Mehlsorten im Vergleich

Mehl ist nicht gleich Mehl und das gilt besonders, wenn man Mehlsorten aus verschiedenen Ländern miteinander vergleicht. Immer, wenn mich Menschen aus den USA oder Großbritannien fragen, welche Mehle für meine Rezepte am besten geignet sind, stelle ich fest, dass es im Internet viele verwirrende und zum Teil auch falsche Informationen zum Thema Mehlvergleiche gibt.

Typennummern

Deutsche Mehle werden mit Hilfe von Typennummern kategorisiert. Diese Typennummer hat nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun. (Dazu später mehr.) Die Typennummer gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Das bedeutet, wenn man 100 g Mehl der Type 405 verbrennt, erhält man 405 mg Asche, oder auch Mineralstoffe. Das bedeutet also, dass Weizenmehl der Type 1050 mehr Mineralstoffe hat, als Mehl der Type 405.

Manche Leute denken, ein Mehl mit der Typennummer 405 sei feiner, als solches mit der Nummer 1050. Das stimmt nicht. Beide sind gleich fein. Das 1050er Mehl ist nur stärker ausgemahlen. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher die Ausbeute an Mehl. Bei einem Mehl der Type 405 wird prozentual ein geringerer Anteil des Getreidekorns vermahlen (nämlich nur der Mehlkörper). Vollkornmehl dagegen hat einen höheren Ausmahlungsgrad; es enthält auch die Randschichten des Getreidekorns.

Fein (oder glatt) sind all diese Mehlsorten. Aber es gibt auch solche, die sich wesentlich gröber anfühlen, als hätte jemand etwas Grieß beigemischt. Zum Beispiel Spätzlemehl. Dabei handelt es sich um ein griffiges Mehl. Es fasst sich griffig an, weil dem Mehl etwas Weizendunst beigemischt wird. Weizendunst ist ein Mahlerzeugnis, das gröber als Mehl, aber feiner als Grieß ist. Der Dunst nimmt mehr Flüssigkeit auf als normales Mehl und genau diese Eigenschaften braucht man für einen Spätzleteig. (Ist übrigens auch perfekt für Hefeteige.) Spätzlemehl entspricht übrigens meistens der Type 550, woran man sehr genau sehen kann, dass eine Typenbezeichnung überhaupt nichst mit Feinheit zu tun hat. Und dann gibt es noch Instantmehl. Dies ist ein doppelgriffiges Mehl (Type 405) , dessen Konsistenz sehr stark an feinen Grieß erinnert. (Siehe Bild rechts unter diesem Absatz.) Instantmehl löst sich gut auf und klumpt nicht. Man nimmt es zum Andicken von Suppen oder auch für Nudelteige. Hier ein Vergleich zwischen „normalem“ Type-405-Mehl und Instantmehl Type 405.

In Deutschland gibt es kein „bread flour“ und auch kein „high gluten flour“

Immer wieder vermuten Leute, dass man amerikanisches bread flour, also spezielles Brotmehl, auch in Deutschland findet. Auch auf diesem Blog haben wir gelegentlich darüber diskutiert. Im Internet gibt es einige Vergleiche z.B. zwischen US-Mehl und deutschen Mehlsorten, die oft die gleiche Fehlinformation enthalten. (Hier ein zweites Beispiel.) Es wird darin suggeriert, deutsches Weizenmehl der Type 812 sei das gleiche, wie nordamerikanisches bread flour. Außerdem heißt es, 1050er Weizenmehl sei das Gleiche wie high protein flour, also Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Solche Vergleiche sind leider irreführend. Auch wenn Mehl der Type 1050 mehr Eiweiß enthält, als Mehl der Type 405 oder 550, hat es meist genausoviel Eiweiß wie Type-812-Mehl. Außerdem wird deutsches Mehl grundsätzlich aus einer anderen Weizenart hergestellt, als die amerikanischen Mehle, von denen gerade die Rede war. In Deutschland benutzt man Weichweizen für alle Mehle, in Nordamerika Hartweizen und Weichweizen. (In Großbritannien ist es genauso.) Hartweizen nimmt man für bread flour, Weichweizen für cake flour, also Kuchenmehl. Weichweizen hat grundsätzlich weniger Eiweiß als Hartweizen. Außerdem kann Weichweizen nicht so viel Wasser aufnehmen wie Hartweizen.

Und dann sind da ja noch die Typennummern, die den Mineralstoffgehalt angeben. Bread flour und high protein flour sind Weißmehle, die sicherlich eher mit 405er oder 550er Mehl vergleichbar sind als mit einem 1050er. Und dann kommt noch hinzu, dass man 812er Mehl nirgends kaufen kann. Wenn man also ein Brotmehl für helle Brote empfielt, dann sollte es wohl eher das weit verbreitete 550er Mehl sein. (Mancher Discounter führt eventuell sogar nur 405er.)

Brotmehl mit hohem Eiweißgehalt gibt es doch. Man kann es selber machen.

Also gut, in Deutschland können wir doch ein Mehl kaufen, das dem bread flour wahrscheinlich ähnlich ist. (Ich habe es noch nicht probiert.) Es nennt sich Manitobamehl und ist ein stark glutenhaltiges Mehl, dass ursprünglich aus Manitobaweizen hergestellt wurde. Mittlerweile werden damit mehrere stark glutenhaltige Weizensorten bezeichnet. Manitobamehl ist über Italien zu uns gekommen. Man kann es aber nur online kaufen, und teuer ist es auch. Außerdem ist umstritten, ob es sich wirklich gut zum Brotbacken eignet. Wenn Ihr für eines Eurer Rezepteunbedingt bread flour braucht, empfehle ich, es selber zu machen. Dafür gibt es hier eine schöne Tabelle.

Welches Mehl soll man denn nun benutzen?

Wenn man Brot- oder Kuchenrezepte aus anderen Ländern nachbackt und dort Spezialmehle angegeben werden, würde ich einfach immer Type 405er oder 550er Mehl nehmen. Ich habe damit bisher gute Erfahrungen gemacht. Wenn es doch bread flour sein soll, mische ich manchmal etwas Gluten in den Teig. Gleichzeitig halte ich das oft für eine Spielerei. Ich habe nur Erfahrungen mit deutschen Mehlen. Die sind mir vertraut, da weiß ich, was ich machen muss. Wenn man sich selber ein high gluten Mehl mischt, kann das auch schon mal schiefgehen, da man mehr Wasser zugeben muss, der Teig sich anders anfühlt usw. Ich empfehle daher einfach, mit den Mehlsorten zu experimentieren, die Ihr habt und viel zu backen. So kann man am besten ein Gefühl dafür entwickeln, was ein Teig braucht.