Heute gibts mal was Besonderes fürs Auge. Der Herbst wird eingeläutet mit diesen dekorativen Laugenbrötchen in Kürbisform. Um sie wie Kürbisse zu formen, umwickelt man die Brötchen mit Küchengarn, das man nach dem Backen entfernt. Ganz einfach! Okay, mit einem kleinen Haken. Ihr braucht tatsächlich Natronlauge. Zur Belohnung bekommt Ihr aber auch wunderbar weiche Brötchen mit der typischen knusprigen, glänzendbraunen Kruste. Die bekommt man nicht, wenn man versucht, eine Lauge mit Küchennatron herzustellen.
Wie viele Leute liebe ich Brötchen. Besonders natürlich sonntags frisch vom Bäcker. Ist bei uns immer ein Wochenend-Highlight. Und ich muss für meine Tochter keine Pfannkuchen machen. Ich fand Brötchen schon immer super. Ich kann mich noch genau an die frischen Brötchen erinnern, die es bei uns morgens vor der Schule gab, als ich ein Kind war. Erst viel später wurde mir klar, was für ein Privileg das war, dass mein Vater (später auch wir Kinder) schon morgens losging und Brötchen für uns holte. Jetzt macht das mein Mann und ich finde es immer noch toll.
Ich mache Brötchen auch gerne selbst. Als ich mit dem Brotbacken anfing, fand ich das sehr einfach. Für Bröchen braucht man kein besonderes Zubehör, keine Brotformen, keine Gärkörbchen. Sie sind einfach zu formen und man hat sehr viele Variationsmöglichkeiten. Irgendwann, als ich das Brötchenbacken dann draufhatte, wollte ich lernen, wie man gute Brezeln backt. Denn die gibt es hier in meiner Gegend einfach nicht. Ich probierte es ein paarmal mit Natron, aber die Ergebnisse waren durch die Bank enttäuschend. Also habe ich mir im Internet Perlen zum Herstellen von Natronlauge (Brezellauge) bestellt. Die löst man in Wasser auf, um eine Natriumhydroxidlauge herzustellen.
Mittlerweile backe ich seit Jahren selber Brezeln (zum Beispiel Brezeln mit Kokosmilch und Schwarzkümmel) und Laugenbrötchen und finde, es gibt zu echter Lauge keine Alternative. Natürlich ist es wichtig, dass man Vorsichtsmaßnahmen trifft: Handschuhe tragen, eventuell eine Brille, um die Augen zu schützen. Die Perlen unbedingt in kaltes Wasser geben und auf keinen Fall das Wasser auf die Perlen schütten. Vorsichtig arbeiten und übrige Lauge anschließend sicher verwahren.
Die Idee für diese Laugenbrötchen in Kürbisform hatte ich schon vor einiger Zeit, nachdem ich diese Kürbisbrötchen gesehen hatte. Das Rezept wird mit Kürbispüree gemacht, das man ja hier nicht so einfach findet. Deshalb habe ich überlegt, stattdessen Laugenbrötchen zu backen. Und die sind so lecker geworden! Ich liebe Laugengebäck, es immer diese tolle, glänzende Kruste hat und außerdem eine superweiche, feine Krume. Passt wegen der Farbe natürlich auch perfekt zum Herbst.
Tipps für das Arbeiten mit Lauge
- Was ist Brezellauge? Brezellauge oder Natronlauge ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid.
- Wo kann man Lauge kaufen? Im Internet gibt es Shops für Backzubehör. Dort bekommt man oft auch Laugenperlen, die man zu Hause selbst in Wasser auflöst, um Natronlauge herzustellen. Einfach nach Brezellauge suchen. Manchmal hat man auch in der Apotheke Glück.
- Wie arbeitet man am besten mit Lauge? Achtet auf Eure Hände und auf Eure Augen. Handschuhe sind Pflicht, Natronlauge ist ätzend. Auch eine Brille ist keine schlechte Idee. Wenn man Laugenperlen gekauft hat, liegt normalerweise eine Anleitung bei. Am besten bereitet man die Lauge in einer großen Plastik-, Glas-, oder Edelstahlschüssel zu. Auf keinen Fall ein Aluminiumgefäß benutzen. Das Gefäß wird mit einem Liter kaltem Wasser gefüllt. Dann wird die Lauge eingerührt, Menge siehe Packungsbeilage, üblicherweise 40 Gramm. Man darf nicht das Wasser auf die Perlen gießen. (Es entsteht eine starke chemische Reaktion.)
- Alternativen zur Lauge: Man kann Natron benutzen, hat dann aber ein anderes Ergebnis. Um Laugengebäck mit Natron zu machen, sollte man drei EL Natron in einem Liter Wasser auflösen. Die Brötchen dann ca. 30 Sekunden in der Lösung ziehen lassen.
So macht man Laugenbrötchen in Kürbisform
- Ihre Form erhalten die kürbisförmigen Laugenbrötchen, indem man den Teig mit Küchengarn umwickelt. Man braucht dafür drei bis vier Stücke Garn. Man wickelt das erste mittig um den Teig und knotet es unten zusammen. Dann dreht man das Brötchen um 45 Grad und wickelt den zweiten Faden um den Teig. Die letzten beiden Fäden legt man dazwischen und verknotet sie wieder unten. Auf den obigen Fotos kann man es nochmal genau nachschauen.
- Küchengarn: Gerade bei Laugenbrötchen hat das Küchengarn oft die Eigenschaft, sich gut in den Teig einzubacken. Man sollte also wirklich darauf achten, es locker um die Brötchen zu wickeln. Wenn man ganz sicher gehen will, kann man es auch einfetten. Und bitte kein Packband aus Kunstfaser verwenden. Das kann schmelzen.
- Glänzende Öberfläche mit kleinen Bläschen: Hierfür die Brötchen nach dem Laugenbad 10 Minuten ruhen lassen und erst dann in den Backofen schieben.
- Ruhezeiten: Ich habe den Teig für diese Laugenbrötchen mit einer kleinen Menge Frischhefe (3 g) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Wer nicht so viel Zeit hat, kann sie auch mit der dreifachen Menge Frischhefe bzw. einem Teelöffel Trockenhefe ca. 60 bis 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Laugenbrötchen in Kürbisform
Diese Laugenbrötchen sind ein tolles Herbstrezept. Sie sehen toll aus und schmecken wir klassisches Laugengebäck.
- 250 g Mehl, Type 550
- 150 g warmes Wasser
- 3 g frische Hefe (Alternative siehe unten)
- 5 g Salz
- 1 EL Olivenöl
Für die Lauge
- 1 Liter kaltes Wasser
- 40 g Laugenperlen
Mehl in eine Schüssel geben.
Wasser und Hefe dazugeben und 10 Minuten ruhen lassen.
Restliche Zutaten dazugeben und 10 Minuten lang gut durchkneten.
Schüssel gut abdecken und für 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und Teig 2 Stunden lang auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
In 6 gleiche Stücke teilen und zu Kugeln formen.
Ein Stück Garn locker um den Teig wickeln und unten verknoten.
Das Teigstück um 45 Grad drehen und mit einem zweiten Garnstück umwickeln.
Mit 1 bis 2 weiteren Garnstücken wiederholen, am Ende sollten alle ungefähr den gleichen Abstand zueinander haben.
Ofen auf 220°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Brötchen ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nicht abdecken, damit sich eine Haut bilden kann. Diese ist für die Krustenbildung wichtig.
Lauge vorbereiten: Kaltes Waser (1 Liter) in eine Plastikschüssel geben. 40 Gramm Laugenperlen darin auflösen. Handschuhe und evt. Brille nicht vergessen.
Kürbisbrötchen für ein paar Sekunden in der Lauge schwimmel lassen.
Vor dem Backen 10 Minuten stehen lassen, dann bekommen sie eine schöne Bläschenkruste.
20 Minuten backen, bis die Brötchen eine schöne braune Farbe haben.
Abkühlen lassen, dann das Küchengarn abmachen.
Wenn Du keine frische Hefe hast, kannst Du den Teig mit Trockenhefe machen: Man sollte 1/3 der Menge nehmen, also 1 Gramm. Da das schwer abzumessen ist, empfehle ich, auf die kühlschrankfreie Version umzusteigen und den Teig dann 60 bis 90 Minuten gehen zu lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.