekühlt sind, mit Buttercreme ein. Dann muss die Torte über Nacht ruhen. Am nächsten Tag stellt man den Fondant her und überzieht die Torte damit. Man kann sie gleich oder auch nach ein paar Stunden servieren. Weil sie doch recht mächtig ist, habe ich micht für einen Tortendurchmesser von 18 cm entschieden. Das ergibt 8 Portionen. Bei einer kleinen Familie wie unserer ist die Torten dann schnell weg, wenn jeder zwei Portionen isst. Und das haben wir am Freitag, dem Internationalen Anti-Diät-Tag, auch gemacht.

Die nächsten Fotos sollen den Herstellungsprozess ein wenig illustrieren. Zuerst sollte man die Torte wirklich gut mit Buttercreme einstreichen. Je gleichmäßiger, umso glatter lässt sich danach der Fondant auflegen. Ich habe ein Platettenmesser und eine Teigkarte genommen. Normalerweise wird immer dazu geraten, zwei Schichten Buttercreme aufzutragen: Die erste dient dazu, alle Krümel zu binden. Die zweite dient als Fondantunterlage. In diesem Fall war das aber nicht nötig. Ich habe die Torte überzogen und ca. 3 EL Buttercreme aufbewahrt. Am nächsten Morgen, als die Buttercremeschicht sehr fest war, habe ich noch ein paar Unregelmäßigkeiten mit zimmerwarmer Buttercreme und dem Palettenmesser ausgeglichen und den Kuchen in der Küche stehen lassen, bis es soweit war, ihn mit Fondant zu überziehen.

Fondanttorten waren mir auch deshalb immer ein wenig unheimlich, weil man scheinbar so viel Zubehör braucht. Ich habe den Fondant mit einem ganz normalen Nudelholz ausgerollt. Man braucht also keine spezielle Teigrolle.

Auch das Einkleiden der Torte war einfacher als gedacht. Ich habe keinen Fondantglätter benutzt, sondern alles  per Hand gemacht. Zuerst rollt man den Fondant möglichst dünn aus. Die Arbeitsfläche sollte man mit Speisestärke einstäuben und darauf achten, dass der Fondant nicht anklebt. Sonst kann man wieder von vorne anfangen. Dann legt man ihn auf die Torte und zwar am besten, idem man ihn zur Hälfte umklappt und die Torte drunterschiebt. Dann fängt man oben an und drückt den Fondant vorsichtig an den Kuchen. (Die Fondantreste, die Ihr später abschneidet, bitte gleich luftdicht in Frischhaltefolie verpacken, die braucht Ihr für die Kuchenverzierung.) Aber bevor ich lange schreibe – ich habe mir vorher dieses tolle Video angesehen. Nicole erklärt alles viel besser, als ich es je könnte. Den Glätter habe ich, wie schon erwähnt, nicht gebraucht. Man kann das mit etwas Geschick auch per Hand machen – aber wenn ihr einen da habt, schadet es bestimmt nicht.

Ganz perfekt sah der Überzug am Ende nicht aus, aber das war nötig, denn die Fondantrüschen überdecken die Falten. Hier gibt es ein Video, wie man die Rüschen an den Kuchen bekommt. Ankleben kann man sie übrigens mit einem in Wasser getauchten Pinsel. Ein spezieller Zuckerkleber ist nicht notwendig.

1. Ofen auf 180°C vorheizen und zwei Springformen (18 cm Durchmesser) einfetten.
   
2. Mehl, Backpulver und Zucker in einer Schüssel mischen.
3. Flüssige Zutaten dazugeben und alles gut verrühren.
4. In die Kuchenformen geben und ca. 40 Minuten backen. (Stäbchenprobe)
5. 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus den Formen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
6. Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen.
7. Für die Buttercreme Kokosfett und Puderzucker schaumig schlagen.
8. Agavendicksaft und einen EL von der Himbeerfüllung dazugeben. Alles gut verquirlen.
9. Mit einem gezackten, scharfen Brotmesser Messer die Kuchen oben begradigen und dann jeweils einmal horizontal durchschneiden.
10. Auf jeder Lage (die oberste ausgenommen) 2-3 EL Füllung verteilen und eine weitere Kuchenlage draufsetzen.
11. Die zusammengesetzte Torte gleichmäßig mit Buttercreme einstreichen, dabei oben auf dem Kuchen beginnen. Danach die Seiten gleichmäßig einstreichen.
12. 2-3 EL Buttercreme aufheben um damit später eventuelle Unebenheiten auszugleichen.
13. Kuchen über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Buttercreme schön fest wird und die Füllung durchzieht.
14. Am nächsten Tag den Fondant herstellen.
15. Dafür die Hälfte des Puderzuckers in eine Schüssel geben.
16. Agar-Agar, Wasser und Agavendicksaft in einen kleinen Topf geben.
17. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Dabei ebenfalls ständig rühren.
18. Von der Herdplatte nehmen und das Kokosfett einrühren, bis es geschmolzen ist.
19. Zum Puderzucker gießen und alles gut durchkneten.
20. Mehr Puderzucker dazugeben, bis der Fondant elastisch und fest ist und nicht mehr klebt.
21. Stärke auf der Arbeitsfläche verteilen und den Fondant darauf dünn ausrollen. Darauf achten, dass er nicht festklebt.
22. Den Fondant über die Torte geben und rundum gut andrücken. (Siehe erstes Video)
23. Den überstehenden Fondant abschneiden und sofort luftdicht verpacken.
24. Sobald der Kuchen vollständig mit Fondant eingekleident ist, kann er dekoriert werden.
25. Eine kleine Schüssel mit Wasser und einen Pinsel bereitstellen und die Rüschen von oben nach unten an der Torte anbringen. (Siehe zweites Video)
26. Wenn am Ende noch Fondant übrig ist, kann man mit Hilfe kleiner Blumenaustecher noch zusätzliche Verzierungen anbringen.